Качетта развитие мастерства!

[sally555]

Согласен, но сейчас глянул на эти головки, а они так и остались более круглые, чем их подруги. Это при 12 градусах несколько суток. Парадокс! Или непонимание процесса.

Думаю что головки сыра не похожи на воздушный шар, если уж они раздулись и приняли форму, то назад уже дороги нет.

[Семён]

Думаю что головки сыра не похожи на воздушный шар, если уж они раздулись и приняли форму, то назад уже дороги нет.

А почему же Гауды мои ведут себя не так. Сначала, после посола они плоские, потом начинают немножко округляться. А примерно в 6-ти месячном возрасте эти округления преобразуются во впадины. Потом ,где то после года, снова становятся слегка скруглёнными (как девушки на выданье). Гей с Люссаком с ума сошли бы.

[cheesehead]

Процессы преобразования белка и жира не останавливаются. В том числе и ферментация цитрата с образованием углекислого газа. Эти процессы идут уже вне зависимости от того, кто там жив, а кто умер. Работают ферменты. Сюда же еще нужно добавить изменение физической структуры белковой матрицы. Заметили, как Гауда годовалой выдержки в отличие от шестимесячной тает во рту?

[sally555]

Думаю что головки сыра не похожи на воздушный шар, если уж они раздулись и приняли форму, то назад уже дороги нет.

А почему же Гауды мои ведут себя не так. Сначала, после посола они плоские, потом начинают немножко округляться. А примерно в 6-ти месячном возрасте эти округления преобразуются во впадины. Потом ,где то после года, снова становятся слегка скруглёнными (как девушки на выданье). Гей с Люссаком с ума сошли бы.

При долгой выдержке наверно другие процессы происходят.

[Niky]

Разрезал я качотту с пропионовыми бактериями.
Пока ничего не получилось. Видимо срок выдержки в тепле был маловат. Я держал всего неделю, т.к. не хотел доминирования во вкусе ноток пропионовой кислоты. Боялся переборщить, в итоге вообще не получил во вкусе даже и намека от пропионок. Просто обычная качотта, с чуть более выраженной кислинкой во вкусе (видимо при тепловой выдержке кислотность наросла чуть выше нормы), и немного более сухой (очевидно результат потери влаги в тепле).
В общем пока неудача, буду пробовать еще раз, выдерживать в тепле 2,5-3 недели.

Неделя мало. Попробовать выдержать 2,5-3 недели с надетыми медицинскими шапочками !? Может меньше будет усыхать?

[Фёдор]

Неделя мало. Попробовать выдержать 2,5-3 недели с надетыми медицинскими шапочками !? Может меньше будет усыхать?

Я не усыхания боялся, а переизбытка вкуса пропионовой кислоты. Усыхание -- вопрос решаемый. А неделя мало, это факт (теперь мне известный )