Первая нормальная Качотта

[edmi2000]

После не таких уж и недолгих усилий у меня наконец то получилась Качотта, которой я остался доволен. Сыр делался по рецепту уважаемого Павла. Единственные изменения - это помещение сыра в водяную баню при температуре воды 60 на 1 час (3 переворота через каждые 20 минут), плюс я вымешивал зерно суммарно около 50 минут. Выход получился около 12 процентов.
По вкусу - сыр очень мягкий, нежный, с легкой сырной остринкой / горчинкой, без какой-либо кислинки. По консистенции - сыр эластичный, не крошится, при сгибании плавно ломается только при полном складывании ломтика. При этом не мажется, к ножу не липнет.

Хочу выразить огромное спасибо форумчанам, которые реально помогали советами, связанными с кислотностью и влажностью зерна.

На фото сыр выдержкой 1 месяц, сыр выдерживался в вакуумном пакете.

[sally555]

С виду, вполне себе Качотта. С почином!

[cheesehead]

"Лед тронулся, господа присяжные заседатели!"©

[edmi2000]

Спасибо!

Да, на фото сыр почему то белый. На самом деле он классического желтоватого цвета.

[Alex USSR]

Хороший сыр и белый смотрится.
А мне так вообще привычно, т.к. только козий сыр делаю.
Поздравляю с удачей!

[Фёдор]

Судя по фото неполной головки к моменту фотографирования половину уже съели
Это самая главная похвала, когда твой сыр быстро-быстро уплетают за обе щеки.

[Елена_С_Якушева]

Я тоже делаю Качотту подобным способом, только на паровой бане находится 1,5 часа с переворотом через каждые 30 минут при температуре 50-52 град С и с добавлением козьей липазы. Выдерживаю минимум 4 недели, формирую натуральную корку с сухим терпким вином. На срезе сыр имеет желтоватый оттенок. Аннато не добавляю. Вкус сливочный с ноткой топленого молока и послевкусием дикого миндаля без горечи с легкой остринкой. Вообще, у моего сыра получается очень богатый вкусовой букет. Видимо, здесь играет роль еще и качество молока. Мне привозят органическое молоко. Коровы находятся на естественных кормах и клеверном сене зимой, и на выпасе на искусственно засеянных клевером полях летом

[edmi2000]

Елена, если не секрет, сколько стоит органические молоко за литр?

[Елена_С_Якушева]

По Свердловским меркам не дорого - 50 рублей литр. У фермера 20 голов, чтобы быстро продать он демпингует цену. А так, на рынке трехлитровая банка стоит 200 рублей. Это в Сысерти. В Екатеринбурге - 300 рублей. И не факт, что это органика. Часто хозяева кормят хлебным техбраком или силосом, или комбикормом. У органики свои требования - никакого силоса и тому подобной пищи, на прожевывание порции которой требуется меньше, чем 72 жевательных движения или, проще говоря, нарушает природный процесс пищеварения животного, а так же большую часть рациона должна составлять "живая" пища.

[Елена_С_Якушева]

Кстати, в Москву привозят молоко с биодинамической фермы из Болотова (Тульская обл. на границе с Московской). Биодинамика - более круче, чем органика. Там, действительно, классное молоко. Я такого больше нигде не пила. В Европе биодинамические продукты продаются под маркой "Деметр", что автоматически говорит о "высшем экологическом качестве. " Эту ферму курируют немцы из Деметр - ассоциации. Если интересно, могу поискать контакты.