Первая нормальная Качотта

Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 30 янв 2016 00:39
Откуда: Москва

Сообщение edmi2000 » 12 май 2016 15:39

Первая нормальная Качотта

После не таких уж и недолгих усилий у меня наконец то получилась Качотта, которой я остался доволен. Сыр делался по рецепту уважаемого Павла. Единственные изменения - это помещение сыра в водяную баню при температуре воды 60 на 1 час (3 переворота через каждые 20 минут), плюс я вымешивал зерно суммарно около 50 минут. Выход получился около 12 процентов.
По вкусу - сыр очень мягкий, нежный, с легкой сырной остринкой / горчинкой, без какой-либо кислинки. По консистенции - сыр эластичный, не крошится, при сгибании плавно ломается только при полном складывании ломтика. При этом не мажется, к ножу не липнет.

Хочу выразить огромное спасибо форумчанам, которые реально помогали советами, связанными с кислотностью и влажностью зерна.

На фото сыр выдержкой 1 месяц, сыр выдерживался в вакуумном пакете.
У вас нет необходимых прав для просмотра вложений в этом сообщении.

Сообщения: 1910
Зарегистрирован: 22 апр 2015 16:26
Откуда: Челябинск

Сообщение sally555 » 12 май 2016 15:52

Re: Первая нормальная Качотта

С виду, вполне себе Качотта. С почином!

Администратор
Сообщения: 6374
Зарегистрирован: 19 янв 2014 22:14

Сообщение cheesehead » 12 май 2016 16:01

Re: Первая нормальная Качотта

"Лед тронулся, господа присяжные заседатели!"©

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 30 янв 2016 00:39
Откуда: Москва

Сообщение edmi2000 » 12 май 2016 16:34

Re: Первая нормальная Качотта

Спасибо!

Да, на фото сыр почему то белый. На самом деле он классического желтоватого цвета.

Сообщения: 1206
Зарегистрирован: 13 май 2015 21:44
Откуда: Ростовская область, хут. Филиппенков

Сообщение Alex USSR » 12 май 2016 20:15

Re: Первая нормальная Качотта

Хороший сыр и белый смотрится.
А мне так вообще привычно, т.к. только козий сыр делаю.
Поздравляю с удачей!

Сообщения: 588
Зарегистрирован: 06 апр 2015 00:53
Откуда: Москва

Сообщение Фёдор » 12 май 2016 21:05

Re: Первая нормальная Качотта

Судя по фото неполной головки к моменту фотографирования половину уже съели :)
Это самая главная похвала, когда твой сыр быстро-быстро уплетают за обе щеки.

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 05 мар 2016 07:26

Сообщение Елена_С_Якушева » 14 май 2016 08:00

Re: Первая нормальная Качотта

Я тоже делаю Качотту подобным способом, только на паровой бане находится 1,5 часа с переворотом через каждые 30 минут при температуре 50-52 град С и с добавлением козьей липазы. Выдерживаю минимум 4 недели, формирую натуральную корку с сухим терпким вином. На срезе сыр имеет желтоватый оттенок. Аннато не добавляю. Вкус сливочный с ноткой топленого молока и послевкусием дикого миндаля без горечи с легкой остринкой. Вообще, у моего сыра получается очень богатый вкусовой букет. Видимо, здесь играет роль еще и качество молока. Мне привозят органическое молоко. Коровы находятся на естественных кормах и клеверном сене зимой, и на выпасе на искусственно засеянных клевером полях летом

Сообщения: 96
Зарегистрирован: 30 янв 2016 00:39
Откуда: Москва

Сообщение edmi2000 » 14 май 2016 10:30

Re: Первая нормальная Качотта

Елена, если не секрет, сколько стоит органические молоко за литр?

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 05 мар 2016 07:26

Сообщение Елена_С_Якушева » 14 май 2016 15:50

Re: Первая нормальная Качотта

По Свердловским меркам не дорого - 50 рублей литр. У фермера 20 голов, чтобы быстро продать он демпингует цену. А так, на рынке трехлитровая банка стоит 200 рублей. Это в Сысерти. В Екатеринбурге - 300 рублей. И не факт, что это органика. Часто хозяева кормят хлебным техбраком или силосом, или комбикормом. У органики свои требования - никакого силоса и тому подобной пищи, на прожевывание порции которой требуется меньше, чем 72 жевательных движения или, проще говоря, нарушает природный процесс пищеварения животного, а так же большую часть рациона должна составлять "живая" пища.

Сообщения: 114
Зарегистрирован: 05 мар 2016 07:26

Сообщение Елена_С_Якушева » 14 май 2016 15:58

Re: Первая нормальная Качотта

Кстати, в Москву привозят молоко с биодинамической фермы из Болотова (Тульская обл. на границе с Московской). Биодинамика - более круче, чем органика. Там, действительно, классное молоко. Я такого больше нигде не пила. В Европе биодинамические продукты продаются под маркой "Деметр", что автоматически говорит о "высшем экологическом качестве. " Эту ферму курируют немцы из Деметр - ассоциации. Если интересно, могу поискать контакты.

Вернуться в «Сыры ферментативной коагуляции – другие полутвердые и твердые сыры.»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 2 гостя

Создано на основе phpBB® Forum Software © phpBB Limited
Designed by ST Software.
Русская поддержка phpBB
 

 

Яндекс.Метрика