Карфилли. Не хотела подниматься кислотность и сушиться зерно

[edmi2000]

До этого несколько раз Карфилли получались и очень вкусные. Сегодня сам процесс пошел как-то не так.

Ph молока до пастеризации 6,72
11:33 - температура 35, ph 6,59
11:38 - внесение закваски (2%)
11:51 - внесение фермента, температура 32,1, ph 6,51, ТФ=14,5
12:35-12:42 - нарезка, температура 30,8, ph 6,51
12:52-13:52 - мешание, по окончанию зерно совсем даже близко не готово, при сжатии оно продавливается сквозь пальцы, ph 6,51
13:52-14:55 - продолжение мешания, мешаю более интенсивно, чем в первый час. В конце мешания тест на сжатый кулак зерно проходит
15:05 - слив сыворотки, перед сливом ph 6,34
15:15-16:50 - чеддеризация, ph сыворотки в самом конце 5,42

Меня очень смутило 2 факта:
1. Почему зерно за час не поставилось? Даже близко не было к тому, как должно было быть. И почему за этот час вообще не поднялась кислотность? При этом за второй час мешания все пришло в норму. Может это быть, что закваска сработала недостаточно хорошо? Не могу вспомнить сколько она в морозилке живет, точно, что больше месяца.
2. Выход сыра получился очень маленьким, меньше 10 процентов. Связываю это с тем, что из-за долгого мешания часть сыра просто ушла в сыворотку. Я прав?

[sally555]

12:35-12:42 - нарезка, температура 30,8, ph 6,51

Температура кажется низковата, вы не подымали ее до 33гр перед постановкой зерна, как в статье у Павла? Может поэтому медленно работали закваски?

12:52-13:52 - мешание, по окончанию зерно совсем даже близко не готово, при сжатии оно продавливается сквозь пальцы, ph 6,51

Конечно неготово судя по кислотности.

13:52-14:55 - продолжение мешания, мешаю более интенсивно, чем в первый час. В конце мешания тест на сжатый кулак зерно проходит
15:05 - слив сыворотки, перед сливом ph 6,34

Это уже ближе к результату.

Меня очень смутило 2 факта:
1. Почему зерно за час не поставилось? Даже близко не было к тому, как должно было быть. И почему за этот час вообще не поднялась кислотность? При этом за второй час мешания все пришло в норму. Может это быть, что закваска сработала недостаточно хорошо? Не могу вспомнить сколько она в морозилке живет, точно, что больше месяца.

Думается все же из-за низкой температуры, разница в 1-3 градуса иногда может повлиять. Павел в статье пишет

Поддерживайте температуру 32С и перемешивайте зерно сначала осторожно, потом интенсивно и непрерывно в течение часа.

2. Выход сыра получился очень маленьким, меньше 10 процентов. Связываю это с тем, что из-за долгого мешания часть сыра просто ушла в сыворотку. Я прав?

А как на счет влажности головки, может пересушили зерно?

[cheesehead]

Дело возможно в молоке. Если есть хороший контакт с поставщиком, поинтересуйтесь у него не было ли у какой-то из коров отела в последние три недели или не применял ли он антибиотики. Похоже что молоко в начале "сопротивлялось" нарастанию кислотности.
Малый выход может быть связан и с длительным процессом постановки зерна и с плохим качеством сгустка. А качество сгустка зависит в том числе и от молока.

[Семён]

Дело возможно в молоке. Если есть хороший контакт с поставщиком, поинтересуйтесь у него не было ли у какой-то из коров отела в последние три недели или не применял ли он антибиотики. Похоже что молоко в начале "сопротивлялось" нарастанию кислотности.
Малый выход может быть связан и с длительным процессом постановки зерна и с плохим качеством сгустка. А качество сгустка зависит в том числе и от молока.

Ещё могут мешать остатки моющего вещества на оборудовании.

[Alex USSR]

До этого несколько раз Карфилли получались и очень вкусные. Сегодня сам процесс пошел как-то не так.

Ph молока до пастеризации 6,72
11:33 - температура 35, ph 6,59
11:38 - внесение закваски (2%)

С чего бы это так пастеризация повлияла на кислотность

[cheesehead]

С чего бы это так пастеризация повлияла на кислотность

Так и бывает, если молоко не слишком чистое. 0,5 - 1,0 единицы pH при пастеризации норма.

[edmi2000]

Всем большое спасибо за ответы!

По поводу исходного качества молока, к сожалению, здесь ничего не знаю и никак повлиять не могу. Бегу на рынке из бочки, по словам продавца, молоко самое лучшее и т.д. До этого брал у него много раз, ни разу проблем не было.
По поводу температуры, извините, что не написал сразу, она была 32-32,5 все 2 часа, что я мешал. Пересушил тоже навряд ли, так как при сжатии зерно сжималось.

Может быть проблема в том, что:
1. Закваска потеряла свою эффективность. Закваска была сделана 25 марта. При этом это была самая первая моя закваска, я тогда еще не очень понимал, какой она должна быть. Каким должно быть повышение кислотности от момента внесение закваски до момента внесения фермента? У меня получилось меньше 0,1, а сколько должно быть? Кстати, а можно ли мерить кислотность закваски? Какой она должна быть?
2. В течение первого часа я мешал недостаточно сильно. За первый час кислотность вообще не повысилась, зато в течение второго часа, когда я начал мешать сильно, кислотность начала повышаться.

Выход получился 9,5%, надеюсь, сыр ни смотря ни на что получится.

[sally555]

про кислотность заквасок писано не один раз, вот от 4 мая

Мезофильная закваска: pH 4,2 - 4,5
Термофильная закваска: рН 4,0 - 4,2

[edmi2000]

про кислотность заквасок писано не один раз, вот от 4 мая

Мезофильная закваска: pH 4,2 - 4,5
Термофильная закваска: рН 4,0 - 4,2

Спасибо! Столько всего прочитал про приготовление заквасок, а вот про кислотность проглядел

[Niky]

Столько всего прочитал про приготовление заквасок, а вот про кислотность проглядел

Пользуйтесь поиском.