Вопрос про мешание и прессование Карфилли

[edmi2000]

Наверное, оба эти вопроса равно относятся ко всем сырам, но так как я делаю Карфилли, то буду спрашивать про него.

Прессование

В рецепте Павла для сыра из 4,5 литров молока и формы 11,5 см. (если я правильно понял) на финальной стадии прессования указано прессовать сыр массой не менее 15 килограмм. Давление на квадратный сантиметр - 144 грамма.

Если я беру форума диаметром 16 сантиметров то ее площадь почти в 2 раза больше формы с диаметром 11 сантиметров (201 против 104 квадратных сантиметров) и груз, таким образом, должен быть не меньше 29 килограммов.
Но, если у меня молока не 4,5 литра, а, например, 10 литров? Нужно ли делать увеличивать груз на прессе или нет? Если нужно, то какой брать коэффициент? Надеюсь, не в два раза

Вымешивание

Спасибо Павлу за его фильм, я понял, как нужно мешать зерно непосредственно после нарезки. Но, что значит мешать интенсивно? Какими движениями, с какой скоростью?
Я понимаю, что словами это объяснить достаточно трудно - вымешиваю шумовкой, тут скорость в виде 8 оборотов в минуту не задашь. Может быть у кого есть видео этого увлекательного процесса?

У меня есть подозрение, что я никак не могу попасть в правильный ритм. Делал Качотты - выход получается больше, чем нужно, значит мешаю недостаточно. Делал Карфилли - выход получился 650 из 6 литров молока (10,8%), в то время как нормальный выход Павел описывает как 600 грамм из 4,5 литров (13,3%).

Я пробую проверять готовность зерна следующим образом - сжимаю в руке, затем рассоединяю. Но, нет опыта и я реально не могу понять, как оно должно быть правильно. Плюс есть большое подозрение, что для разных сыров готовое зерно должно быть разным. Может быть есть какой еще способ проверки готовности зерна, кроме Ph метра? В фильме видел, что можно считать секунды, за которые зерно потонет после прекращения вымешивания. Может быть, есть такие "показатели" для разных сыров?

Заранее спасибо за помощь!

[Маленьких]

Важно не количество молока при прессовании, а диаметр формы.

[edmi2000]

Важно не количество молока при прессовании, а диаметр формы.

Спасибо! Была у меня такая гипотеза, но всегда лучше уточнить.

[Фёдор]

По поводу метода определения готовности зерна.
После того, как мы разрезаем сгусток и начинаем вымешивать его зерно начинает постепенно уплотнятся, теряя влагу. Это вызванно как механически воздействием, так и ростом кислотности. И вот тут, по моему, главное недопонимание, хотя Павел об этом пишет просто постоянно. Закваски у всех разные, молоко разное и по времени определить, что достигнута нужная кислотность не получится, есть риск сильно промахнуться. Тут и помогает метод "сжатия зерна в кулаке", особенно если рН-метр все никак не доедет из Китая.
Смысл метода в том, чтобы поймать момент, когда зерно достигло нужной кислотности и понять это по косвенному признаку. Зерно должно слипаться в комок и при этом хорошо распадаться на отдельные зерна. Причем важно соблюдение обоих этих условий.
Поясню на примере. Зерно хорошо слипается при недостаточной кислотности. Т.е. еще не готовое зерно с кислотностью например 6.4 (здесь и далее указываю кислотность сыворотки, т.к. кислотность зерна померить сложно) вполне можно слепить в комок и даже кинуть им в кого нибудь. И комок этот долетит, а не развалится в полете. И если тот, в кого вы его кинули, недовольно вскрикнет или мяукнет, то это верный признак недостаточной кислотности. Комок должен не только слипаться, но и распадаться также легко. Это достигается при уровне рН 6.3-6.1 (для разных сыров разное). Так что если при очередном запуске снаряда в пробегающего кота до него долетают лишь отдельные сырные зерна, то значит пора перестать заниматься ерундой и надо прессовать головку. Если же кот с ехидной ухмылкой взирает на Ваши безуспешные попытки слепить из зерна комок, то значит кислотность уже довольно сильно наросла и рН вероятно ниже 6.1. Тем более пора оставить в покое милое домашнее животное и приступить к прессованию, возможно увеличив груз, чтобы головка закрылась.
Недостаточно кислое зерно слипается, но не распадается. Нормальное зерно слипается и распадается. Перекисленное зерно плохо слипается. Вот суть метода.
P.S. кошек и котов я люблю и не рекомендую кидать в них предметы, даже при необходимости определения готовности сырного зерна.

[Маленьких]

Фёдор, спасибо.
У меня PH-метр из Китая доехал.
Но я боюсь к нему прикосаться, уже и батарейки купила, и дисцилированную воду привезли...

[elgato]

...Так что если при очередном запуске снаряда в пробегающего кота до него долетают лишь отдельные сырные зерна, то значит пора перестать заниматься ерундой и надо прессовать головку.
... Вот суть метода.
P.S. кошек и котов я люблю и не рекомендую кидать в них предметы, даже при необходимости определения готовности сырного зерна.

Фёдор, Вы сделали мне день!

Если по материалам этого форума выпустят книгу "Сыроделы шутят", то это будет - бестселлер!

[Фёдор]

Фёдор, спасибо.
У меня PH-метр из Китая доехал.
Но я боюсь к нему прикосаться, уже и батарейки купила, и дисцилированную воду привезли...

Да не бойтесь. Он не кусается.

[sally555]

По поводу метода определения готовности зерна.

Тут и помогает метод "сжатия зерна в кулаке"

Федор, спасибо за подробное описание метода, надеюсь, что это описание будут вспоминать не только с юмором . Но вопросы все же остались. Вот например, достигли вы верхней границы второго нагревания, а зерно таки не рассыпается, что делать дальше? Продолжать вымешивание зерна? Нет ли опасности в этом случае пересушить зерно?

[Фёдор]

Но вопросы все же остались. Вот например, достигли вы верхней границы второго нагревания, а зерно таки не рассыпается, что делать дальше? Продолжать вымешивание зерна? Нет ли опасности в этом случае пересушить зерно?

Однозначного ответа на Ваш, Сергей, вопрос у меня нет. Может стоит продолжать вымешивание в прежнем ритме, может помешивать менее интенсивно или периодически чтобы просто кислотность набралась, может чуть поднять температуру на 1-1.5градуса. Надо по зерну смотреть. Тут только опыт, полученный методом проб и ошибок. Самое простое наверное -- просто продолжать вымешивать.
В недавние выходные пробовал делать колби. До этого была неудачная попытка и я вынес из нее, что после промывки холодной водой уже синериз не пойдет. Сколько было воды в зерне до начала промывки, столько и останется. По рецепту там нагрев до 39 градусов и вымешивание 5-10 минут. Я вымешивал более получаса при 39С, пока не получил нормальное зерно. И все равно выход получился великоват, чуть более 12%. Я делал на Углич-7, а известно, что эти бактерии обладают некой "ленцой" и наращивают кислотность медленнее своих импортных собратьев. Вот и пришлось стоять с мешалкой.

[sally555]

Надо по зерну смотреть. Тут только опыт, полученный методом проб и ошибок.

После таких слов становится как то грустно... Хочется более научного подхода . Фёдор, это не в укор вам, просто есть недопонимание и хочется разобраться в этих непонятках. Конечно опыт не маловажное звено, но нужно еще знать как это работает и к чему стремиться в конечном итоге. Я так понимаю, суть постановки сырного зерна не только в том чтоб добиться нужной кислотности, но и одновременно добиться нужной влажности сырного зерна, или я не прав? Метод "сжатого кулака" нам показывает, что кислотность достигла нужного уровня, а как на счет влажности? Или влажность тоже при этом становиться на нужном уровне? Хотя, что то мне подсказывает, что эти два параметра не связаны таким образом? И вообще возможно ли такое, что кислотность дошла до нужного уровня, а влажность
либо отстает либо опережает? Мне кажется, что это очень даже бывает и часто. И как определить степень влажности до которой нужно доводить сырное зерно? Вообщем вопросов появилось еще больше. Может я что то упустил читая форум.