forumcheesehead.ru

8 литров молоко из бочки
пастеризация до 72ºС, в конце нагрева обратила внимание на своеобразный запах, но не смогла понять, что за запах.
16.42-17.12 выдержка 30 минут, 17.12-17.25 охлаждение до 38ºС,
липаза ( развела в воде заранее ), Углич - ТНВ , Углич -С, хлористый 10% раствор, сычужный фермент жидкий ( пока закваски не делаю, но этот этап уже рядом ),
ТФ=6 минут ( у меня такого никогда не было )
формирование сгустка 17.58-18.18
18.22 - нарезка ( "кубики" были супер упругими)
18.25-18.35 - выдержка 10 мин.
18.35-18.58 - нагрев до 45ºС ( 5 градусов за 10 минут )
18.58-19.08 - выдержка 10 мин.
19.17-19.37 выдержка в форме 20 мин.
до 01.54 - выдержка в форме с почасовыми переворотами ( 6 часов)
02.00-09.20 посол ( рассол: соль, хлористый, уксус)
Итог: 2 головки - 606 грамм и 647 грамм.
Сыворотка тоже имела лёгкий запах ( так пахнут маленькие дети, молоко после пастеризации пахло иначе )
Рикотта получилась рыхлая и кисловатая 424 грамма.
Стоят в холодильнике две довольно таки высокие и упругие головки. Как бороться с таким временем флокуляции я уже знаю ( лучше поздно, чем никогда), рН метра у меня пока нет.
Когда лучше приступить к дегустации ( определиться - кушать это, или в переплавку )?
Вот где-то так.

Тата писал(а): Как бороться с таким временем флокуляции я уже знаю

Лучше не бороться, а делать рабочие закваски. У Вас совершенно непонятно, сколько культуры, как она сработала. С рабочими заквасками можно ориентироваться с хорошей точностью просто по времени, с сухими культурами так не получается чаще всего. Из-за этого кислотность и соответственно качество сыра будет все время разным.

Тата писал(а): Когда лучше приступить к дегустации

Качотту можно и на второй -третий день пробовать.

По культурам:
липаза - 1/4 ч.л.
Углич-ТНВ - 1/16 ч.л.
Углич - С - 1/32 ч.л.
выдержка культур - 30 минут.
Скорее всего эта партия молока была более кислая по рН, т.к. молоко на разлив у нас продают только из одной бочки по определённым дням, больше вариантов нет, остальное всё магазинное непонятной этиологии. Молоко я пастеризую всегда, даже если беру не для сыра, а просто ( кофе, каша, омлет), никогда в процессе пастеризации чужого запаха не было.
По рабочим закваскам - я прочла, почти всё, что на форуме, понятно, что с готовыми заквасками и работать проще. Я к этому иду, может не с такой скоростью как надо, но иду.

выдержка культур - 30 минут.

Я думаю, что 30 мин. мало для БК-Углич.
Сделайте закваски, не мучайтесь и всё будет О.К

05.04.2016 делала Качотту, сегодня будем считать, что 6-й день. Головки Качотты до сих пор тихонько источают сыворотку, я каждый день их обсушиваю чистой марлей и переворачиваю. Сегодня 1 головку вскрыли, извините, за интимные подробности , но шампанское надо было чем-то закусывать. Я даже не могу описать вкус - вкусно, но мне показалось, что немного солоновато, причём это солоновато идёт только при начальном откусывании от кусочка, потом ( во рту ) соль как бы выравнивается, и так до следующего откусывания, сыр пока очень влажный, но вкуса творога или брынзы - нет, есть хороший вкус сыра, сыр плотный, на зубах не скрипит, запах свежести ( ни сыром, ни молоком, ни кисляком, а именно свежести ). После нарезки и на блюдечке, и на дощечке везде была прозрачная сыворотка. Попытаюсь вторую головку выдержать подольше ( я уже и Халлоуми сделала )