Карфилли - вкусный сыр

[Тата]

Сделала Карфилли 29 марта, старалась быть как можно близко к рецепту, который выложен http://cheesehead.ru/retsepty-karfilli-caerphilly/. Пока работаю с сухими культурами - не ругайтесь, в мае начну делать закваски ( надо прикупить тару, куда закваски раскладывать для хранения в морозилке).
Описать вкус для меня пока сложно, т.к. пока я для себя различаю два понятия - вкусно и не вкусно. Сыр режется хорошо, не налипает, не крошится, кислинки нет, плотный, на мой взгляд - очень вкусно, послевкусие очень нежное. (начала писать - сбегала положила кусочек сыра в рот, закончила записи, а во рту по прежнему вкус есть).
29.03.2016 - 8 литров молока,
13.35-14.13 пастеризация до 72 С
14.43-15.05 охлаждение
15.06 - Углич-7К 1/8 ч.л., Углич-П на кончике ножа ( я уже позже вычитала, что Углич-П к Угличу 7-К не добавляют ) - 50 минут
16.06 - хлористый 1/2 ч.ложки, фермент 1/2 ч.л. ( похоже, что с хлористым перестаралась )
ТФ-22 минуты (22х3=66 минут) ( фермент из одной и той же бутылочки, но ТФ постоянно плавает)
17.22 - нарезка калье
17.22 - выдержка 10 минут
17.34-18.14 вымешивание 40 минут
18.14-18.49 - выдержка 5 минут
18.20-18.25 - слив сыворотки 5 минут
18.30-18.40 нарезка 2,5 см и выдержка на водяной бане 10 минут
3 раза по 10 минут перекладывала, при последних 10 минутах, перестаралась с t водяной бани, мне показалось, что t высоковата
19.10
10 минут пресс 5 кг + посолка
10 минут пресс 5 кг + посолка
20 минут пресс 8,5 кг + посолка
20.00 - пресс 10.5 кг
30.03.2016 в 20.50 в холодильник, вес 958 грамм
t в холодильнике 9 С, влажность колебалась от 70% до 80%
Сначала головка была не гладкая, слегка проглядывались кусочки (не догадалась сфотографировать), но со временем всё выровнялось.
Каждый день переворачивала, плесени не было, на корочке выступило немного соли. Сфотографировать до того, как нарезала, не успела - были гости. Гости избалованы сырами из Азбуки Вкуса, но с собой попросили кусочек сыра, конечно отрезала с удовольствием.
вскрыли 23.04.2016 ( получилось на выдержке 25 дней ), взвесила остатки, по габаритам примерно прикинула - после выдержки примерно 747 грамм.
Однозначно этот сыр переходит в категорию любимых для регулярного изготовления.

[Фёдор]

Поздравляю с успехом. Это приятно, когда твои сыры ценят.
Делайте закваски (их не обязательно замораживать, можно делать за день до приготовленмя сыра и хранить в холодильнике) и будете повторять удачные сыры, и делать их еще удачнее.

[Фёдор]

Еще пару советов (не счтите за критику)
Хлористый кальций разведите в воде заранее. 10гр на 90гр кипяченой воды. Храните в закрытой стеклянной банке. Потом просто шприцем забирайте раствор из рассчета 1 мл раствора на 1 л молока. Очень просто и удобно.
Фермент работает по разному при разной кислотности. Т.к. рН-метра у Вас видимо нет, да еще и сухие культуры используете -- то в нужную кислотность не попадаете. Вот фермент то быстро, а то медленно работает.

[Тата]

Я здесь для того, что бы учиться. Вот если бы все всё и всегда хвалили без разбора полётов, вот на это можно обижаться. Конструктив должен быть обязательно. Я хлористый с водой развожу, но в пропорции 1 к 10, храню в холодильнике и при изготовлении сыра беру дозу уже разбавленного хлористого, дополнительно разбавляю в небольшом количестве воды и уже этот раствор добавляю в молоко. Получается, что у меня более насыщенный раствор хлористого кальция - исправляюсь. Излишек хлористого может повлиять на вкус при длительной выдержке? Дать горечь? Павел писал, что при маленькой выдержке даже двойная доза хлористого вроде как ничего страшного, но правильное следование инструкции всё-таки ведёт нас к победе. Насчёт рН метра мысли гуляют, но это следующий этап.

[Alex USSR]

Еще пару советов (не счтите за критику)
Хлористый кальций разведите в воде заранее. 10гр на 90гр кипяченой воды. Потом просто шприцем забирайте раствор из рассчета 1 мл раствора на 1 л молока.

Федор, такая дозировка в 10 раз больше необходимой

[Фёдор]

Еще пару советов (не счтите за критику)
Хлористый кальций разведите в воде заранее. 10гр на 90гр кипяченой воды. Потом просто шприцем забирайте раствор из рассчета 1 мл раствора на 1 л молока.

Федор, такая дозировка в 10 раз больше необходимой

Еще раз посчитал, не нашел ошибки. Павел рекомендует 1гр сухого вещества хлорида кальция на 10л молока. Соответственно 0,1 гр на 1 л молока. При разведении 10гр сухого хлорида кальция в 90 гр воды выходит 10% расвор. Если при этом брать 1гр раствора, то в нем как раз и будет 0,1гр сухого вещества. Я конечно понимаю, что 1гр раствора не равен 1мл, плотность раствора не равна плотности воды. Но аптекарская точность тут не очень важна, потому можно пойти на это допущение.

[Alex USSR]

Снимок2.JPG

Сборник технологических инструкций по производству твердых сычужных сыров. Углич 1989 г.

Все так, Федор, это я в мл запутался

[Тата]

Мальчики, спасибо. У меня получалось 9% раствор, если брать, что 1 чайная ложка - это 5 мл, то 1/4 чайной ложки на 8 литров молока - это 1,2 мл на 8 литров молока, вроде как недобор.
Беру на вооружение подсказку.
Я правильно понимаю, что это влияет на процент выхода сыра?

[Фёдор]

Я правильно понимаю, что это влияет на процент выхода сыра?

Это влияет на качество сгустка. Точнее может влиять, если кальция мало в молоке. Соответственно слабый сгусток может привести к потере массового выхода сыра. Но это надо сильно ошибиться, точной дозировки хлорида кальция не требуется, т.к. он потом уходит с сывороткой. Почитайте подробнее в разделе Ингридиенты.