Качотта, нужна помощь.

[lion]

10 дней назад сварил свой первый сыр. Делал по рецепту:
16 л. не пастеризованного молока( молоко проверено)
1/16 ч.л. БК Углич-ТНВ
4 гр. жидкий сычужный фермент
Молоко охлаждено до 5 гр. выдержано не более 12 часов после дойки.
Процесс:
16 л. молока t 11* залил в кастрюлю и довел до t 37* в течение 30-40 мин.
Внес сухую закваску, дал настоятся 3 мин, после чего все тщательно перемещал и накрыв крышкой выдерживал 30 мин.
Внес разведенный в 50 гр. кипяченой воды( комнатная температура) сычужный фермент.
Выдержал 40 мин до образования сгустка ( сгусток плотный, чистое отделение).
Порезал сгусток на кубики 1.5 : 1.5 см.
В течении 30-35 мин на маленьком огне (постоянно помешивая сырное зерно) довел до t42*.
Слил большую часть сыворотки. Начал закладывать (утрамбовывая рукой) сырное зерно в формы ( дренажную ткань не использовал).
В течении полутора часов ( переворачивая сыр каждые 30 мин) нагревал в водяной бане при t58*.
После чего выдерживал 3 часа в формах, с переворачиванием через каждые 30 мин. при комнатной температуре.
Далее 6 часов в формах в холодильнике при t7* переворачивая каждый час.
В зависимости от веса выдержал в насыщенном солевом растворе( 4 л. воды, 1 кг. соли, 5 гр. 9% уксуса, 40 гр 10% кальция), на 1 кг. сыра. 6 часов выдержки с переворачиванием через 3 часа.
После посола оставил сыр в холодильнике при t7*, переворачивая 3 раза в сутки.
На 6й день сыр обтер перемолотым углем, после чего собирался обмазать оливковым маслом для дальнейшей выдержки в течении 2 месяцев.
Все шло относительно хорошо до того момента пока я не убрал сыр из холодильника и перенес его на хранение в кладовку при t11-13*.
На девятый день жена (по незнанию, Бог ее простит) включила отопление , сыр пролежал при t24-26* в течении 12 часов (пока я не пришел и не обнаружил эту диверсию).
Маленькая головка сыра была заметно поддута с торцов, вторая головка менее.
Сыр стал мягким.
Перенес в холодильник.
Одну головку я вскрыл. На вкус: ярко выраженная кислинка с сывороточным послевкусием, сыр скрипит на зубах.
Вопрос к знатокам: можно ли оставлять для дальнейшей выдержки такой сыр?
Прошу прощение если чего не так описал ( первый раз публикуюсь)).
Всем кто прочел до конца, спасибо за Ваше терпение!
Надеюсь на Вашу помощь в этом не легком .. деле.

[Фёдор]

Думаю да, можно выдерживать дальше. От кислинки во вкусе уже врядли избавитесь, но по идее ничего сверх страшного не должно быть.
Хотя съесть проще и правильнее

[stroitel]

Хотя съесть проще и правильнее

И приступать к изготовлению следующего ))
У меня качотта перестает "скрипеть" на 2-3 день
И вообще, ИМХО по-началу надо делать много сыров с минимальным сроком выдержки. Набивать руку и пробовать - получать удовольствие))
Чисто для того, чтобы не "заложить" "кислый" сыр на долгую выдержку (Обидно, когда холишь его полгода-год, а он, зараза, не вкусный(( )