forumcheesehead.ru

Добрый день, уважаемые!
При первых выработках данного сыра все было хорошо, затем появилась бесконечная проблема с плесенью на поверхности и дрожжами, как следствие окрашивание сыра в желтые и розовые пятна, некоторые выработки совершенно перестали при Созревании образовывать корочку, то есть сыр белый, не подсыхает, образуется белый налет и затем дрожжевое развитие.
Полки моем, сыр моем, соленый раствор 8*С
Обдув есть, влагометра нет..
Работаем стерильно.
Подскажите, пожалуйста, как бороться с этим напастием?
Технология та же..почему сначала получалось, теперь нет?

Milena писал(а): Технология та же..почему сначала получалось, теперь нет?

Давайте поищем, что изменилось в ингредиентах или процессе или молоке.

Если ничего в ингридиентах не менялось, и вдруг стало все плохо, то возможно появления бактериофагов, которые повлияли на работу бактерий на этапе изготовления и/или созревания. Это должно отразиться на качестве сыра, на его выходе, влажности, вкусе, текстуре. Что еще кроме плохой корки? По массе выход сыра какой был и какой стал?

Начнем с вопроса: а молоко пастеризуете?

У коровы сменился корм , зима, силос.
Пастеризация все не убирает, молоко не стерильно.

Молоко пастеризованное, пастеризованно при 63*с 1 мин, не изменялось сырье, с органической фермы, про бактериофаги слышала, что можно с этим сделать?
Мойку осуществляем щелочным раствором после варки и лимонной кислотой раз в неделю,
И такой вопрос, реанимировать сыр можно с начавшимися повреждениями в виде цветных пятен?

Фёдор писал(а):Если ничего в ингридиентах не менялось, и вдруг стало все плохо, то возможно появления бактериофагов, которые повлияли на работу бактерий на этапе изготовления и/или созревания. Это должно отразиться на качестве сыра, на его выходе, влажности, вкусе, текстуре. Что еще кроме плохой корки? По массе выход сыра какой был и какой стал?

Молоко более жирное стало, под 4 м более единицы, раньше было 3.6 , вечернее молоко и к 5 %подходит.. выход сыра вырос, так как усохнуть не удается, из за необразования корки,изначально сыр ровной желтой корочкой покрывал ся, слегка жировая сверху, выход был 10-11% на момент 3 недель , а сейчас выход такой же на месячном сыре или порой до 2 месяцев лежит, только моем иногда с солью , сушим
, в камеру и через 2-3 дня снов плесень.
Возможно из за хранения с твердыми сырами? (Тв. Сыры лежат хорошо пока)
Температура в камере 10*С

Milena писал(а): Возможно из за хранения с твердыми сырами? (Тв. Сыры лежат хорошо пока)
Температура в камере 10*С

Сколько времени пользуетесь этим хранилищем? Не лежали ли там раньше плесневелые сыры?

Milena писал(а):Молоко пастеризованное, пастеризованно при 63*с 1 мин,

Если нагреваете молоко до 63°С, то надо держать его при этой т-ре 20-30 мин( но не 1 мин), а потом как можно быстрее охладить. У меня уходит на охлаждение 2-3мин. Сыр делать из него в течении 2-х часов, ну хотя-бы 5-ти. Иначе получится, что зря пастеризовали.

Семён писал(а):

Milena писал(а): Возможно из за хранения с твердыми сырами? (Тв. Сыры лежат хорошо пока)
Температура в камере 10*С

Сколько времени пользуетесь этим хранилищем? Не лежали ли там раньше плесневелые сыры?

Почти год, лежали только сыры, сначала хорошие, а потом стали плохо лежать вот..