Проблемы при созревании Качотты?

[Milena]

Молоко пастеризованное, пастеризованно при 63*с 1 мин,

Если нагреваете молоко до 63°С, то надо держать его при этой т-ре 20-30 мин( но не 1 мин), а потом как можно быстрее охладить. У меня уходит на охлаждение 2-3мин. Сыр делать из него в течении 2-х часов, ну хотя-бы 5-ти. Иначе получится, что зря пастеризовали.

То есть, этого не достаточно для молока? Это связано с загрязнение молока?
Просто технологию которую передали подразумевает именно эту температурную выдержку. . И почему тогда сначала было хорошо, а потом нет.. поясню еще
Изначально быдо не больше 60 кг в 1 камере.. 2 х 2 м примерно камера, а потом как дошло до 150 кг сыров.. стала влажность подниматься вероятно. . Заходишь и душновато. .как испарина от сыров. . Может все таки основной причиной быть влажность для всего этого развития? Камеры не оснащены влагометра с. .только регулировка температуры. Типа холодильников с вентиляторами. . Может не справляются?

[sally555]

То есть, этого не достаточно для молока?

Про пастеризацию почитайте здесь и здесь, там рассмотрен вопрос по пастеризации молока со всех сторон.

Это связано с загрязнение молока?

Может молока, а может эта живность попала уже на поверхность готовых головок сыра.

Просто технологию которую передали подразумевает именно эту температурную выдержку. . И почему тогда сначала было хорошо, а потом нет.. поясню еще
Изначально быдо не больше 60 кг в 1 камере.. 2 х 2 м примерно камера, а потом как дошло до 150 кг сыров.. стала влажность подниматься вероятно. . Заходишь и душновато. .как испарина от сыров. . Может все таки основной причиной быть влажность для всего этого развития? Камеры не оснащены влагометра с. .только регулировка температуры. Типа холодильников с вентиляторами. . Может не справляются?

Вы сами и ответили на свой вопрос, то что при заполнении сырами вашей камеры повысилась влажность это естественно, так и будет. Другой вопрос как эту влажность регулировать?! Но чтоб регулировать влажность в камере, ее нужно сначала измерить. Развитие этой разноцветной живности, естественно повысилось с увеличением влажности в камере. И скорей всего она будет мигрировать с одной головы на другую. Думаю хватит и одной пораженной головки, чтоб при благоприятных условиях эта живность расселилась по другим сырам. Это конечно все как я себе представляю. Если не прав, коллеги поправят.

[Семён]

]Вы сами и ответили на свой вопрос, то что при заполнении сырами вашей камеры повысилась влажность это естественно, так и будет. Другой вопрос как эту влажность регулировать?! Но чтоб регулировать влажность в камере, ее нужно сначала измерить. Развитие этой разноцветной живности, естественно повысилось с увеличением влажности в камере. И скорей всего она будет мигрировать с одной головы на другую. Думаю хватит и одной пораженной головки, чтоб при благоприятных условиях эта живность расселилась по другим сырам. Это конечно все как я себе представляю. Если не прав, коллеги поправят.

100% . Вот насколько полезен форум. Проблемы возникают у всех, кто что-нибудь делает и хорошо, когда можно прибегнуть к коллективному опыту и разуму. Вспомнил детский стишок http://lukoshko.net/poetry/poetjr1.shtml Думаю, Milena теперь понимает в какую сторону двигаться. Но мне её жаль.

[Фёдор]

про бактериофаги слышала, что можно с этим сделать?

Хоть причина описанной Вами проблемы вероятнее всего в повышенной влажности в камере из-за увеличения ее загрузки, но профилактику насчет фагов лучше проводить, т.к. сыр Вы делаете регулярно и вероятность заражения возрастает.
Почитайте статьи в интернете, там приводятся относительно простые рекомендации. Например http://bizplan-uz.ru/industries/milk/22861/ Также применение кварцевых ламп для обеззараживания помещений помогает (как и в медицинских учереждениях).

[Семён]

http://bizplan-uz.ru/industries/milk/22861/

Полезная статья .

[Niky]

И...
Бактериофаги на молочных производствах: предупреждение и способы борьбы с ними
http://bizplan-uz.ru/industries/milk/22862/

[Семён]

И...
Бактериофаги на молочных производствах: предупреждение и способы борьбы с ними
http://bizplan-uz.ru/industries/milk/22862/

Я, начитавшись умных статей с разными терминами вроде "вирулентность ", "метиленовый голубой", для смеха применяю их в разговоре с женой. Она кривится и просит дома не выражаться.

[Niky]

[Milena]

Спасибо большое, уважаемые! Будем учиться и стараться!
А по поводу регулировки влажности? Что можете посоветовать?
Выделенную влагу всю убираем, лотки промываем и высушиваем после почти каждый день, вентиляция есть, но думаю слабовата, до нижних полок совсем не доходит обдув. .

[Milena]

Не могли бы посоветовать литературу непосредственно по микробиологии сыров? Причины, виды и как бороться