forumcheesehead.ru

Кто нибудь делал такой сыр, может рецептик есть? Нашел только, что Basiron Pesto делают на основе рецепта Гауды, созревание 8 недель, что в его состав входят базилик, чеснок и кедровый орех, как в классическом соусе Pesto. На некоторых буржуйских ресурсах находил, что в него и кладут соус Pesto, но что то сомнительно . По мимо этого, туда кладут еще другие травки, но не расшифровывают какие именно, где то упоминался пажитник. Еще не понятно чем они его красят в зеленый цвет, упоминается только, что это секрет изготовителя . Я так понимаю, что краситель должен вносится еще в молоко, перед внесением фермента, по аналогии с аннато, потому как сыр имеет равномерный зеленый цвет. А соус Pesto или просто перетертые базилик, чеснок и кедровый орех и др.травы(?) вносятся непосредственно в зерно перед закладкой в формы. Ну, это все мои догадки и рассуждения, а как на самом деле... Читал, что зеленый насыщенный цвет дает шпинат, крапива и еще какая то трава, вернее экстракт из них, как его сделать тоже вопрос! Вообщем одни вопросы.

Сергей, у меня есть вот такая информация по рассольным зрелым сырам. Может будет полезна.
Способ производства рассольного сычужного зрелого сыра с добавлением водного экстракта пряно-ароматических растений осуществляют следующим образом.
Пример конкретного выполнения данного способа производства:
Молоко принимают по количеству и качеству, резервируют и подвергают созреванию; нормализуют по жиру с учетом содержания белка; пастеризуют молоко при температуре 63-65°C с выдержкой 30 минут или при высокой бактериальной обсемененности при температуре 74-76°C с выдержкой 20-25 секунд.
Свертывание молока проводят при температуре 32-34°C в течение 30-45 минут, вносят комбинированную закваску в количестве 1,0-2,0%, состоящую из солеустойчивых чистых культур мезофильных молочнокислых стрептококков S. lactis, S. cremoris, S. lactis subsp. diacetilactis; бифидобактерий штаммов Bifidumbacterium bifidum 1, Bifidumbacterium bifidum 791, Bifidumbacterium bifidum ЛВА - 3; мезофильных молочнокислых палочек местной селекции штамм Lactobacterium casei C5 ВКПМ В-8730, штамм Lactobacillus paracasei З-37 ВКПМ В-10092, штамм Lactobacillus gallinarun И-12 ВКПМ В-10134, термофильного молочнокислого стрептококка местной селекции штамм Streptococcus thermophilus К-45 ВКПМ В-10089, обладающих специфическим антагонистическим действием на Е. coli и Staph. aureus. Материнские закваски бифидобактерий, стрептококков и палочек, готовят отдельно. Стрептококки, бифидобактерии и палочки вносят в производственную закваску в соотношении 4:1.
Хлористый кальций добавляют из расчета 10-40 г безводной соли на 100 кг молока. Водный раствор ферментного препарата (сычужного фермента) вносят из расчета 1 г на 100 кг молока.
При обработке сгустка его разрезают на кубики размером по ребру от 10 мм до 15 мм и оставляют в покое на 5 минут, затем проводят постановку зерна в течение 15-20 минут и одновременно начинают второе нагревание до температуры 38-42°C в течение 10 минут. Вымешивают зерно 15-30 минут после второго нагревания и удаляют до 70% сыворотки в конце обработки.
Формование сырной массы осуществляют наливом.
Вносят водный экстракт пряно-ароматических растений концентрацией 2-7% в количестве 2-8% от количества нормализованного молока.
Экстракт пряно-ароматических растений готовят следующим образом: смесь сухих трав заливают водой, нагревают до 60°C и выдерживают 45 минут. Затем подогревают до 120°C и выдерживают 2 минуты, быстро охлаждают до 10°C, процеживают. В данном способе используют смесь из растений фенхеля, гвоздики песчаной, базилика обыкновенного в равных пропорциях.
Самопрессование сыра проводят при температуре 16-22°C с переворачиваниями головок в формах от 4 до 5 раз. После первого переворачивания проводят маркировку сыра казеиновыми цифрами.
Прессование осуществляют на пневматических прессах в течение 40-60 минут при давлении от 8 кг в начале прессования до 15 кг на 1 кг сырной массы в конце прессования.
Обсушка сыра после окончания прессования осуществляется в зависимости от периода года при оптимальной температуре развития микроорганизмов закваски 22-25°C в течение 2-5 часов с целью развития молочнокислого брожения, накопления большего количества полезных молочнокислых микроорганизмов, получения сыра требуемой консистенции.
Посолка сыра осуществляется в рассоле с концентрацией NaCl от 16% до 18% при температуре 8-12°C в течение 1-3 суток. После посолки сыр обсушивают на стеллажах в солильном помещении при температуре 10-12°C и относительной влажности 90-95%. Для уменьшения потерь продукта и сокращения затрат труда по уходу сыры подвергают созреванию в полимерных пленках в камерах созревания при температуре 10-14°C и относительной влажностью воздуха 85-87% в течение 30 суток.
Зрелый сыр отгружается в реализацию в возрасте 30 суток.

Маленьких писал(а):Сергей, у меня есть вот такая информация по рассольным зрелым сырам. Может будет полезна.

Спасибо, но это немного не то и не понятно когда добавлять вытяжку из пряностей. Все равно спасибо, пригодится информация.

Вот такой он Basiron Pesto

А если в магазине попросить сертификат посмотреть или просто найти на этикетке "изготовленно из:...". И уже по факту смотреть и разбирать что и в какой момент можно ввести в процесс

Анна писал(а):А если в магазине попросить сертификат посмотреть или просто найти на этикетке "изготовленно из:...". И уже по факту смотреть и разбирать что и в какой момент можно ввести в процесс

Да можно конечно попробовать.

Вообщем зеленый он у меня не получился, но вкус обалденный с ароматом Pesto. Закладывался 23 февраля, вскрыт сегодня. За основу брал рецепт моего экспериментального с мех.глазками.

Замечательно смотрится. Для полноты картины, может попробывать в него кедровые орешки...? Как думаешь? Должно получиться неплохое сочетание вкусов - сыр-пряности-чеснок-орешки....

Анна писал(а):Замечательно смотрится. Для полноты картины, может попробывать в него кедровые орешки...? Как думаешь? Должно получиться неплохое сочетание вкусов - сыр-пряности-чеснок-орешки....

А там есть кедровые орешки , я сделал типа соуса песто, измельченные чеснок, орешки и базилик зеленый, все это смешал, перетер и добавил в сырное зерно перед закладкой в форму.