forumcheesehead.ru

Качотта 1. Удачная.
Значения рН примерны, измерены китайским рН-метром, пока не откалиброванным


19 января 2016
Молоко 2 литра (разливное, мясная лавка)
Культура Genesis сухая 0,2 гр (Закваска для мягких сыров ускоренного созревания)

рН около 6,6 (некалиброваный китайский рН-метр).
18.45 Поставила нагреваться на водяной бане. Добавила 0,5 мл хлорида кальция из ампулы.
19.10 Температура молока 34 градуса, насыпала сверху культуру. Дала постоять пару минут, перемешала, накрыла крышкой. Оставила стоять на час на подогреве (на 2).
20.10 рН 6,2, температура 35 градусов. Добавила 2 мл раствора meito в 20 мл воды (р-р 0,25 гр. Meito в 10 мл воды, разведен 2 дня назад).
ТФ 10 минут. Мультипликатор 3
20.40 Порезала на столбики 1 см на 1 см. Через минуту наискосок.
21.05 Температура 45 градусов. В процессе нагрева аккуратно перемешивала, измельчала крупные куски. Выдержка без перемешивания.
21.15. Слила часть сыворотки. Переложила в форму. рН сыворотки 6,1
22.30. Убрала в холодильник. В температуру +6. До этого переворачивала три раза. Лучше первые пару раз переворачивать на таком объеме каждые минут 15, вторая сторона не очень ровной получилась.
20 января 2016 года
7.00 Достала из холодильника.
Масса головки 195 гр
9.30 Положила в насыщенный солевой раствор в сыворотке (в холодильнике, на 2 часа)
11.30 Вынула, положила на решетку в холодильник. Температура +9. Переворачивала пару раз в сутки. Корочка «заветриваться» начала к концу вторых суток.
23 января 2016 года. Торжественно зарезали и съели.
Вкус нежный, сливочный, без кислинки. Но на мой вкус чересчур соленый.

Качотта 2. Когда что-то идет не так.
Исходные продукты такие же, раствор meito свежий. Молоко покупал муж в другом магазине.
После добавления фермента (2 мл, растворенных в холодной воде) точки флокуляции не случилось даже через 40 минут, причем не было даже намека на нее. Было решено поэкспериментировать (ну не пропадать же молоку). Добавили еще 5 мл фермента, перемешали, оставили выдерживаться. (про нежелательность добавления второй раз знаю, муж настоял). Через 40 минут точки флокуляции не было. Оставили еще на полтора часа, пошли посмотрели кино. Через полтора часа сгусток был.
Порезали, нагрели. Выдержали, переложили в форму. Зерно было суше, кислее, и еще в кастрюле при перемешивании норовило слипнуться.
По традиции убрала на ночь в холодильник, утром посолила.
Из 4 литров молока получилась головка примерно в 350 гр.
К концу первого дня в холодильнике сыр покрылся корочкой желтой. К концу второго дня пошли маленькие трещинки. На третий день сыр был зарезан.
Получился значительно плотнее, кислее, менее соленый. Я такое не очень люблю, но в принципе вкусный.
Виновато скорее всего молоко, ибо и качотта, и фета уже получались. Причем молоко одно и то же в окрестных трех точках, но получается стабильно только на молоке из одной из точек.
Когда любимый муж принесет хлорид калия, откалибрую все-таки хоть примерно свой чудесный китайский пш-метр, чтобы хоть немного представлять что происходит (мерных колб никто не обещал, буферные растворы придется делать аккуратно)

Скорее всего из-за молока. Я когда искал сыропригодное молоко испробовал 4 вида совхозно-деревенского и 6 видов магазинного молока. Из совхозного 3 дали сгусток нормальный, из магазинного только 2 вида и то довольно слабый. В итоге я выбрал одно место, где покупаю и беру всегда, пока вроде не подводили (тьфу-тьфу).

Качотту я делал 2 раза на термофилах, особых проблем не возникало. (Один из самых простых, во всех отношениях, сыр)
Только один раз был слегка пересолен, как по мне (жена и теща сказали, что все нормально).
Я вот не совсем пойму вкуса качотты. У меня оба раза получался обычный сырный вкус. Выдерживал неделю и 2 недели.
По сравнению с карфилли (1,5 недели выдержка), качотта бедная на вкус. У карфилли разные травяные нотки, кислинка, сливочный запах и слегка вкус. Я не знаю, может это термофилы не успевают дать вкус какой-либо за столько короткий срок, по сравнению с мезофилами, либо мне не везет пока Я ожидал насыщенный сливочный вкус от качотт своих, но пока мимо). Но не смотря на это, качотта даст фору многим магазинным сырам

Да и у вас фотки не отображаются

Пармезан писал(а):
Да и у вас фотки не отображаются

Я тоже раньше жаловался , теперь нет. Обратите внимание на их формат.

Позавчера был съеден сыр качотта 3х недельной выдержки-вкус обалденно сливочный,а сегодня зарезал качотту с выдержкой в несколько дней-сливочного вкуса мало,кислинка.
Может быть разница из за срока созревания,а не сырья?

Разумеется на вкус влияет срок выдержки сыра.