forumcheesehead.ru

Даже не знаю с чего начать Но будем пробовать хоть что то писать а там что получится.
И так начнем с той проблемы которой сталкиваются Гаражные сыроделы, то есть мы с вами, при наличии козьего молока. А проблемма в небольшом ассортименте рецептов сыра именно из этого молока. И вот в очередной момент своей сырной учебы, а точнее 27.08.2015 я таки забрел на известный американский ресурс, и сделал таки этот сыр. И вот сегодня настал момент истины. Сыру больше трех месяцев. Созревал в оливковом масле с молотым кофе. Вкус это что то не вообразимое, сладковато сливочный, с нотками пармезана, с небольшими оттенками грибов. Послевкусие приятное обволакивающие, и очень долгое. Запах просто валит с ног и не от вони носков, а от этого безумного аромата сырости подвала, безумного запаха грибов, ноток оливкового масло которое смешалось с запахом выдержанного сыра. В общем говорить можно долго, это тот случай когда нужно сделать этот сыр позаморачиваться с контейнерной выдержкой и потом получить райское наслаждение. Передать словами это просто невозможно. Да и рецепт простой.
И так рецепт а после пару фото.
Молоко козье 9л. пастеризованное 72С
Охладил до 30
20-45 Добавил Сухую культуру Далтон GLHF 1\4 ч.л.
Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Lactococcus lactis subsp. lactis var. diacetylactis
Leoconostos mesenteroides subsp. cremoris
+ ST Streptococcus thermophilius
даю 5 минут регидрации
20-50 добавил 4 куб. Х/К в 50мл. воды, и хорошо перемешал
Дал на созревание 60 минут
21-50 влил фермент, Флокуляция 16 минут. Мультипликатор 3.5 Общее время получилось 56 минут
22-44 нарезал столбики по 1х1 см дал 10 минут постоять
22-56 начал мешать зерно венчиком и подогреваю до 30 С. Температура упала до 28С.. По факту у меня этот этап занял 30 минут.
Оставил массу в покое на 5 минут.
Подготовил форму, выстелил ее сырной тканью, и вылил сырное зерно вместе с сывороткой, дал минут 5 времени чтоб лишняя сыворотка ушла.
Прессование:
11.5 кг 60 минут
23 кг 90 минут
34 кг 4 часа. Диаметр формы 14 см.
При смене груза, естественно перевороты и переодевание.
Погрузил в насыщенный рассол на 4.5 часов Вес после посола 1175 гр. Вес после созревание 700 гр. Сильная усушка вызвана созреванием в контейнере.
Как делать такую корку читаем тут - viewtopic.php?f=8&t=1246

По классике Иборес обрабатывают оливковым маслом с паприкой, не с кофе
Инокуляция и добавление фермента при 30С а потом "подогревал до 30С"? Что это, ошибка?
А сыр красивейший! Представляю, как он хорош на вкус после 3-х месяцев!

cheesehead писал(а): Инокуляция и добавление фермента при 30С а потом "подогревал до 30С"? Что это, ошибка?

Тут видимо я не уточнил, Догреваю до 30С, с 28С, за почти 2 часа температура у меня упала на 2 градуса.

cheesehead писал(а):По классике Иборес обрабатывают оливковым маслом с паприкой, не с кофе
А сыр красивейший! Представляю, как он хорош на вкус после 3-х месяцев!

Про паприку я знаю просто рядом гауда в кофе была так что решил так же сделать.
А на вкус он действительно великолепный.
Спасибо Вам Павел ведь с вас и началась эта страсть к таким сырам, ваши труды не прошли зря. Я хоть и редкий гость сейчас, но сыр делаю Для себя для души

30*С, зачем тогда термофилы? Или просто, что было?

Термофилы в данном случае добавляются не для достижения кислотности. В рецепте этого сыра все происходит на столько быстро и просто что кислотность не успевает сильно загуляь, да и молоко козье , у него при старте кислотность больше . Вы верно заметили что при 30 градусах достаточно и лактококов, это именно их температурный режим, термофилы не будут давать кислотность при 30С но дадут во вкусе нотки пармезана или другими словами нотку аутентичности. А вообще повторю слова Мастера, В природе термо и мезо-фильные бактерии всегда соседствуют.

Посмотрел описание сыра Ibores из разных источников...
Везде сыр позиционируют, как ПОЛУТВЕРДЫЙ, и почти везде пишут, что консистенция - КРЕМОВАЯ...
Как то странно.
Даже если имеют ввиду цвет, то на фото с испанских сайтов, сыр совсем не кремового цвета.

Судя по тем фото которые я видел в интернете, то консистенция далека от кремовой, да и сыры из козьего молока всегда довольно таки твердые. Из всех видов сыра которые я делал из козьего молока, самый пластичный это качетта и карфилли, но с оговоркой что они запаяны в вакуум или воск. А вот сыр с натуральной коркой будет более сухой при любом раскладе. Кстати сыр на фото не крошился, и имел нежную тающею текстуру, резался на тонкие ломтики и был довольно таки пластичным, не Эдам конечно но и не пармезан хотя по визуальным ощущениям он довольно таки суховат. И тут снова в виду отсутствия оригинала я не могу вам точно передать на сколько близко я приблизился к эталону. Но то что сыр вкусный и отличия от других видов сыра были на лицо, говорит об удачном опыте. И вот еще вскрыл головку Иборес зревшую в Полисведе, и сыр намного мягче и пластичнее у него даже визуально текстура нежнее. по вкусу последний эксперимент дал небольшую кислинку.

ender1981 писал(а):И вот еще вскрыл головку Иборес зревшую в Полисведе, и сыр намного мягче и пластичнее у него даже визуально текстура нежнее. по вкусу последний эксперимент дал небольшую кислинку.

Полностью с вами согласен.
Что-то с описанием сыра напутали Вики и остальные.

Хорошо бы и второго сыра фото

Жаль коз своих запускаю... теперь только весной попробую повторить Ваш опыт.

Alex USSR писал(а):Хорошо бы и второго сыра фото

Жаль коз своих запускаю... теперь только весной попробую повторить Ваш опыт.

Фото позже скину.
Если у вас будет в достатке козье молоко то делайте КАРФИЛЛИ, один в один как в рецепте на форуме, Первое это простой в приготовлении Сыр, а второе очень хороший выход. У меня из 12 л молока получается 1400 - 1500гр сыра.В процессе изучения сыродельного мастерства я сильно поменял вкусовые мнения о сырах, и сейчас приоритет это сыры из козьего молока, а вот сыры из коровьего молока мне больше нравятся от полу года созревания. Есть в плане иборес продержать пол года. Если кто то выдерживал Козьи сыры пол года и больше отпишитесь пожалуйста, очень интересно.