forumcheesehead.ru

Прежде чем браться за Чеддар, решил начать с младшего брата - освоить сам процесс чеддаризации. Делать решил по рецепту от Павла, благо все предыдущие рецепты мення не подводили
1. Молоко вечерней дойки, отстояло 14 часов, снял сливки. В этот раз не мелочился и снял с 12 литров около 700 грамм.
2. Пастеризация 72 градуса 15 сек, быстрое охлаждение чиллером.
3. Хлористый кальций, аннато, замороженная закваска МА-11.
4. Фермент московского завода, точка флокуляции 16 минут. Мультипликатор 3, нарезка, пауза.
5. Мешать вручную зерно в течении часа - та еще забава
6. Поскольку делаю пока в кастрюле на индукционке, то подготовился к чеддаризации путем наклона всей конструкции (см.фото)
7. Сама чеддаризация оказалась не такой страшной. Но наличие сливного отверстия в сыроварне избавило бы от постоянного контроля уровня сыворотки. Но это будет светлое будущее, а пока суровое настоящее
8. Прессование. Обкатал новый пресс от компании "Доктор Губер" (см.фото). Он из толстой нержавейки, что позволяет грузить его по полной. Также, поршень ходит в направляющей, люфтов нет и пресс не клинит. В качестве груза пока были кирпичики в пакете Производитель обещает фименные грузы 1,2 и 5 кг - посмотрим.
9. В результате получились 2 головочки, по 630 грамм. Выход получился чуть меньше, чем в рецепте у Павла, видать я достаточно много снял сливок. Может можно было вообще из цельного молока делать ?

Красивые головки.

Niky писал(а):Красивые головки.

Спасибо ! Мне они тоже понравились . Наверное, можно было бы все утрамбовать в одну форму, но я хочу одну головочку выдержать недели 3-4, а другую - пару месяцев.

Константин писал(а): Выход получился чуть меньше, чем в рецепте у Павла, видать я достаточно много снял сливок. Может можно было вообще из цельного молока делать ?

У меня в рецепте написано "цельное молоко". Поэтому и выход побольше.

cheesehead писал(а):

Константин писал(а): Выход получился чуть меньше, чем в рецепте у Павла, видать я достаточно много снял сливок. Может можно было вообще из цельного молока делать ?

У меня в рецепте написано "цельное молоко". Поэтому и выход побольше.

Для Чешира и Чеддера, я так понимаю, тоже вполне подойдет цельное молоко ? В табличке основных характеристик у них соотношение белок/жир меньше единицы, особенно у Чешира.
Еще заметил, что полежавший в холодильнике 2 месяца московский фермент стал чуть дольше работать - 16 минут вместо 13-14, и это я еще подстраховался и учел погрешность весов в большую сторону. Это просто потому что полежал, или обезжиренное молоко так повлияло ?

Все свои рецепты я подгоняю "под себя" чаще всего путем упрощения все процессов. И я всегда подчеркиваю, что это именно мои собственные варианты сыров. Сыры, которые получаются по моим рецептам сохраняют основные характеристики классических сыров, но в частностях могут от них отличаться. Рецепты, которые я предлагаю, четко воспроизводятся, все получается именно так, как описано. Но считать их "классическими" а тем более единственно правильными нельзя. Это не так.
Работа фермента зависит от многих факторов. И от параметров молока и от температуры и очень сильно от кислотности. Вряд ли 2 месяца в холодильнике повлияли на активность фермента настолько, что время до точки флокуляции изменилось на три минуты.

Константин, вопрос по фото. Мне показалось, или действительно Вы врезали термометр в стенку кастрюли? Вымешивать не мешает?

cheesehead писал(а): Работа фермента зависит от многих факторов. И от параметров молока и от температуры и очень сильно от кислотности. Вряд ли 2 месяца в холодильнике повлияли на активность фермента настолько, что время до точки флокуляции изменилось на три минуты.

1. Кислотность в какую сторону влияет, увеличение времени или уменьшение ?
2. Я 2 раза подряд делал сыр на этом ферменте за последнее время. Оба раза обезжиривал молоко, причем второй раз обезжиривал сильнее. Первый раз время было 15 минут, второй - 16 (и я еще на 10% увеличил дозировку относительно первого). Можно ли сделать вывод, что на обезжиренном молоке фермент работает чуточку дольше ?

Фёдор писал(а):Константин, вопрос по фото. Мне показалось, или действительно Вы врезали термометр в стенку кастрюли? Вымешивать не мешает?

Да, термометр врезан в стенку через ниппель. Это позволяет регулировать глубину "втыкания" его в содержимое кастрюли. На фото момент чеддаризации и термометр выдвинут на максимум, чтобы не мешал. Наверное, если работать лирой, то будет задевать, но я пока режу сгусток ножом и вымешиваю зерно шумовкой - привык Из плюсов - он там сидит надежно и отсутствует риск падения термометра внутрь кастрюли.

Константин писал(а): Да, термометр врезан в стенку через ниппель.

Это как - через ниппель?