forumcheesehead.ru

Вчера готовил Карфилли по рецепту Павла.
Затеялся с пастеризацией в 16:00, спину разогнул в час ночи
Ниже прилагаю дневник с комментариями.

Дневник:

Карфилли 25.11.2015
18 л санарского молока
Углич 7 - 325 мл
Хлористый кальций - 20 мл.
Фермент 6 мл.
Аннато 12 капель

18:10 Охладил молоко до 32
18:12 добавил закваски, хлористый, аннато
18:24 фермент
18:37 флокуляция мультипликатор 3.
19:03 режем сгусток на кубики 5 мм (плохо получается соблюдать размер).
Даем осесть 10 мин.
19:20 Перемешиваю 60 минут (долго, блин!).
20:20 Дал осесть 10 мин.
20:50 начал чеддеризацию (для слива сыворотки приспособил систему от капельницы, фото не сделал)
21:32 перевернул лепёху, продолжаю чеддеризацию
22:05 нарезал на полосы
22:10 продолжаем чеддеризацию
22:45 начал крошить (накрошил - не знаю как по размеру должны выглядеть крошки - рис 1)
22:57 8 ст. ложек крупной соли без горки, частями, по 2, перемешивая (вышло 70 грамм - не много?)
23:00 под пресс 20 кг
23:30 пресс 60 кг
0:30 пресс 94 кг


После первого прессования получилось так:

После второго уже была закрытая головка.
Пока прессуется дальше.
Теперь вопросы к уважаемой публике.

Прессовать планирую часов 35. Не много?
И вес я накидал, по советам Павла, "чем больше, тем лучше" почти центнер. Не слишком?
Хранение насколько улучшает вкусовые характеристики этого сыра, если хранить его, скажем не месяц, а три? Стоит оно того? Улучшается он сильно, как чеддар, или незначительно, и лучше съесть быстрее?
Заранее спасибо за ответы.

Ну это не совсем по моему рецепту, я не крошу а режу перед посолом на чипсы как для Чеддара. Крошка это ближе к классике. Прессовать хоть двое суток не много. Вес лишним не будет. Дольше выдерживать конечно сыр будет поинтересней.

Лично я свои карфилли выдерживаю 3 месяца. И по вкусу мне больше по душе именно выдержанный сыр. Думаю попробовать пол года подержать ради эксперимента

Я не в плане буквоедства, а просто перепроверил: "Еще через 30 мин, или через 1,5 часа после начала чеддаризации, слейте всю выделившуюся сыворотку и измельчите сыр в крошку там же, в кастрюле. Проще всего это сделать просто руками. " отсюда: http://cheesehead.ru/retsepty-karfilli-caerphilly/

Ну это не суть, сыр спрессовался на отдично (ещё бы - под центнером-то!), но выход всего 1920... А должно грамм на 500 побольше. Судя по рецепту Павла, где он говорит, что выход 600 с 4,5 литра...
А так как Павлу я в этом вопросе верю больше, чем себе, то меня выход всё-таки смущает.

Уважаемые, сыр благополучно сохнет в холодильнике, буду выдерживать в натуральной корке. А можно его покрасить? Есть у меня чорный виноград... Думаю надавить и покрасить. Как думаете, можно?

При желании можно.

Niky писал(а):При желании можно.

Какой универсальный ответ, возьму на вооружение.

А какие противопоказания к окраске виноградом? Высушите и красьте на здоровье