forumcheesehead.ru

Делал Качотту по нескольким рецептам. На созревание помещаю в холодильник: температура +9+10град., ОВВ 85% - максимум, что дает холодильник без замены термостата. Обсыхает головка 700 гр. за неделю - 10 дней, перед тем, как обсохнуть, поверхность становится липкой (дрожжи?). Обтираю периодически марлей с уксусом, головки нормально подсыхают, но дрожжевой запах чуть, но все же присутствует. Подсохшие корочки покрываются легким сухим белым налетом. Через 2 - 3 недели и вкус, и консистенция вроде неплохие, но есть слабая, скорее в послевкусии, горчинка и дрожжевая нота. Кто виноват и что делать?

Дело не в холодильнике а в технологии. Начните новую тему, опишите подробно хотя бы один процесс по которому делалась Качотта, которая в последствии приобретала липкость и дрожжевой запах.

Качотта: молоко сырое зреет прим. 24 час при +8 град., нагрев до 38 град., приготовленная закваска мезо+термо прим. 2% , 10 минут, фермент Meito, разрезка сгустка, выдержка 7-10 мин., вымешивание с повышением температуры до 45 град. в течение 15-18 минут, выдержка 10 мин., выкладка сгустка в форму, перевороты в теч. 5-6 часов, посол 6-7 часов при+8град. Потом промакнул разовым полотенцем и в холодильник. Делал и по рецепту Лазаревой, и по ceesemaking.com., - стадию липкости проходили все. Как-то так...

Ну раз Вы упорно не хотите создавать новую тему, сделаю это за Вас.
Какой рассол Вы используете для посола Качотты? Есть у меня мысль что рассол слабый и/или не кислый и без хлорида кальция. Тогда липкие на ощупь головки и длительное, как у Вас обсыхание и дрожжевой запах неизбежны.

Спасибо! С открытием новой темы не разобрался технически. Для рассола давно и постоянно использую сыворотку: на 1 литр сыворотки, учавствовавшей в данном процессе, добавляю 250 г. каменной соли при комнатной температуре.

Хлорид кальция дополнительно не добавляю.

AnnAleks писал(а):Хлорид кальция дополнительно не добавляю.

почему?

Дык сыворотка, там ведь должен быть кальций

В рассол на сыворотке ни кислоты ни кальция не нужно добавлять, это правильно. Концентрации соли достаточно. Только рассол лучше не при комнатной температуре делать, а нагревать его до температуры пастеризации. Если это не поможет, то значит дело в Вашем сыром молоке, придется его пастеризовать.

Получалось и у меня такое раз...
А уже следующий сыр поднял пресс с 10 кг груза сантиметров на пять от стола... когда увидел, онемел минут на пять

Что оказалось?
А оказалось, что моим козам жена подсыпала подкормку, содержащую дрожжи

Убрали дрожжи, и сыр стал снова великолепным.