Качотта, истина где то рядом?!!

[Eduard]

Доброго дня уважаемые сыроделы!
Помогите разобраться.
Имеем, две инсталляции сыра Качотта, первая от 23.02 и вторая от 07.03, весь дневник выложу при необходимости, делал по рецепту Павла.

Основные отличия:
Качотта первая (Кч1) молоко 23 литра, Качотта вторая (Кч2) молока 12 литров.
Время пастеризации: Кч1 3 часа; Кч2 1 час. Кч1 пастеризовал в 25 литровой кастрюле на индукции, без бани. Кч2 пастеризация с использованием паровой бани.
рН после пастеризации: Кч1 6,53; Кч2 6,56
Рабочая закваска: Кч1 230 мл. ТА61+115 мл. L.helv.+115 MM100; Кч2 200 мл. ТА61+40 мл. L.helv.
Точка флокуляция: Кч1 16 мин., Кч2 10 мин.
рН после нарезки: Кч1 6,40; Кч2 6,48
Температура нагрева и рН перед сливом: Кч1 42С 6,26; Кч2 45С 6,33
Другие отличия: Кч1 при закладке зерна сгусток очень хорошо сформировался, при первом перевороте головка была монолитной, сырная ткань после второго переворота начала прилипать к головке; Кч2 головка сформировалась только после третьего переворота.
рН головки после прессования: Кч1 4,98; Кч2 не замерял
Вес груза при прессование: 30,2 гр/см2
Аромат, цвет, вкус и структура: Кч1 аромат сырный молочный, с чуть уловимыми нотками топленого молока и сливочного масла; цвет кремовый кофе с молоком; вкус кислит в послевкусие, есть оттенки топленого молока, обволакивающий густой; структура не эластична, разламываешься при скручивании, разломы не ровные но при этом мягковат, в структуре есть 2-3 механических глазка с максимальным диаметром 2 мм. Кч2 аромат выраженно сливочно молочный-сладкий; вкус также сливочно молочный-сладкий, послевкусие не долгое, не кислит совсем, во вкусе явная нехватка выдержки, нет "тела", профиль можно сказать Итальянский. Структура полностью закрытая.
Созревание: Кч1 корка мед, Кч2 корма раствор соли и вина.
Выход сыра: Кч1 11%; Кч2 10%
Время прессования: 1 этап 30 мин., 2 этап 1 час, 3 этап 7 часов.
Итак вопросы:
1. Может ли длительная пастеризация повлиять на вкус, ввиде вкуса топленого молока?
2. Влияют ли мезофиллы ММ100 на кислоту во вкусе и мажущую консистенцию?
3. Влияет ли ТФ на кислый вкус сыра?
4. При использовании рабочей закваске в сумме 2%, ожидание рН перед сливом меньше 6,3 ошибочно?
5. В рецептах где не указано прессование, прессование ведёт к быстрому нарастанию кислотности?
6. Если при прессование сырна ткань прилипает к головке, кислотность улетела за 5?
7. В твёрдых и полу твёрдых сырах кислотность сырной головки меньше 5 после прессование ведёт к кислому вкусу в последующем?

[cheesehead]

Вкус топленого молока вызвал довольно долгий нагрев без водяной бани. Это результат местных перегревов молока у дна кастрюли. Возможно из-за этих перегревов и время до точки флокуляции увеличилось. Но разница между 10-ю и 16-ю минутами не слишком существенна. На характеристики сыра это повлиять не должно.
Далее в Ваших Качоттах сложно разобраться потому что разными являются сразу несколько параметров. И культуры другие и температура. Могу сказать, что термофилы заканчивают работу раньше, а мезофилы продолжают поднимать кислотность и после помещения сыра в формы. Поэтому в сыре на одних термофилах кислотность после слива сыворотки развилась меньше. У Вас не указано, сколько времени сыр находился под прессом. В моем рецепте после 6-ти часов в формах сыр уже охлаждается и солится. При этом не прессуется, а формируется самопрессованием. Если Вы недостаточно обсушили зерно, плюс заперли часть сыворотки внутри головки прессованием, плюс дали мезофилам еще всласть полакомиться оставшейся лактозой и выработать еще прилично молочной кислоты - вот и получаем кислый сыр.
Какой кислотности ждать при сливе сыворотки это же не только вопрос количества рабочей закваски. Это еще и функция температуры и видов микроорганизмов в закваске.
Затрудняюсь ответить на вопрос о разнице в кислотности при прессовании и его отсутствии.
По моим наблюдениям прилипание ткани наблюдается в районе pH=6,0. При 5,0 уже ничего ни к чему не прилипает.
Полутвердые и твердые сыры при конечном pH ниже 5,0 не обязательно имеют кислый вкус. Это зависит от влажности сыра, чем тверже сыр, тем меньше ощущается кислый вкус при том же значении кислотности. И есть еще один интересный момент. У многих сыров в процессе длительного созревания кислотность снижается (увеличивается pH).

[Eduard]

Павел, Спасибо! Вопросов осталось меньше . Буду идти дальше, на этих выходных повторил рецепт Кч2, посмотрим результат.