forumcheesehead.ru

Хочется сделать полутвердый сыр с мелкими и частыми газовыми глазками(или не очень частыми), без пропионок, это возможно? В наличии только БК-Углич-7 и 7к(уже готовые закваски), а так же TA45(то же готовые закваски), 10л молока и большое желание. Может кто делал подобный?

Жаль что никто так и не откликнулся, видимо все заняты, да и вопрос я задал таки неординарный, поди туда не знаю куда , ну вот нашло что то, захотелось поэксперементировать . Ну да ладно. Вот что было сегодня:
10л молока
1% готовой закваски БК-Угличь-7к
0,7% готовой закваски TA45
1г хлористого аптечного в растворе
аннато есть но я забыл про него
Пастеризовал при 63гр 30 минут, снял еще раз характеристику пастеризации для программы контроллера, но это отдельная песня.
Охладил до 32,5, рН 6,5
11.07 Внес замороженные закваски, t упала до 31,5
11.27 Внес фермент и хлористый, нынче использовал халявный Мейто и прокололся в дозировке, обычно я пользовался жидким сычугом и при повторной пастеризации вносил 1,5-2дозу фермента, а тут внес почти по инструкции 0,12грамма, в результате ТФ получилась очень высокой 25 мин. Мультипликатор применил 2,5.
12.35 Разрезал згусток на столбы 20мм
12.40 Разрезал на кубы. Выдержал 15 мин
12.55 Начал нагрев с помешиванием Т=30,9 рН 6,5
13.05 Т=34,1 рН 6,4
13.15 Т=36,5 рН 6,3
13.20 Т=38,0 рН 6,3
13.25 Т=39,0 рН 6,2, снимаем с подогрева держим 10 минут
13.35 Слил сыворотку
13.45 Самопрессование 15минут
14.00 Уложил в форму под пресс, прессую 2кг-30мин
14.30 Переодел, перевернул, прессую 7кг 1 час
15.30 Переодел, перевернул, прессую 14кг 12-16 часов
пока под прессом

Все должно получиться. Только не держите долго под прессом, чтобы кислотность не убила пластичность. И завтра утром в холодный рассол.

cheesehead писал(а):Все должно получиться. Только не держите долго под прессом, чтобы кислотность не убила пластичность. И завтра утром в холодный рассол.

Спасибо Павел, а я думал что вообще сбрындил со своими опытами, что даже вы не обратили внимания . Вы наверно подумали, что человек без году неделя сыродел, а туда же эксперименты ставит, это натура у меня такая дурацкая, хочу все на свой манер переделать. Мне как программисту приносят готовую программу, а я ее по любому переиначиваю под себя, вредный я и упертый. Ну ладно, отвлекся я чуток. Павел, есть надежда что сыр будет с газовыми глазками? Хотел как можно рано утром поместит голову в рассол, примерно в 5.00(в общем это 15 часов под прессом), но потом на работу и вынуть из рассола смогу только в 18.00, это 13 часов в рассоле.

Никаких "сбрендил"! Эксперимент дело святое. У меня к этому эксперименту пока один вопрос. Добавление термофилов ускоряет развитие кислотности. А для развития глазков мало газообразующей стартерной культуры. Нужно еще чтобы само сырное тесто было пластичное. А при слишком сильном нарастании кислотности пластичность уменьшается. Еще я бы форму заполнял наливом. Зерном с сывороткой а потом давал бы самопрессоваться в форме. И только потом груз прикладывал. В таком варианте глазки гарантированы, но велика вероятность образования смешанных глазков. Газовых и механических. В общем посмотрим, что получится.

Вообщем головка сформировалась нормально, прессовал с марлей, ничего не присохло, выход перед посолом 1236грамм. Общее время прессования вышло 15.30. Сейчас в рассоле в холодильнике.

cheesehead писал(а): Добавление термофилов ускоряет развитие кислотности. А для развития глазков мало газообразующей стартерной культуры. Нужно еще чтобы само сырное тесто было пластичное. А при слишком сильном нарастании кислотности пластичность уменьшается.

То есть термофилы были лишние здесь? Или нужно было убавить их количество?

Еще я бы форму заполнял наливом. Зерном с сывороткой а потом давал бы самопрессоваться в форме. И только потом груз прикладывал. В таком варианте глазки гарантированы, но велика вероятность образования смешанных глазков. Газовых и механических. В общем посмотрим, что получится.

Да я хотел заполнить наливом, но мне показалось что у меня вся сырная масса не войдет в мою форму и был не прав, еще место осталось, следующий буду наливом в форму заполнять. Ладно, время покажет, что получится.

Давайте глянем, что получилось. Термофилы мне нравятся своим вкладом во вкус и запах. У Вас чуть многовато для получения сыры с низкой кислотностью, но и мезофилов не так много. Надо заглянуть внутрь, потом уже выносить вердикт. Подождем.

А если добиваться наоборот большого числа механических глазков, при этом сырное зерно самопрессовать -- то как делать? Я хочу попробовать по рецепту российского, но перед укладкой в форму сырное зерно после самопрессования раскрошить руками до отдельных зерен.. Так стоит делать или не надо?

sally555
Сколько будете выдерживать сыр?