Коровье молоко: Карфилли, Тет де Мон, Кесо Фреско. Козье молоко: Каприно, Пьяная Коза (Drunken Goat). Овечье молоко: Качотта, Пекорино Романо, Манчего и др.
Все при комнатной температуре.Виктория писал(а):При какой температуре должен прессоваться сыр и при какой солиться?
А сколько было молока и какой выход получился? И как прессовали?kruder писал(а):Добрый день
Сделал Том, по вышеописанному рецепту.
Было допущено 3 ошибки:
1) Вносил сухую закваску, выдержал 10 минут (на тот момент не знал, что сухую закваску необходимо выдержать, примерно 40 минут, до внесения фермента)
2) При внесении фермента, точка флокуляции наступила через 8 минут (хотя фермент вносил по инструкции). Вместо положенных 45 минут, выдержал 22 минуты
3) Прессовал недостаточным весом как потом выяснилось
Проблема заключается в том, что у сыра не образовывается корочка уже 10-й день. Я его переворачиваю каждый день, салфетка мокрая.
Так происходит из-за п.2-3?
Лучше разрезать и съесть сейчас или все таки есть шанс, что он высохнет? На вид сыр здоров, только влажноват.
Заранее спасибо.
Прессование вполне нормальное. Жаль что весов нет, взвешивание не маловажная процедура, обязательно купите весы и взвешивайте, желательно до прессования, после и в течении созревания, занося результаты в журнал сыровара.kruder писал(а):Готовил из 10л молока. Вышла приличного вида и веса головка (кухонные весы еще не приобрел) Прессовал весом 3 кг пол часа, потом "переодел" и еще на час под 3 кг, после под 6 кг на 24 часа.
Дело в том, что у меня 3 разных фермента:sally555 писал(а): А как вы определяете сколько вносить фермента?
Нужно пробовать, какой будет по душе и сыр будет получаться тот и будет у вас коронкой. Приспособится ожно к любому. Я начинал с Мейто, но он лежал у меня же два года и пришлось увеличить дозировку примерно в 2-3раза. Сейчас пользуюсь жидким сычужным от "Королевы сыроделия", пока не жалуюсь, 2-2,5капель на 1л молока, 10-15мин. флокуляция стабильно. Нужно найти свое оптимальное.kruder писал(а):Дело в том, что у меня 3 разных фермента:sally555 писал(а): А как вы определяете сколько вносить фермента?
1) Сухой фермент расфасовка в пакетики для готового сыра (два пак фремента + пакетик закваски) набор расчитан на на 5-10 литров. С таких наборов я начинал. Делал в основном моцареллу по упрощ. схеме с лимонной кислотой.
2) Сухой фермент (Далтон) расфасованный в пластиковые микропробирки (одна на 10л) Именно этот фермент свернул молоко за 8 минут.
3) Жидкий реннет животного происхождения. Понадеялся на хороший результат, так как покапельная дозировка (4 капли на 5 литров). Зря, как оказалось. Готовил Карфилли по рецепту Павла, сделал жидкую закваску, как в фильме, а точка флокуляции случилась только через один час! Срок годности у негодо декабря 15 года, не знаю на что грешить. Карфилли я таки сделал, но что получится будет понятно через 3 недели или раньше
Отсюда вопросы:
- какому ферменту отдать предпочтение? (жидкий выбросить или в след раз увеличить дозировку вдвое или проверять на одном л молока?)
- что все таки делать с Томом, который не образовывает корочку 10-й день, а сегодня стал чуть липковат местами (может феном посушить? )
- как правильно использовать кальция хлорид 100мг/мл по 5мл в ампулах после пастеризации?
Немаловажно когда близкие поддерживают вас в ваших начинаниях, это замечательно!Несмотря не первые блины комом, сам процесс очень нравится, жена выделила в кухонном шкафу отдельную полку для оборудования
cheesehead писал(а): И очень прошу Вас и всех остальных участников форума - заводите для нового сыра новую тему. Старайтесь, чтобы она была в нужном разделе, но тема пусть будет новая. Так удобнее потом искать информацию и вам самим и тем, кто придет на форум позже.
Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 4 гостя