forumcheesehead.ru

Трям, уважаемые форумчане.
Сделал вчера кесо фреско по рецепту нашего уважаемого Павла.
Вот только достал из под пресса.
Процесс прошёл хорошо, если не сказать отлично. Время флокуляции чудесное, сгусток замечательный, сырное зерно отличное. Вот только срезав небольшой прилив головки я был неприятно удивлён вкусом. Сыр ужасающе солёный. Прям неприятно есть. Солил вроде средне. Соль во вкусе уйдёт, или сыр на пиво придётся извести? Что скажете?
Выкладываю дневник:
Сыр кесо фреско 18.10.2015
13,5 литров молока каменного нагрел до 32
8 капель аннато
18:17 240 мл углич 7к
18:27 2 ампулы хлорида кальция
18:32 4 мл сычужного фермента
18:46 определил точку флокуляции 14 минут
мультипликатор 2
определил время флокуляции 28 минут
19:19 нарезал сгусток (охрененный)
19:29 перемешал,
19:33 начал нагревать с 32 до 35 (за 20 минут), помешивая
19:54 догрел до 35, начал мешать
20:14 оставил отдыхать
20:24 начал слив сыворотки
20:30 посолил 7 ложек соли, перемешал после каждой второй
20:35 поместил зерно в форму и поставил под пересс 5 кг
21:05 поставил под пресс 10 кг
22:05 поставил под пресс 15 кг
22:30 увеличил груз до 18 кг
19.10
21:00 вытащил из под пресса поставил сушить
Выход 2456 грамм

Я солил 4ст.л без верха (12л. молока, выход был - 1669гр)

То есть 4 ложки и получилось 1,7 кг?и как по соли было?

Так. 1 ложка на 450 грамм. А у меня 2450... Так... Получается 1 ложка на 350 грамм конечного продукта... Опять же сколько с сывороткой ушло... Сырное зерно ещё будет наверное впитывать... Блин.
Ну в рецепте же чотко написано от 2 до 3 ложек на порцию! А у меня 3 порции... То есть от 6 до 9 ложек...
7 ложек и есть невозможно. Где истина?
Нипанятна! (с)

Я не делал этот сыр но если сопоставить ваш объем молока и молоко Niky и выход сыра в обеих случаях, то 1700 грамм из 12л это более реальный выход. Конечно 800 гр. на 1.5л молока это существенно. И у Павла по рецепту выход из 4.5л. получается 550гр. если ваш объем взять то должно быть 1600-1800гр. И что такое КАМЕННОЕ МОЛОКО???
А по соли можно еще так сделать, отмерьте ложкой то количество которое вы насыпали в сыр, и взвести, если будет 2% от массы сыра то пересола быть не должно.

Balinez писал(а): 7 ложек и есть невозможно. Где истина?

Тут позвольте уточнить, соль было Мелкая или крупная???
Ложки с горкой или без? Павел всегда говорит что в своих рецептах кладет соль без горки и крупную, по массе эта соль в одной Ст.л. 10-13гр.
Так что если вы положили на 2400 гр. 70-80 гр. соли то все должно быть ок.
И еще вы пробовали сырное зерно до прессования или вы разрезали Сыр и он жутко соленый???

А не может это быть по причине того, что проба снималась с приливов?
Соль просто еще не успела перераспределиться, края сыра очень соленые (тем более приливы!), а до середины соль еще не дошла. Головка же большая достаточно.

Мне кажется, что со временем соленость выровняется. По крайней мере, частично.

meretseger писал(а):Мне кажется, что со временем соленость выровняется. По крайней мере, частично.

Это верно, соль через дней 5-10 выровняется, но только все зависит от того Сколько и какой соли кинул в свой сыр Алексей.

Это да. Но все же, оценивать соленость сразу после посола по приливам, мне думается, не совсем корректно....

Мне кажется соль просто выходила из головки с сывороткой и по этому на поверхности ее было больше. Отсюда и эффект солености. Думаю в итоге, когда соль уйдет в зерно, то проблем с пересолом не будет. Если только самую малость.
А вот выход сыра и вправду великоват. Могу сказать по собственному не очень удачному опыту с кесо фреско. Делал еще летом и у меня получилась большая влажная головка сыра, не очень вкусная в итоге. Ее конечно съели, но я больше не стал пробовать делать этот сыр, по крайней мере пока. Не хотелось бы Вас расстраивать, но вероятно стоит повнимательнее посмотреть и понять, что стало причиной большого веса головки.