forumcheesehead.ru

Случайно получилось, что приготовил качотту с нагреванием на водяной бане не с термофильной закваской, а на Lactobacillus helveticus. Дело в том, что я использую культуры Углич и просто перепутал БК-Углич-ТП и БК-Углич-ТНВ. Ошибку обнаружил только когда уже внес рабочую закваску в молоко. Вытащить ее обратно понятно уже не представлялось возможным, по этому решил, что будь что будет и добавив еще мезофильной закваски БК-Углич-7 (по счастью тоже была приготовлена) продолжил изготовление сыра.
Получилось очень даже неплохо, результат мне больше понравился, чем на классической термофильной закваске. Вкус насыщенный, пряный сырный, немного сладковатый и с еле ощутимыми ореховыми нотками и приятным послевкусием. Во вкусе сыра нет характерной кислинки, присущей качотте, что у меня получалась раньше.
Короче результатом я остался доволен. Ниже фото этого сыра, успел сфотографировать только остатки головки, т.к. он как-то стремительно куда-то испарялся

Вот описание процесса, может кому пригодится:

Молоко 5 л фермерское из бочки, МДЖ не известна
Пастеризация 72С, 20 сек, охладил до 38 С -- рН 6.7
Внес закваски БК-Углич –ТП (Lactobacillus helveticus) 80гр. (1,6%), БК-Углич -7 (Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris) 40гр (0,8%) и хлористый кальций 5мл (10% раствор).
Выдержка 17 минут t=38С рН 6.4
Внес фермент .Через 22 мин точка флокуляции (использовал новый фермент, а он оказался каким-то "сонным"). Мультипликатор 2,5.
Нарезал кубиками 1,5 см, выдержал 3 мин до вымешивания
Вымешивал 20 мин, поднимая температуру до 42,5С
Слил своротку через форму до зерна, дал зерну осесть 2-3 мин
Сложил зерно в форму с подставкой, выстланной тканью, залил сверху все остатками сыворотки
Поставил на водяную баню. Вода в бане 50-60С (в разное время).
Переворачивал дважды, выдержка на бане 20-30-20 мин. Последний раз держал под небольшим прессом около 0,5кг.
Головка довольно слабая, растекается. Вынимать из формы не стал.
Охладил в форме на воздухе 2 часа, потом в холодильнике.
Положил в насыщенный рассол на 5,5 часов.
Сушил в холодильнике неделю переворачивая дважды в день, потом положил в контейнер и выдерживал в холодильнике еще 2 недели, переворачивая раз в день.
Общая выдержка 3 недели без покрытия чем либо.

Мне лично на вкус тоже нравятся сыры на смеси мезо и термо. Спасибо за описание, хороший вклад в нашу энциклопедию рецептов.

Фёдор, прошу прошения что не в профильной ветке, но чем кислотность измеряете? Смотрю приборы, цены немного расстраивают

Я купил ph-метр на алиэкспрессе. Он работает, но я вообще не стал бы Вам его советовать. Уж очень не стабильно он работает. То нормально, а то начинает показывать значение 2-4 единицы. Думаю качество сборки подводит.
А вообще я не спец по ph-измерителям, не считаю возможным советовать. Я больше по электрическим термометрам и уровнемерам специализируюсь
Думаю самое правильное -- это подробно изучить соответствующую тему на форуме, подобрать там модель и возможно заказать на том же алиэкспрессе. Не забудте также сразу заказать соли для изготовления калибровочных растворов.