slovopotam писал(а):1. Молоко вечерней дойки, довольно жирное (поздно заметил).
Для Качотты невеликая беда, за это особо не переживайте. Нельзя сказать, что жирность не влияет на параметры конечного сыра, но не катастрофически.
slovopotam писал(а):.4. Сухая закваска мезотермофильная некой фирмы Алталакт (Leuconostoc mesenteroides subsp. cremoris; Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis; Lactococcus lactis subsp. lactis; Lactococcus lactis subsp. cremoris; Lactobacillus helveticus; Lactobacillus casei; Strptococcus thermophilus.) на 30 минут при температуре 29 градусов.
Вот здесь главная проблема. Сухая бектериальная культура, которую Вы использовали явно была плохого качества. Либо старая, либо сильно подогретая где-то в процессах транспортировки и хранения. И времени 30 минут даже для хорошей, годной бактериальной культуры маловато. Весь процесс изготовления Качотты достаточно короткий, нет особо времени для развития кислотности. Отсюда и "жидкость" Вашего сыра. Смесь некой фирмы Алталакт оказалась настолько слаба, что дала по развитию кислотности даже меньший эффект чем нативные, содержащиеся в Вашем молоке бактерии. При пастеризации от всех микроорганизмов, которые давали Вам кислотность в прошлый раз Вы избавились, а вот то, что внесли после пастеризации оказалось мертвым.
slovopotam писал(а):7. Нагрев до 38
А почему только 38С? Для Качотты я видел разные рецепты, врать не буду, не помню точно на память, но по-моему от 42С до 45С нагрев для обсушки зерна. 38С для термофилов это близко к нижнему пределу, они при этой температуре плохо работают. При более низкой температуре и синерезис хуже, следовательно сыр более влажный
slovopotam писал(а):9. Солил 4 часа (сыр на вкус пересолен
Для сыра из 15 литров молока чрезмерная соленость после всего 4-х часов в рассоле может быть только из-за слишком большой влажности. Нормальной влажности (твердости) сыр был бы совсем не соленый.
slovopotam писал(а):И еще вопрос мучает. Когда используешь культуры мезо и термофильные одновременно какая рабочая температура? Как они уживаются вместе?
Рабочая температура такая, какая указана в рецепте изготовления сыра. Такая, которая необходима для получения нормальных параметров зерна.
slovopotam писал(а): Какие выживают и работают на созревание? Почему работают и мезофилы и термофилы, по идее либо одним плохо, либо вторым. В описаниям к сухим закваскам, что у российских, что у импортных не нашел в описании этих параметров
, хотя может читать не умею.
У Вас каша в голове, Вы неправильно представляете себе процессы, происходящие при собственно изготовлении сыра и при его созревании. В процессе изготовления сыра бактерии активно поглощают лактозу и выделяют молочную кислоту, создавая необходимую нам кислотность, влияющую на все основные параметры будущего сыра. По окончании изготовления сыра не выживают никакие бактерии. Ни мезофильные ни термофильные. Но пока они еще живы, они кроме молочной кислоты образуют как побочные продукты еще и ферменты, которые потом и работают в готовом сыре, расщепляя жиры и белки сырного теста с образованием различных веществ, которые и определяют ароматический и вкусовой профили сыров. Не живые бактерии, а продукты их жизнедеятельности определяют процесс созревания. И когда Вы нагреваете зерно до 45С почти все мезофильные бактерии погибают, но дело их, в виде ферментов, живет
Каждый вид, каждый штамм бактерий имеет свою оптимальную температуру питания и размножения. Но это не значит, что только при температуре абсолютного оптимума бактерия будет жить, питаться и размножаться. Термофилы будут работать и при 35С, но хуже, чем например при 40. Но работать будут все равно. Мезофилы будут работать и при 40С, но хуже, чем при 35. Но даже и при 32С активность термофилов не будет равна нулю. Вы можете найти в литературе оптимальную температуру, скажем для Lactococcus lactis subsp. lactis, но не найдете данные для конкретного штамма этого лактококка, который содержится в конкретной стартерной культуре. Любой производитель (хороший производитель) бактериальных стартерных культур ведет постоянную селекционную работу по созданию новых штаммов бактерий. Это необходимо и для улучшения свойств стартерных культур и для повышения из устойчивости к бактериофагам и т.д. В большинстве случаев даже пропорции, в которых разные бактерии находятся в конкретной культуре это ноу-хау производителя. Производитель указывает обычно для каких сыров их культуры подходят. А дальше Вы берете одну культуру и с одной и той же культурой создаете разные сыры. И ароматы и вкусы этих сыров при использовании одной и той же культуры будут отличаться потому, что при одной температуре максимально будут развиваться скажем Lactococcus lactis subsp. lactis biovar diacetylactis остальным будет не так комфортно, они будут вносить меньший вклад в общее дело, при другой температуре наиболее активны будут Streptococcus thermophilus, а остальные бактерии будут работать хуже, но работать все равно будут.
Довольно много написал, но вопрос важный. Это необходимо понимать.
, и каждый раз, что то в этой каше встает на свое место. Вообщем учиться еще и учиться!