forumcheesehead.ru

Добрый день всем.

Наверное нужно перенести в полу твердые сыры.

Сегодня попробовал первый твёрдый быстрый сыр Качотта. Сыр получился твёрдым, эластичным с легкой кислинкой, не мокрый и не сухой (средней консистенции). Вызревал всего две недели. Рецепт взял в интернете. Рецепт сыра ниже.

Давайте, выкладывайте.

Рецепт:

10 литров коровьего или козьего молока
1/4 чайной ложки (0,4 гр.) термофильной закваски
1/4 чайной ложки (0,5 гр.) липазы
1/2 чайной ложки сычужного жидкого фермента
1/2 чайной ложки жидкого хлористого кальция (для пастеризованного молока)

Приготовление:

Вливаем молоко в кастрюльку и нагреваем молоко до 37 гр. Посыпаем на поверхность термофильную закваску и липазу. Ждем 3-4 минуты для впитывания влаги закваской. Перемешиваем весь объем молока снизу вверх и сверху вниз. Накрываем кастрюльку крышкой и оставляем на 30 минут для активации лактобактерий. Затем добавляем раствор сычужного фермента и хлористый кальций. Снова хорошо перемешиваем и оставляем на 30-60 минут для образования сгустка. Затем, проверяем сгусток на чистое отделение от сыворотки. Если отделение чистое, нарезаем сгусток на кубики со стороной 1,5-2 см горизонтально и вертикально. Я использую для разрезания сгустка (постановки зерна) "Лиру". Далее, перемешиваем массу, измельчаем (в случае попадания больших кусков) не разрезанные куски сгустка в течение 30 минут и нагреваем массу постепенно до температуры 42 гр. Через 30 минут проверяем зерно. При легком сжатии сырного зерна в руке, зерно слипается и также легко разъединяется при необходимости. Затем, перекладываем сырное зерно в форму с мелкой перфорацией для самопрессования. Разравниваем зерно в форме, слегка уплотняем зерно руками.

Берем кастрюльку, наливаем в него немного воды, ставим решетку (выше уровня воды) и нагреваем воду до 60 гр. Затем, ставим на решетку форму с сырной массов. Накрываем кастрюльку крышкой и оставляем на 30 минут. Далее, вынимаем сырную массу из формы, переворачиваем ее и снова кладем в форму на 30 минут. Температура воды должна быть 60 гр. (подогреваем, если нужно). Затем, снова вынимаем сырную массу из формы, переворачиваем ее и помещаем опять в форму на 30 минут. Температура воды должна быть 60 гр.

Достаем форму с сыром. Вынимаем сыр и оставляем его остыть при комнатной температуре. Далее помещаем ее в рассол на 5 часов при температуре +11 гр. Через 2,5 часа, сыр нужно перевернуть в рассоле. Рассол готовится из расчета: 200 гр. соли на 1 литр воды. Обычно готовлю 2 литра раствора для 2 кг. головки сыра.

Далее, вынимаем сыр и помещаем его на решетку с поддоном и ставим в холодильник для обсыхания на 2-5 дней при +11 гр. Затем, убеждаемся, что корочка сыра подсохла. Покрываем ее латексным покрытием. Я это делаю в течение 3х дней, Покрываю сыр с одной стороны вечером, затем утром его переворачиваю и покрываю другую сторону. Получается сыр с тройным покрытием. Оставляем вызревать при температуре +11 гр. в течение 2х недель.

Затем, убеждаемся, что корочка сыра подсохла. Покрываем ее латексным покрытием. Я это делаю в течение 3х дней, Покрываю сыр с одной стороны вечером, затем утром его переворачиваю и покрываю другую сторону. Получается сыр с тройным покрытием. Оставляем вызревать при температуре +11 гр. в течение 2х недель.[/quote] Для чего покрывать тремя слоями? Я покрываю 1-м и хранится отлично, не плесневеет. Ответьте.

Покрываю в три слоя на всякий случай, больше перестраховываюсь. Сыр у меня пока получается не очень ровный, особенно по бокам и поэтому покрываю его в несколько слоёв. Согласен, что возможно для быстро вызревающего сыра достаточно одного слоя.

petrostr писал(а):Покрываю в три слоя на всякий случай, больше перестраховываюсь. Сыр у меня пока получается не очень ровный, особенно по бокам и поэтому покрываю его в несколько слоёв. Согласен, что возможно для быстро вызревающего сыра достаточно одного слоя.

Гауда моя гладенькая ,как яичко, возможно поэтому хватает одного слоя.

Мне вчера жена сшила из сырной ткани вкладку в форму. Сегодня буду Чеддер варить, попробую, может и у меня будет гладенький )))

Вот! Вот это я понимаю - совет да любовь! Семья!

petrostr писал(а):Мне вчера жена сшила из сырной ткани вкладку в форму. Сегодня буду Чеддер варить, попробую, может и у меня будет гладенький )))

Я купил в http://syrodelie.com/ мешки для творога и использую их, получается красивее, чем с марлей. А без вкладышей вообще никогда не прессовал.

Сырная ткань хорошего качества. Попробую использовать ее, если уж жена так постаралась