forumcheesehead.ru

Вот сегодня вскрыл сыр по вашему Павел, рецепту. Но как всегда с проблемами.
Молоко козье 7 л
Пастеризовал до 72С
Охладил до 32С
Закваски сухие ДАЛТОН Lactococcus lactis subsp. lactis Lactococcus lactis subsp. cremoris 1/4ч.л.
5 минут регидрации
Дабавил Х/К 1.5 куб.см
45 минут на созревание
А вот тут уже беда.
С коровьим молоком вроде все складно и хорошо в плане фермента, а вот с козьим не попаду никак.
Флокуляция 25 мин.
Пришлось выдерживать 75 минут.
Нарезал зерно с горошину
Начал догревать с 30 до 33С за 10 минут
Мешаю зерно при 33С 40 минут
Оставил осесть 5 минут
Далее все как по рецепту:
11. Откинуть всю массу на дуршлаг и дать сыворотке стечь 5 минут.
12. Нарезать массу на полосы толщиной 2,5 см и сложить полосы друг на друга.
13. Перекладывать полосы снизу на верх дважды через 10 минут.
14. Поломать полосы на куски примерно в 2 – 3 см , посыпать 2-мя столовыми ложками соли и перемешать.
15. Поместить сыр в форму и прессовать грузом 5 кг 10 минут.
16. Достать сыр из формы, натереть сухой солью сверху и снизу, вернуть под пресс и прессовать тем же грузом еще 10 минут.
17. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 20 минут.
18. Повторить процедуру п. 16, вернуть сыр под пресс и прессовать грузом в 7,5 кг 16 часов.
19. Достать сыр из формы и высушить 3-4 дня, переворачивая несколько раз в день.
В итоге получил довольно таки вкусный сыр, немного пластичный. Нежный, тает во рту, послевкусие как у плавленого сыра (не знаю так должно быть или нет) с солью явно перебор получился, буду уменьшать.
Из 7 литров получилось после пресса 821гр. После созревания 728гр.
Созревал 55 дней.
Вывод. Вкусный сыр всем понравился, и даже пересоленность игретт плюсом во вкусе. ОДНОЗНАЧНО ДЕЛАТЬ

Сыр хороший, почти идентичный по виду моему, который на этом фото. Не знаю, что Вы называете "вкус плавленого сыра", я такого в своем сыре идентифицировать не смог. И в "Круге вкусов" такого у меня не значится
Я потом стал немного уменьшать количество закваски и сыр получался мягче и более сладким. Таким он мне нравился еще больше.
А вот с ферментом странно. Козье молоко кислее и то же количество фермента в нем дает меньшее время до точки флокуляции.

А корка на вашем сыре чем то подкрашена????
И мой Карфилли по вкусу тоже сладковат. Так что я почти попал в точку с культурами
А про фермент я сам не понимаю, либо молоко каждый раз сильно отличается по своим характеристикам, или я чет намудрил. Сколько не делаю козьих сыров все равно всегда разная точка флокуляции, с коровьем никогда нет проблем.
Помните был такой сыр во времена СССР, назывался "Янтарь" так вот послевкусие очень похоже.

Корка в куркуме. А вкус "Янтаря", да, есть похожие ноты. Но это неплохо. Тот сыр делали еще из молока

cheesehead писал(а): Тот сыр делали еще из молока

Да..... Я помню этот вкус, последний раз я его ел в 91 помоему И вкус все равно помню хоть и был тогда совсем юный
Если немного отклонится от темы этого сыра, то я благодаря Вам Маэстро, совсем разбаловался, теперь на витрины сыра в супермаркетах смотреть не могу без смеха Только свой сыр подавай

ender1981 писал(а): благодаря Вам, Маэстро, совсем разбаловался, теперь на витрины сыра в супермаркетах смотреть не могу без смеха Только свой сыр подавай

Солидарен! ))

Значит идем верной дорогой Я хочу чтобы как можно больше людей делали хороший сыр. Иначе хороший сыр просто исчезнет. Его нельзя сохранить в фотографиях и описаниях. Или мы будем делать сыр, или он умрет. То, что выживет на больших предприятиях это совсем другой продукт, имеющий с настоящим сыром все меньшую и меньшую степень родства.

cheesehead писал(а):Корка в куркуме

Куркумой натираете?

Оливковое масло и куркума.

cheesehead писал(а):Оливковое масло и куркума.

А на каком этапе покрываете куркумой с маслом?