forumcheesehead.ru

Прошу совета, коллеги.

Первый раз решила сделать полутвердый сыр.
Выбор пал на Том.

Вчера "провела весь процесс", поставила под пресс.

Только что достала... А он "легкий и воздушный", как хороший хлеб. Внутри явно много воздуха образовалось.

Подозреваю (и даже почти уверена), что это из-за высокой температуры прессования - как-то я упустила из виду, что вечерние-ночные 22-23 превратятся в дневные 28 . Пахнет кислой сметаной. Пробовать не стала - как-то жалко портить форму, а наплывы не образовались.
Поставила в рассол пока.

Теперь, собственно, вопрос.

Имеет смысл его ставить на вызревание, или лучше "зарезать его молодым", а Том сделать еще раз?

meretseger писал(а):Прошу совета, коллеги.

Трудно Вам дать совет!
По какому рецепту делали?
Всё сделано по рецепту?
Молоко пастеризованное или нет?
Какие закваски?
Как (в чём) прессовали?
Желательно фото после пресса и вес головки сыра!

Niky писал(а):

meretseger писал(а):Прошу совета, коллеги.

Трудно Вам дать совет!
По какому рецепту делали?
Всё сделано по рецепту?
Молоко пастеризованное или нет?
Какие закваски?
Как (в чём) прессовали?
Желательно фото после пресса и вес головки сыра!

Делала по рецепту Павла из этой ветки.
Молоко непастеризованное, "возрастом" ок. 30 часов, наполовину снятое.

Отступления небольшие от рецепта есть, к сожалению.

1. Использовала сухую культуру (мезо и термо в равных пропорциях, ок. 1/8 ч.л.) (молока ~ 4.8 л).
2. "Прозевала" нагрев зерна - получилось почти 39 градусов
3. Первый груз оказался слабоват (примерная прикидка была ошибочной - 1,7 вместо 2,1), второй груз уже подсчитала, он соответствовал рецепту.Прессовала через ткань, в форме d=14 см. Время прессования - 22 часа.

Пожалуй, это все отклонения. Ну, не считая высокую температуру в последние примерно 6 часов.

Головку поместила в рассол температуры ок. 20 градусов, она довольно сильно выступала над поверхностью рассола - очень уж легкая. Примерно через час-полтора после пребывания в рассоле "при комнатной температуре" сыр начал становиться пузатым. Я испугалась и переместила его в свой "сырный холодильник", где температура 12-13 градусов.

За время плавания в рассоле поверхность сыра стала такая.... ну, жестковатая, как бы с корочкой.

Уже пора его вынимать, сейчас взвешу. Сразу после пресса, к сожалению, не взвесила.

Фото минут через 20-30 после помещения в рассол. Заметные темные пятнышки - это пузырьки воздуха под самой-самой поверхностью.

Взвесила головку через 6,5 часов нахождения в рассоле.
Ее вес 540 граммов.

Сыр приятны на ощупь, жестковатый, держит форму. Пузырьки просвечиваются, но поверхность ровная (не считая заломов от ткани, замкнутая).

Фото сейчас плохо получаются, могу завтра утром при дневном свете сфотографировать, если будет нужно.

meretseger писал(а):Примерно через час-полтора после пребывания в рассоле "при комнатной температуре" сыр начал становиться пузатым.

Молоко не пастеризованное. Сыр в рассоле вспучило. Я б не то, что выдерживать, даже есть бы не стала. Сыр похоже заражен.

NatalyMur писал(а):

meretseger писал(а):Примерно через час-полтора после пребывания в рассоле "при комнатной температуре" сыр начал становиться пузатым.

Молоко не пастеризованное. Сыр в рассоле вспучило. Я б не то, что выдерживать, даже есть бы не стала. Сыр похоже заражен.

думаете?
Т.е. то, что он стоял при температуре близко к 30 градусам (вообще, на термометре было 31, но я думаю, что рассол с 20 градусов за 1,5 часа до 30 вряд ли нагрелся, но сам-то сыр, прессуясь, был именно такой температуры) не играет роли?

А если я его все таки поставлю на выдержку и подержу месяца 3 - что будет?


Ну а вообще, молоко беру уже давно у этих людей, никогда проблем не было (знаю, знаю, что все когда-нибудь случается первый раз ).

Я тоже беру молоко постоянно у одного человека. Но полагаться на чужую чистоплотность я боюсь. Слишком серьезными могут быть последствия. Поэтому всегда пастеризую молоко.
То, что сыр был легчайший еще до посола- его уже начало пучить при прессовке. А зачем вы так долго при такой высокой температуре его прессовали? Я к примеру гауду прессую 6-8ч при 11-12л молока. Этого достаточно, получается абсолютно сухой сыр.
Честно говоря, я бы даже не думала его оставлять на вызревание.

NatalyMur писал(а): То, что сыр был легчайший еще до посола- его уже начало пучить при прессовке. А зачем вы так долго при такой высокой температуре его прессовали? Я к примеру гауду прессую 6-8ч при 11-12л молока. Этого достаточно, получается абсолютно сухой сыр.

Ну как написано в рецепте - я так и поставила.
Пишут 18-24 часа при комнатной температуре - я и оставила. Просто в момент, когда стало сильно жарко, меня не было дома, а заранее убрать сыр в более прохладное место я не догадалась.

После перемещения в холодильник сыр сдулся обратно.

Если при выпекании хлеба будет слишком высокая температура, то он сильно поднимется, а потом упадет. Что-то мне кажется, что с моим сыром случилось нечто подобное.

meretseger писал(а): Ну как написано в рецепте - я так и поставила.
Пишут 18-24 часа при комнатной температуре - я и оставила. Просто в момент, когда стало сильно жарко, меня не было дома, а заранее убрать сыр в более прохладное место я не догадалась.

Вы коллега, видимо, что то не так поняли, перечитал рецепт Павла и там ничего не написано про комнатную температуру, перечитайте внимательно. А 30градусов, это вообще запредельные цифры, тем более для сырого молока !!! Я пастеризованное молоко покупаю из бочки, так я сейчас стал его повторно пастеризовать, по совету Павла, и теперь точно уверен, что никакая бяка не испортит мой сыр, ведь столько трудов может пойти "псу под хвост". Не помню откуда у меня повелось, но солю в рассоле я сыры только в холодильнике при 10-15градусах.
Вы коллега тешите себя надеждой, что сыр еще можно спасти, согласен обидно, но будет еще обидней когда после стольких дней ожидания сыр уйдет в ... Лучше сейчас его приговорить. Есть его без термообработки я бы не стал. Вы уж извините что вот так прямо.

sally555 писал(а):

meretseger писал(а): Ну как написано в рецепте - я так и поставила.
Пишут 18-24 часа при комнатной температуре - я и оставила. Просто в момент, когда стало сильно жарко, меня не было дома, а заранее убрать сыр в более прохладное место я не догадалась.

Вы коллега, видимо, что то не так поняли, перечитал рецепт Павла и там ничего не написано про комнатную температуру, перечитайте внимательно.

Я перечитывала, в том-то и дело. Это не в рецепте, а дальше в ответе на вопрос при какой температуре прессовать и солить сыр.


Ну, в общем, ладно. Спасибо всем за советы, свою главную ошибку я-то поняла сразу, но по ходу обсуждения таки выяснилось много другого инетресного .

Сыр я все-таки оставлю. Просто для эксперимента. Есть он просить не будет, а выкинуть я его всегда успею.
Через 3 месяца посмотрим