forumcheesehead.ru

Захотелось мне немного творчества и сделал сыр не опираясь на конкретный рецепт. Изначально я хотел сделать свежий быстрый сыр ферментативной коагуляции с добавлением бактериальных культур. Не знаю, на сколько это у меня получилось Ниже мои записи вчерашней варки сыра. Что лучше дальше сделать с таким изделием, попробовать съесть или же поставить на выдержку?) На какой из известных этот сыр будет похож?)

5 литров молока
1/8 ч.л. сычужного фермента растворенного в 50мл. холодной, не хлорированной воды;
1/16 ч.л. мезофильной культуры Биоантибут (Углич) – Lc.lactis, Lc.diacetilactis, Leuconostoc, L.plantarum;
Соль

22.07.2015
16:13 – внёс культуру, при температуре молока 32 градуса;
17:14 – внёс фермент;
17:46 – нарезал сгусток кубами 2 см;
18:19 – нагрел молоко повторно до 40 градусов, помешивая венчиком сначала слабо, потом более интенсивно, зерно получилось мелким и прочным;
18:24 – загрузил сырное зерно в форму для пресования;
18:55 – положил груз 1,25 кг;
19:24 – увеличил вес до 6,25 кг;
23.07.2015
02:30 – перевернул сырную головку, увеличил вес до 8,25 кг;
10:00 – вытащил сыр из формы, получилась пластичная и не разваливающаяся головка сыра в диаметре 20 см и высотой 1,5 см;
11:30 – посыпал сыр с двух сторон сухой солью;

Боюсь ошибаться но при толщине в 1.5 см кроме корки и есть то нечего будет через 3 месяца. Формы нет поменьше???? Форма в 20 см хороша минимум для 25 л молока в работе.

ender1981 писал(а):Боюсь ошибаться но при толщине в 1.5 см кроме корки и есть то нечего будет через 3 месяца. Формы нет поменьше???? Форма в 20 см хороша минимум для 25 л молока в работе.

Согласен, скорее так и будет, при выдержке только одна корка. Придётся слопать раньше

Почему-то вспомнилось...
"Я человек неприхотливый. Мне всего-то и надо было, что бутерброд с докторской колбасой и чашку чёрного кофе. Не понимаю, как это у меня получилось, но сначала на столе образовался докторский халат, густо намазанный маслом....."
А. и Б. Стругацкие
Понедельник начинается в субботу
Сорри за флуд ))

Да, с удовольствием прочитал это произведение в своё время
В общем сегодня попробовал этот двухдневный сыр. Вкус кисловатый, посолен умеренно, отлично плавится, людям на дегустации понравился. Мне кажется его можно выдерживать минимум два месяца. Но есть можно и молодым. Попробую повторить.
А из-за чего могла образоваться кислинка, за счёт такого набора бактерий? Она останется при долгой выдержке?

Чтобы сыр не был кислым он должен иметь достаточно высокий рН при сливе сыворотки и быть достаточно сухим, чтобы кислотность не нарастала при прессовании. У Вас не очень понятно, насколько развилась кислотность, т.к. рН Вы, видимо, не измеряли и даже прикинуть примерно по количеству культуры не представляется возможным потому, что Вы используете сухие культуры. И по влажности непонятно потому, что флокуляционный метод не используется, или не указано, что он используется. Повторить этот сыр тоже будет непросто.
Некоторые сыры при выдержке теряют кислый вкус. Но относится ли это к данному конкретному сыру опять-таки сказать сложно

cheesehead писал(а):Чтобы сыр не был кислым он должен иметь достаточно высокий рН при сливе сыворотки и быть достаточно сухим, чтобы кислотность не нарастала при прессовании. У Вас не очень понятно, насколько развилась кислотность, т.к. рН Вы, видимо, не измеряли и даже прикинуть примерно по количеству культуры не представляется возможным потому, что Вы используете сухие культуры. И по влажности непонятно потому, что флокуляционный метод не используется, или не указано, что он используется. Повторить этот сыр тоже будет непросто.
Некоторые сыры при выдержке теряют кислый вкус. Но относится ли это к данному конкретному сыру опять-таки сказать сложно

Павел, огромное спасибо за комментарий. Я понял, что я сам дурак — не фиксирую точные технологические данные. И каюсь, что не пользуюсь заранее подготовленные культуры, как Вы мне давно советуете Хотя людям, попробовавшим этот сыр, даже понравилась такая кислинка, кому как.

Severin писал(а): Хотя людям, попробовавшим этот сыр, даже понравилась такая кислинка, кому как.

Вот этих людей и будет трудно порадовать еще раз таким же вкусом