forumcheesehead.ru

Сделали 9 мая первый Том, из козьего базарного молока

4 козьего молока
1 гр хлористого кальция
фермент
60 гр закваски Сыр (Vivo) (0,5 л. молока, 0,5 гр. бактериальных культур, ночь в тепле). Бактериальные культуры: Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis, Lactococcus lactis subsp. cremoris, Streptococcus salivarius subsp. thermophilus). Тогда я еще не знала, что из смеси термофильных и мезофильных культур нельзя делать закваски

1. Пастеризовали молоко t 72C несколько секунд, охладили до t 32С. Стерилизовали инструменты кипячением 10 минут.
2. Добавили хлорид кальция в растворе.
3. Добавили закваску, были комочки, размешивали и растирали.
4. Добавили фермент, растворенный в холодной кипяченой воде. Время флокуляции 8 минут. Сгущение 28 минут.
5. Разрезали через 29 минут, 1,5 кубики.
6. Помешивая аккуратно довели до t 38C, 15 минут.
7. Зерно оседало 10 минут.
8. Слили сыворотку, аккуратно поворачивая кастрюлю. Поместили сыр в форму с тканью.
9. Прессование с грузом 1 кг 30 минут. Диаметр формы 14 см.
10. Прессование (после переодевания) 1 кг - 1 час.
11. Затем переодели, перевернули и прессовали с грузом 3,66 кг - 12 часов.
12. Перевернули, переодели, прессовали с грузом 6,7 кг - 12 часов.
12. Солили в рассоле 6,5 часов, t 20C. Сыр стал твердым и жестким.
13. Сушили в холодильнике открытым на решетке.
14. Через неделю обмазали смесью молотых какао, кофе, черного перца и экстра вирджин оливкового масла. Запах прекрасный.
15. Выдерживаем в холодильнике в контейнере на решетке. Через 4 недели появилось немного плесени, счистили щеточкой. Запах подвальный, как у сыра с натуральной коркой. Когда пришлось размораживать холодильник и сыр полежал и нагрелся при комнатной температуре, он стал чуть мягче, появилось две маааленькие трещины. Я сразу перед помещением его в холодильник обмазала смесью с оливковым маслом еще раз, замазав трещины.

Будем надеяться в трещинах не поселится плесень. Но уже не так долго выдерживать осталось, даже если поселится, вряд ли успеет катастрофический урон сыру нанести. А Вы его просто открытым в холодильнике выдерживаете, без всякого контроля влажности?

На вид очень даже...! Объясните невежде, а в чем прикол с обмазыванием? Дань моде или это дает какие то плюсы в последующем, в конечном итоге что это дает?

cheesehead писал(а):Будем надеяться в трещинах не поселится плесень. Но уже не так долго выдерживать осталось, даже если поселится, вряд ли успеет катастрофический урон сыру нанести. А Вы его просто открытым в холодильнике выдерживаете, без всякого контроля влажности?

В трещинах плесени нет совсем, только немного на открытой поверхности. Да, недолго. У дяди юбилей в среду, так что попробуем немного раньше времени. Но есть чувство, что пора
Выдерживаю в закрытом контейнере в холодильнике. На стенках контейнера постоянно капли воды. На дне бумажное полотенце и решетка.

sally555 писал(а):На вид очень даже...! Объясните невежде, а в чем прикол с обмазыванием? Дань моде или это дает какие то плюсы в последующем, в конечном итоге что это дает?

Спасибо! На запах тоже очень хорошо! Породисто пахнет. Срез покажу попозже и вкус постараемся по всем правилам продегустировать. Мы увлекались винными дегустациями, так что с сыром тоже очень интересно разбирать запахи.

Сама обмазка пахла просто чудесно и сыр с ней очень приятно. Как это на вкусе сказалось, посмотрим. Ну и предохранение от чрезмерного образования плесени...

Вот первый том в разрезе

По-моему отлично. Умеренно крошковатый, кислотность в норме. А вкус для нас опишете? Нам-то его не попробовать...

Хоть и сделали из козьего молока, козой сыр не пах совсем.
Очень похож на голландский козий сыр "Серебро". Аромат корочки - непередаваемый, чуть нарастала плесень, я ее счищала. Свой вкус дала и обмазка.
Вкус скорее сливочный, кисловатый: кислая сметана, йогурт. Сыр сливочно таял во рту, можно было размазать по небу. Мне показалось, что есть и цветочный запах. Все-таки в то время как раз паслись козы на свежей травке. Ближе к корочке вкус ореховый.

Красиво! Описание вызывает слюноотделение Держат ваши поставщики коз отдельно от козла и хорошо моют вымя при дойке. Поэтому "козлячьего" запаха и нет. А еще почему-то у разных коз по-разному проявляется этот характерный запах. Мне козоводы говорили, что если пальцем потереть между рогами и понюхать, то сразу можно понять у какой козы будет пахнуть молоко, а у какой нет. А цветочная нота это очень хорошо, украшает козий сыр.

Ну и сырные натюрморты, не могу удержаться