Первая качотта

[wayne]

Итак, вчера я сварил свой первый сыр.
Молоко было взято домашнее, не сепарированное, очень жирное.
Делал его на термофилах, первая температура нагревания была 37 С, вторая при помешивании 43 С. Сделано по рецепту http://syrodelie.com/articles/caciotta, соответственно метод флокуляции не использовался, всё делалось на выпуклый военно-морской глаз.Текстура получившегося сырного зерна сразу насторожила, поскольку слипалось несмотря на помешивания. При перекладывании в форму (использовал форму под сулугуни 2кг) видимо оставил зазоры, что и видно на фото. Вчера в срочном порядке надо было убегать, поэтому всю ночь сыр простоял в холодильнике. Сегодня буду солить в рассоле. Также он разный по цвету, пошел пятнами, видны желтоватые капли, похоже на жир (вероятно от сливок). От чего образуются такие пространства между зерном и отчего зерно так склеивалось при помешивании? Надо ли упорно ножом дорезать до нужных размеров?

[cheesehead]

Если зерно слипалось при перемешивании, значит плохо мешали. Сыр отпрессован никуда не годно. Поверхность головки должна быть гладкой. Если без ткани прессовали, тогда все понятно, так плохо и должно было получиться. Если с тканью, то совершенно недостаточная нагрузка прессования.

[NatalyMur]

Так в том рецепте самопрессование при высокой температуре

[wayne]

Прессовал действительно без ткани, хотя есть лавсановый мешок, его я посчитал слишком "мелким" чтобы сыворотка стекала. Видимо ещё и с формой прогадал. Наталья права, он был в духовке 1,5 часа на самопрессовании. Про помешивание была мысль что может слишком усердно перемешиваю, но за неимением опыта будет отправная точка. В любом случае, вчера цель эксперимента была превратить молоко в сгусток, нетерпячка била ради этого процесса и это было похоже на магию, по крайней мере дети на этом и сошлись во мнении.
Как я понимаю, сыр всё таки солим и в холодильник или дальше мусорки ему делать нечего?

[cheesehead]

Мусорки сыр из хорошего молока не заслуживает однозначно. Надо солить и есть. Выдерживать такую головку я бы не стал.
"Полтора часа в духовке на самопрессовании" звучит для меня немного безумно Впрочем, что делать, если это предписывает рецепт

[wayne]

Это что, вчера ещё было приготовление рикотты из слитой сыворотки. Что говорить, получилась шикарная сметана Создать свою тему для неё или тут отписаться?

[NDemon]

Рецепт духовку не предписывает, рецепт предписывает подогрев над горячей водой. Причем не только у Лазаревой такой рецепт, но и на http://www.cheesemaking.com/caciotta.html такой же метод самопрессования.

[cheesehead]

Это что, вчера ещё было приготовление рикотты из слитой сыворотки. Что говорить, получилась шикарная сметана Создать свою тему для неё или тут отписаться?

Лучше в разделе сывороточных сыров.

[Gissar]

Рецепт духовку не предписывает, рецепт предписывает подогрев над горячей водой. Причем не только у Лазаревой такой рецепт, но и на http://www.cheesemaking.com/caciotta.html такой же метод самопрессования.

Позвольте свои 5 копеек вставить . Качотта - самопрессуется, очень важную роль играет температура зерна и той бадьи, где Ваша форма с сыром находиться в этот момент. Этот процесс называется стуфатура. Поэтому и наливается горячая вода или сыворотка. И периодически, сыр в форме переворачивается, для создания замкнутой поверхности. Лучше всего в первые пол-часа раза три. Тогда поверхность не провалиться. И когда будете зерно перемещать в форму - перемещайте вместе с сывороткой, что бы не попал воздух.

[wayne]

Рецепт духовку не предписывает, рецепт предписывает подогрев над горячей водой. Причем не только у Лазаревой такой рецепт, но и на http://www.cheesemaking.com/caciotta.html такой же метод самопрессования.

Позвольте свои 5 копеек вставить . Качотта - самопрессуется, очень важную роль играет температура зерна и той бадьи, где Ваша форма с сыром находиться в этот момент. Этот процесс называется стуфатура. Поэтому и наливается горячая вода или сыворотка. И периодически, сыр в форме переворачивается, для создания замкнутой поверхности. Лучше всего в первые пол-часа раза три. Тогда поверхность не провалиться. И когда будете зерно перемещать в форму - перемещайте вместе с сывороткой, что бы не попал воздух.

Спасибо за совет, качотту я все равно буду делать, очень уж срок созревания привлекателен да и красавцы у форумчан получаются. А зерно с сывороткой перемещать видимо лучше половником, а не шумовкой?