forumcheesehead.ru

Доброе время суток. у меня выродился рецепт этого сыра, может и не качотты вовсе, но он сросся года три назад из нескольких рецептов. Получается полутвердый сливочный сырок, который можно есть сразу на второй день, и он будет просто молодым сыром или выдерживала я его до месяца полутора, потом обычно попросту съедается.Но вот сейчас в камере зреют на более долгий срок опытные образцы. Его я готовлю из непастеризованного молока. Это такой сыр, варка которого необременительна и случается тогда, когда нужно быстро сообразить и спасти молоко или разгрузить меня по времени. Вообщем тут все смешалось, но хочу поделиться, так как вкусно, любимо детьми и взрослыми и не судите строго) А еще его можно подкрашивать аннато и творить мраморный сыр.Если Фу! не соответствует академичности, можно попросту удалить темку.
Итак:
Берем 12 литров свежего молока.Термофильную закваску 2% , реннет на это количество молока. Для пастеризованного кальций хлорид.
нагреваю молоко в водяной бане до 32С.
Вношу аннато,перемешиваю, заваску на 10 минут-перемешиваю.
Вношу реннет-перемешиваю. Оставляю на 30 минут. температуру поддерживаю 32С. Нарезаю кубиками полтора см, оставляю на 10 минут.
Перемешиваю и начинаю медленный нагрев до 42-44С. Сначала медленно, потом более активно перемешиваем. При достижении температуры снимаю с водяной бани и оставляю на 10 минут. Сливаю сыворотку, утрамбовываю в формы.
Начинаю парить сыр в формах в кастрюле на водяной бане при т 50С. Переворачиваю раз в 20 минут 3 раза. (раньше выдерживала как у Ольги Лазаревой, но немного подошвенный сыр получался.)
Далее остывает в форме, можно его выкинуть и "подрастечь" уже полуостывший и сформировать такие сельские блинчики переворачивая на решетке. Опускаем в насыщенный раствор соли, солю три - 4 часа. Далее дать обсохнуть и после сушки смазать оливковым маслом или запаять в вакуум, в воск, в пакет, в какао))


По последним отзывам сказали, что близок к украинскому полутвердому "Король Артур". Не знаю. не пробовали. Но этот едим постоянно.

Я из рецепта не понял, откуда такие цветные разводы?

Ой, простите.Это просто одноцветного не оказалось, все что есть чем-то замазано и упаковано))А этот свеженький. Для мраморности я делаю порцайку с аннато и порцайку белого.А потом после слива сыворотки все смешиваем и отправляем парить в водяной бане причем на верхнем фото немного недоделанный сыр (у меня тогда газ кончился), а так он получается без крошковатости и дырочек. Ровная пластичная текстура

Ага, хотели утаить технологию! Теперь все понятно.

Вчера домашние вынесли мозг и я смешала случайно мезо и термофилы..Рецепт наверно ближе к Тому получается, вносила закваску на 32, мешала до 42, Но отправила немного попариться в водяной бане.Около часа, с 4мя переворачиваниями.Не знаю, что получится.Но сегодня повторила еще одним кирпичом.С мятой сухой.Мяту немного прожарила на сковородке.Буду выдерживать месяц.

да, вот еще.. Забыла рассказать. По примеру Пьяной Козы пробовала выдерживать в черной смородине головки. Взбивала ягоду блендером и упаковывала голову с массой в пакет. Цвет был бешеный.Немного бордовее,темная слива наверно.. чем если бы это была черника, и сам сыр приобрел интересный аромат.Неназойливый, но приятный аромат черногй смородины, кислинки и сливочного послевкусия.Понравилось. Фото к огорчению, не успела.Но я дождусь урожая и повторю.

Стесняюсь спросить.
Сколько добавляете "аннато" для получения такой интенсивной окраски?

Belik писал(а):Стесняюсь спросить.
Сколько добавляете "аннато" для получения такой интенсивной окраски?

Добрый день, аннато добавляла раньше исходя из рекомендаций производителя(у меня сырная королева). Сейчас делаю чуть меньше,я за натуральность, но козье молоко совершенно белый сгусток дает, из-за отсутствия каротина, поэтому чуть-чуть.
Еще по этому рецепту,однажды сбежавшие РС и GЕО , если им не дать развиться, а чуть чуть поднять влажность и почистить потом при выдержке в месяц дают удивительно вкусную грибную корочку. Не знаю, насколько понятно выразилась, но корочку гости грызли активнее