forumcheesehead.ru

Прошу помощи у гуру и просветленных. Хочется понять физику (заодно и химию) процесса, приводящего к результату, который я опишу ниже.
Вначале предыстория - обычно я варил сыр из сборного молока, 3-4 литра от одной молочницы + 3-4 от другой. В качестве закваски использовал обычную сметану (начитался, что она готовится с применением Lactococcus lactis subsp. lactis, Lactococcus lactis subsp. сremoris и потому решил, что можно попробовать). Фермент - Meito. Несколько варок по рецепту Томме прошли, на мой взгляд, удачно. Головы получились достаточно твердые, с хорошей коркой.

Теперь сама история.
В этот раз решил немного изменить опробованный рецепт, т.к. получил 6 литров молока от одной молочницы. Изменение было только одно - не использовать какие-либо закваски, а сделать сыр на "самоквасе" (что есть в молоке, то пусть и работает). Таким образом молоко я не пастеризовал.
Далее, после нагрева до 32 град, дал молоку постоять 30 минут. Затем следовал рецепту. Зерно вело себя как полагается, после нарезки - утонуло. Запах от сыворотки и зерна был как обычно. В общем, все шло своим чередом до прессования. На прессовании было еще одно отступление от отработанной технологии: грузом в 1,5 кг прессовал только час, с двумя "переодеваниями". Затем нагрузил 6 кг на форму с диаметром 11,5 см.
В итоге, после 19 часов прессования с большим грузом и 16 часов в рассоле, получил сформировавшуюся головку массой 640 грамм. По сравнению с предыдущими опытами, эта головка очень мягкая. На фото, как мне кажется, заметна разница в глубине продавливания "мягкого" и "твердого" сыров. Ко всему прочему, нынешняя головка начинает терять цилиндрическую форму, приобретая вид бочонка.
Выдерживать этот сыр я не буду, т.к. при вынимании из формы головка треснула в нескольких местах. Пущу в пиццу, с надеждой, что термообработка убъет все.
И повторюсь, хочется понимания, что могло привести к такому результату.

С уважением, El Gato.

Коротко: все дело в самоквасе. Молоко Ваше было чистое в микробиологическом плане. Это плюс, можете смело есть Ваш сыр, особенно в пицце. Но поскольку бактерий было мало и молочной кислоты в достаточном количестве они не образовали, получилось то, что получилось, это минус.
Вы просите физик? их есть у меня. При снижении рН (увеличении кислотности) фосфат кальция, содержащийся в белковой матрице, переходит в растворимую форму. Высвобождение кальция ведет к увеличению гидрофильности (способности присоединять воду) белка. Присоединяя воду, белок набухает, становясь, в том числе, более "липким". Слипаясь, белковые волокна выталкивают воду из пространства между волокнами. Так сырное тесто становится более слитным и пластичным и в то же время более плотным из-за вытеснения свободной влаги (сыворотки) из пространства между белковыми нитями.
Если у Вас совсем нет доступа к промышленным стартерным культурам, попробуйте приготовить рабочую закваску из той же сметаны, которую Вы уже использовали. Не просто добавляйте сметану к молоку, а именно через изготовление закваски. Как готовить закваски на форуме уже обсуждали очень подробно, воспользуйтесь поиском. Но лучше приобретите стартерные культуры именно для сыра.

Павел, благодарю за развернутый ответ. У меня и было 2 варианта, либо недокислил, либо запер сыворотку большим весом.
Что касается заквасок - если захотеть, то доступ к чему-либо в Екатеринбурге очень даже прост, может даже проще чем в Москве. Город развит не хуже, при этом заметно компактнее. В свое время спокойно покупали для домашних нужд пектин в пром. упаковке.
А освоение домашних заквасок стоит в первоочередных задачах по сыру.

elgato писал(а): либо недокислил, либо запер сыворотку большим весом.

Однозначно недокислено. Запереть сыворотку слишком большим весом можно, если прессовать без ткани. На Ваших фото видно, что ткань Вы используете. Так что эту причину можете вычеркнуть.

cheesehead писал(а): Запереть сыворотку слишком большим весом можно, если прессовать без ткани.

(Смайлик "Записал")

Вскрытие показало - сыр был больной. Фото я не делал, подобные уже есть на форуме http://www.forumcheesehead.ru/viewtopic.php?f=10&t=839. Структура ячеистая, много-много красивых дырочек (и это на третий день). Сыр отправлен животным.

В данном конкретном случае я бы все же сделал горячее блюдо. Пиццу, пасту, Gnocchi alla romana и т.п. и съел бы сам

А еще из неудачного сыра можно сделать плавленный сыр на бутерброды
http://www.povarenok.ru/recipes/show/106862/ вот рецепт, я практически также делаю

Хорошо, я понял. Был огорчен получением полезного опыта, решил не рисковать.