forumcheesehead.ru

Пришла пора и моего испанца с карельскими корнями.Две недели от роду. Второй еще жив и ныне здравствует в целости, а вот первый стоял бы и дальше, но при протирке отвлекли.. Итого надкусанная голова, довольная морда лысой кошки и зарезанный сыр. А и правда остринка, лайм и сметана.Понравилось, необычно.Для меня довольно ново. Делала на козьем молоке.Получилось 1.6 кг. Про флокуляцию пока промолчу, жду фильм(вдруг я совсем не то поняла и умничаю тут))) Но по рецепту, гладко и ровно. ( и еще вопрос, не великоваты ли фото?) не нашла где их править.Спасибо.

Спасибо за красивое фото, Юлия! Нравится мне как выглядят сыры из козьего молока. Не переживайте за размер, зато есть на что приятно посмотреть. Повезло нынче кошке

Юлия Карелия писал(а): А и правда остринка, лайм и сметана.Понравилось, необычно. Для меня довольно ново. Делала на козьем молоке.

Крымские вина не подходят свежим сырам, они по природе - низкокислотные и спиртуозные. Их направление больше десертное к сладкой кулинарии и фруктам. Выбирайте тип Рислинга, Совиньон блана; также сочетаются тип Божале и молодые бургундские.

Paul писал(а):

Юлия Карелия писал(а): А и правда остринка, лайм и сметана.Понравилось, необычно. Для меня довольно ново. Делала на козьем молоке.

Крымские вина не подходят свежим сырам, они по природе - низкокислотные и спиртуозные. Их направление больше десертное к сладкой кулинарии и фруктам. Выбирайте тип Рислинга, Совиньон блана; также сочетаются тип Божале и молодые бургундские.

Предпочтение можно отдать тому вину, которое больше нравится. Сочетание вкуса сыра и вина тоже может быть различным: одним нравится мягкое, другим — контрастное сочетание. Во всех случаях непременным должно быть одно — сыр запивается небольшим количеством вина, а не вино закусывается сыром!

Niky писал(а):Во всех случаях непременным должно быть одно — сыр запивается небольшим количеством вина, а не вино закусывается сыром!

У меня несколько другой подход. Вино и сыр для меня десерт, а не основное блюдо. Сыр и вино должны сочетаться: либо быть одним целым, либо создавать друг другу контраст. Но, в любом случае они завершают трапезу и в этом я поддерживаю французов, а не англичан.

Paul писал(а):

Niky писал(а):Во всех случаях непременным должно быть одно — сыр запивается небольшим количеством вина, а не вино закусывается сыром!

У меня несколько другой подход. Вино и сыр для меня десерт, а не основное блюдо. Сыр и вино должны сочетаться: либо быть одним целым, либо создавать друг другу контраст. Но, в любом случае они завершают трапезу и в этом я поддерживаю французов, а не англичан.

Я больше груши и виноград к сыру любить. А вино, это для композиции.

Юлия Карелия писал(а):

Paul писал(а):

Niky писал(а):Во всех случаях непременным должно быть одно — сыр запивается небольшим количеством вина, а не вино закусывается сыром!

У меня несколько другой подход. Вино и сыр для меня десерт, а не основное блюдо. Сыр и вино должны сочетаться: либо быть одним целым, либо создавать друг другу контраст. Но, в любом случае они завершают трапезу и в этом я поддерживаю французов, а не англичан.

Я больше груши и виноград к сыру любить. А вино, это для композиции.

Груши - это классика! Сладковато-маслянистая консистенция груши превосходно ложится на сливочно-орехово-солоноватый вкус сыра, включая смягчённую пикантность плесени.

[/quote]Груши - это классика! Сладковато-маслянистая консистенция груши превосходно ложится на сливочно-орехово-солоноватый вкус сыра, включая смягчённую пикантность плесени.[/quote]
Эх..., слюньки потекли.

После кухонных баталий ( строим в доме мое отдельное сырное царство)и душевных метаний от недостатка знаний, был взят перерыв в день и сварено несколько сыров. Потому что пришел фильм и с ним заряд бодрости.
Повторила Кесо Фреско еще раз, более вдумчиво.

Молока козьего утреннего нашего производства было 12 литров, не пастеризованного. Охлажденное и через 8 часов в работу.
1/4 ч.л. мезофильной сухой культуры даниско м101 (как сказано в инструкции к ей на этот обьем)
растворенного фермента животного собственного производства некое количество
1. Молоко согреть до 32оС.
2. Добавить мезофильную культуру. Тщательно перемешать.
3. Оставить на 30 минут.
4. Добавить фермент. Тщательно перемешать. Флокуляция на 10 мин 40 сек. Мультипликатор 2 (потом попробую еще 2,5)
5. Сгусток нарезать на кубики 0.5 см. Не перемешивать. Оставить на 10 минут.
6. Осторожно перемешать кубики.
7. Медленно поднять температуру до 35оС, не интенсивно перемешивая 20 минут.Температуру поднимала медленно и при последующем 20 минутном перемешивании зерно начало под конец слипаться в шумовке, если его вытащить на пару секунд .И распадаться при возвращении в кастрюлю.Это норма?
8. При температуре 35оС перемешиваем еще 20 минут.
9. Оставить массу в покое на 10 минут, чтобы зерно осело на дно кастрюли.
10. Максимально слить сыворотку.Сыворотку слила. Ком получился красивый и довольно крепкий. Пришлось его тщательно разрывать для посола.
11. Посыпать сыр по одной 7,5 столовыми ложками крупной соли(исходя из увеличения количества молока), каждый раз тщательно перемешивая. В прошлый раз зачем-то положила 10 с перепугу, как оказалось в записях)))
12. Выложить сыр в форму.
13. Прессовать, каждый раз переворачивая и переодевая сыр:
30 минут 6 кг
1 час 12 кг
12-18 часов 18 кг ..тут подумалось про увеличение на треть веса в прессе , молока же у нас больше и голова больше? Но и сыворотке нужно грамотно стечь. Увеличила на втором этапе вес на треть.Получилось 18 кг на час и 27 на 12 часов.Хотя 27..это наверно перебор
На этом этапе пару раз бабахнулись в пол тяжеленные булыжники и металлоконструкции, служащие прессом для первого этапа, сыр сопротивляется)))Но проснулась только кошка.Нет, дорогая, больше тут тут не пройдешь.Второй и третий этап прессования уже проходит в прессе. Ложусь спать, завтра продолжу остальные пункты, но пока все идет бодро.
14. Вытащить сыр из формы, подрезать, если необходимо, приливы головки.
15. Поместить сыр в холодильник и сушить, каждый день переворачивая.
16. Когда сыр высохнет, покрыть его оливковым маслом.
17. Выдержать сыр, ежедневно переворачивая, 2-3 недели.
18. Теперь можно пробовать.

Из Вашего дневника я понял, что максимальное метание мысли между "правильное?" и "неправильно?" вызвала нагрузка прессования Вы считайте не вес, а давление. Давление же равно в нашем случае весу груза, деленному на площадь поверхности головки, к которой этот вес прикладывается. Ну а площадь круга мы же можем посчитать? Вот и считайте давление. Если давление совпадает с рецептом, значит все ок.