Мой рецепт Качотты

[Albina.lis]

ТА 45 вязкие термофилы, при всех равных условиях дают "сопливую" сыворотку и более мажущуюся структуру теста.
Больше сохраняют влаги в тесте - отсюда более кислый вкус.
Лично мне нравятся сыры пол типу Качотты на ТА 45. Делаю с этой культурой маленькие головки до 1 кг, более высокую температуру стуфатуры и частые перевороты, чтобы больше сыворотки удалить. Посол, как обычно. Через 3 недели вполне съедобный сыр, через 3 месяца - лакомство...

Я начала бояться стуфатуры, когда убила свой сыр высокой кислотностью. Как думаете, можно без измерений рн-метра как-то определить сколько по времени нужно держать сыр в стуфатуре. Я свой держала 1,5 часа при 50 гр. Вот как определить, что "хватит" и вытаскивать из бани?

[Albina.lis]

Павел, а можно еще вопрос, скорее всего Вам покажется глупым А вот если, к примеру, я делаю качотту по Вашему рецепту с применением сухой бак.культуры, выдержала определенное время до внесения сычужного фермента. Естественно не знаю какая там у меня кислотность. А вот потом после второго нагрева перемешиванием я же могу достигнуть правильной кислотности и правильной постановки зерна ( определяя тем же методом "сжатия в кулаке")?
Извините, что как сумбурно и по-детски написала. Я только учусь

[cheesehead]

Это очень плохой план. Тест на готовность зерна это функция двух параметров - кислотности и влажности. Если при использовании рабочей закваски Вы в любом случае кроме совсем уже форс-мажора оказываетесь близко к нужной кислотности и пробой только немного корректируете процесс, то при использовании сухой культуры Вы можете оказаться весьма далеко от нужной кислотности даже при удовлетворительной пробе на готовность зерна. Например, кислотность развивается плохо но Вы стараетесь дополнительным перемешиванием довести все до хорошей пробы на готовность зерна. Когда Вы получаете хорошую пробу влажность из-за длительного перемешивания будет уже низкой и головка при самопрессовании уже просто не станет гладкой снаружи. Или когда кислотность бежит впереди паровоза а синерезис отстает. Получаем в итоге слишком ломкий и даже кислый сыр.
Я Вам предлагаю сделать Качотту в двух вариантах. 1. Снимите сливки, хотя бы частично и делайте так, как делали всегда. 2. Берите цельной молоко и делайте со стуфатурой. Потом выберете вариант, который Вам больше понравится.

[Albina.lis]

... Я Вам предлагаю сделать Качотту в двух вариантах. 1. Снимите сливки, хотя бы частично и делайте так, как делали всегда. 2. Берите цельной молоко и делайте со стуфатурой. Потом выберете вариант, который Вам больше понравится.

Огромнейшее спасибо за такие вразумительные ответы!!! В голове вроде проясняется

[Bersky]

Доброго времени суток!
Вопрос к Павлу, видимо. Хочу в качестве пробы пера сделать два вида Качотты по рецептам Павла. Как я понял, одно из принципиальных отличий в рецептах, это микробиологический состав и, соответственно, аромат у готового сыра.
Пытаюсь подобрать культуру из наличия по составу и вот что получается в двух вариантах Ваших рецептов:
Мезофильные:
Углич-БК ТНВ 1,5% (Состав:представляет собой моновидовой лиофилизированный концентрат термофильных стрептококков вида:
Streptococcus thermophilus (невязкий) против "STA-IDC 1,5% (культура STA-IDC производства итальянской компании CSL (Centro Sperimentale del Latte) содержит не вязкие термофильные стрептококки Streptococcus thermophilus)
Термофильные:
ММ100 0,5% (Lactococcus lactis subspecies lactis, Lactococcus lactis subspecies cremoris, Lactococcus lactis subsp. diacetylactis) против "DOM 0,5% (культура DOM производства итальянской компании CSL содержит молочнокислые лактококки Lactococcus lactis subspecies lactis и Lactococcus lactis subspecies cremoris)
т.е. практически одинаковый состав у разный производителей.
Кроме основного состава есть еще что-то влияющее на вкус (не логично) или я что-то не понимаю?

[Фёдор]

Что-то у Вас всё перепутано.
Углич ТНВ -- это и есть термофильная культура. Streptococcus termophilus -- это тот самый термофильный стрептококк
MM100 -- это напротив мезофильная культура. При этом она содержит lactocococcus lactis diacetylactis, т.е. она гетерферментативная.
Вам надо взять любую культуру с термофильными стрептококками и использовать её в обоих рецептах. А мезофильные культуры взять разные, гетероферментативную и гомоферментативную.

[Bersky]

Извиняюсь, перепутал. Т.е разница в наличии diacetylactis?
Я готовил в выходные качотту на Углич7К, которая содержит вышеназванной диацетилактис. Соответственно, для сравнения мне надо попробовать Углич7 без индекса К судя по описанию. Надеюсь, ничего не напутал на этот раз.
Это кроме термофильной закваски, разумеется

[Фёдор]

Да,теперь верно. Углич-7 -- это гомоферментативная мезофильная культура, вернее смесь культур, не содержит культур, образовывающих при созревании газ диацетил.
Есть только одна тонкость. Углич-7К содержит lactobacillus casei. Этак культура, по утверждению производителя, ускоряет процесс созревания сыра. Как и на сколько -- я сказать не могу, не знаю. Так что у вас выйдут сыры как-бы с разным сроком созревания
Если не учитывать эту тонкость, то пробуйте с Углич-7 и Углич-7К

[Albina.lis]

Подскажите, какое значение рн должно быть перед внесением сычужного фермента? должен прийти рн-метр, хочется "все сделать по правилам" так сказать

[cheesehead]

6,6 И для НЕ сычужного тоже 6,6