Просто сыр с дырками

[cheesehead]

Сыр хорош. Но главное, принципиальное достижение в том, что результат был теоретически обоснован заранее и после уже подтвержден на практике. Это высокий класс, мои поздравления!

[sally555]

Сыр хорош. Но главное, принципиальное достижение в том, что результат был теоретически обоснован заранее и после уже подтвержден на практике. Это высокий класс, мои поздравления!

Спасибо за оценку! Это на самом деле, результат и ваших трудов, Павел!
Это я еще при изготовлении, когда прессовал, немного с давлением переборщил, но сыр тем не менее удался.

[cheesehead]

я еще при изготовлении, когда прессовал, немного с давлением переборщил, но сыр тем не менее удался.

Это факт. Я не стал мешать в кучу поздравления и критику и оказалось, что Вы и сами это поняли. Тогда еще подкину идею. В Российском сыре операция посола зерна до слива сыворотки удерживает больше влаги в сыре, что позволяет ему созревать быстрее, и вместе с этим дополнительно открывает текстуру из-за дегидратации зерна, образования "корочки" вокруг зерен.

[sally555]

В Российском сыре операция посола зерна до слива сыворотки удерживает больше влаги в сыре, что позволяет ему созревать быстрее, и вместе с этим дополнительно открывает текстуру из-за дегидратации зерна, образования "корочки" вокруг зерен.

А дозировка соли какая при этом должна быть?

[cheesehead]

Посмотрите в рецепте.

[sally555]

Если честно, то я пока не совсем понял механизм процесса при частичном посоле зерна в сыворотке. То что зерно осушается быстрее понятно, но это результат уже, а как это работает пока еще не понял. И с кислотностью не понятно, как влияет внесение соли на кислотность? А применять технологию не поняв как она действует, я как то опасаюсь . Но с другой стороны, пока не попробуешь не узнаешь.

[cheesehead]

Тут за изменение влажности отвечают два момента. В следствие воздействия соли с поверхности зерна резко удаляется влага. Поверхность зерна обсушивается. Но одновременно образуется корочка, которая начинает препятствовать дальнейшему удалению влаги из зерна. Образуется своего рода капсула с сухой корочкой снаружи и повышенным содержанием влаги внутри. Внесение соли в таких малых количествах очень слабо влияет на развитие кислотности. Этим влиянием можно пренебречь.

[sally555]

Это надо однозначно попробовать, в последующих сырах.

[sally555]

мой очередной экспериментальный, пятый по счету

эксперементальный сыр5-1.jpg

[NDemon]

Пора уже называть не "просто сыр с дырками", а, например, "Климентьевский".