Рецепт сыра Том (Tomme).

[Православный]

Коллеги, скажите, пожалуйста, а если варить Том с промытым зерном и вместо теплой воды использовать холодную, как это отразится на сыре?

[Маленьких]

За счёт горячей воды поднимается температура сыворотки и зерна до 38 градусов.
Вы хотите сначала залить холодную воду, а потом поднять температуру?

[Православный]

За счёт горячей воды поднимается температура сыворотки и зерна до 38 градусов.
Вы хотите сначала залить холодную воду, а потом поднять температуру?

Чего то я поторопился с вопросом
Я хочу медленно поднять температуру нагревом, затем слить половину сыворотки и залить холодную воду, чтобы температура понизилась до 30 градусов. После немного помешать и по формам. Типа как в Драй Джек.
Как-то так.

[Маленьких]

Тогда, наверное, это уже будет не Том, а Драй Джек. с небольшой разницей в культурах. В Драй Джек ещё добавляют Lactobacillus helveticus ((в угличевских культурах это Углич-ТП).

[танюся б]

Вопрос можно задать здесь? Какой высоты должен быть сыр том?( примерно)

[Православный]

Какая форма принципальна для Томма?

Совсем принципиальные моменты - цилиндрическая форма с дном и поршнем.
Если есть желание приблизиться к классике - форма с диаметром примерно вдвое больше высоты. Например 190 мм диаметр и 90 мм высота. Это примерно на 2 кг сыра.
Я делаю в формах размером 110 на 110 мм (диаметр/высота) это на пять литров молока и 500 - 600 г сыра и 190 на 170 мм это на 20 - 25 л молока и примерно на 2.5 кг сыра.

[танюся б]

спасибо) за первый ответ))
а если не вакуумировать сыр-как держать его на созревании??
корка сухая

[Тата]

Есть целая ветка
viewtopic.php?f=8&t=1246&hilit=%D0%B2%D ... 0%BA%D0%B5
А по проще - после обсушки Вашего сыра, покрываете его полисвэдом, берёте пластиковый контейнер, на дно кладёте обычную бумажную салфетку, на салфетки дренажный коврик ( я на салфетки под дренажный коврик кладу ещё либо бамбуковые палочки, либо что-то подобное, не агрессивное, что бы был воздушный зазор ), на дренажный коврик кладёте сыр, закрываете ( либо прикрываете ) крышку, и в холодильник на выдержку, с периодичностью, указанной в рецепте, переворачиваете сыр, стираете с него плесень, меняете влажные салфетки.