Качотта не закрывается

[Vadim T]

Роман, у вас в "форме" вместо дырок, похоже, очень узкие горизонтальные пропилы?
Это и есть причина почему головки остались влажными и не закрылись.

да, насмотрелся на дорогие формы, в которых много длинных вертикальных прорезей. надоело дырки сверлить, решил сделать что-то подобное. дремелью напилил отверстий. вертикальные делать не стал, подумал что при пресовании геометрия из-за вертикальных прорезей будет страдать. напилил горизонтально, но при выкладке зерна увидел, что сыворотка дренируется плохо. опрорезей надо гораздо больше - в оригинале они очень часто идут... так что эта не очень хорошая пародия - подвела. теперь в таких формах буду работать только с тканью.

blur я делаю в формах с дном, для камамбера таких http://www.zdoroveevo.ru/phorma-kamamber.html. самопрессование (чуть рукой уплотнить для равномерности)+1,5 часа в паровой бане с 3-4я переворачивания при темп. 50гр и не нужно никакой ткани+ 3часа с 3-4я переворотами при комнатной температуре. На одну форму рассчитывать 5-5,5л. молока. Головка будет 650-700гр. к сожалению других фото нет, только такое.

[blur]

за ремарку спасибо, я бы посоветовал ее в конце рецепта всетаки дописать.

Рецепт нормально работает и на 500-литровой ванне и на 5-ти литровой кастрюле. А ремарку я бы сделал следующую: "Делал по такому-то рецепту" это не описание процесса. Я много раз об этом писал, но видимо еще не достаточно. В Вашем случае пропущена всего одна цифра "0,92". Вы считали ее неважной, а она для этого конкретного сыра как раз оказалась важна. И так происходит во многих случаях, когда вместо отчета предлагается фраза: "Я все делал по рецепту". Так очень просто ввести в заблуждение не только других, но и себя самого.

да что вы всегда ругаетесь! ))) я же признался, что был не прав. я если честно вообще не заметил в рецепте цифры 0,92... а может просто пропустил ее, из-за своего невежества в этом вопросе. поэтому даже если бы и написал бы отчет по варке, то даже и не подумал бы упомянуть эту цифру. впредь буду внимательнее.

[blur]

blur я делаю в формах с дном, .

Скажите, а что за наполнители? вверху похоже на перец? а внизу? на какой стадии добавляете? вяленые помидоры кто-нибудь добавлял? до какого размера их измельчать?

[Фёдор]

Ещё по поводу самодельных форм для самопрессования. Конечно отверстий (или пропилов) лучше больше, но есть другой приём, позволяющий получить отвод сыворотки без ткани. Я свои самодельные формы с внутренней стороны обработал крупной шкуркой. Причем старлся использовать наиболее грубую шкурку, чтобы сделать больше каналов на поверхности. После этого формы прекрасно работают без ткани.

[Niky]

После этого формы прекрасно работают без ткани

[blur]

отличный совет. а шероховатая поверхность не царапает голову?

[Фёдор]

отличный совет. а шероховатая поверхность не царапает голову?

Нет конечно. Понятие "царапать" ИМХО применимо только к изначально гладкой поверхности, коей головка сыра не является. Плюс даже крупная шкурка при обработке поверхности формы даст на ней шерховатрсть (шагрень) глубиной не более 0,3-0,5мм. И даже эта микроскопическая неровность на поверхности головки выравнивается после множества переворотов, которые обязательны для процесса самопрессования.