Просто сыр с дырками

[cheesehead]

Снаружи красиво. Ждем вскрытия

[sally555]

Уж простите, что я со своими механическими глазками залез в Вашу тему. Просто хотелось бы окончательно разобраться с получением глазков того и другого типа.
Для газовых глазков надо использовать газообразующую культуру (это для сыров без пропионок) + добиться нужной пластичности сырной массы промывкой зерна, чтоб кислотность не была очень высокая.
Для механических глазков надо достаточно сильно осушить зерно, приостановить кислотообразование промыванием, удалить сыворотку самопрессованием на воздухе. Но при самопрессовании зерно слипается и количество глазков существенно сокращается.

Тут листал рецепты на зарубежном ресурсе и набрел на вот этот рецепт Tilsit, я так понимаю это Тильзитер. Так вот там пишут, что Тильзитер в датском варианте имеет более открытую структуру, похожую как вы говорите на "кружево"

pic08.jpg

И для того чтоб достичь такой структуры, перед закладкой в формы, с сырого зерна сливают всю сыворотку на сколько это возможно. Потом сырная масса, я так понимаю, крошится до вида рассыпчатого творога

pic36.jpg

и закладывается в таком виде в формы. Примерно так я и делал со своим вторым "экспериментальным". А вот в прессовании отличия, они прессуют 1,8-2,25 кг(4-5 фунтов) на форму диаметром 11,5 см (4,5 дюйма) 6-8 часов, и переодевают каждый час первые 5 часов. У меня диаметр больше 16,5 см и вес я увеличивал постепенно. Да, 14кг было явный перебор, ну да ладно, на будущее учту. А вот вид головки, во время первого переодевания, один в один как у них, рыхлая такая.

pic38.jpg

Следующий попробую сделать по их технологи, но свой .

[cheesehead]

Следующий попробую сделать по их технологи, но свой .

Это по-нашему! Очень мне такой подход к делу нравится

[Фёдор]

И для того чтоб достичь такой структуры, перед закладкой в формы, с сырого зерна сливают всю сыворотку на сколько это возможно. Потом сырная масса, я так понимаю, крошится до вида рассыпчатого творога и закладывается в таком виде в формы. Примерно так я и делал со своим вторым "экспериментальным".

Масса закладывается до самопрессования или вообще без самопрессования?
Я на самом деле тоже сделал пару недель назад экспериментальный рыр с механическими глазками
Делал по рецепту российского, с промыванием зерна. Но на финальной стадии слил сыворотку с зерном в большой плоский друшлаг, устланный тканью. Дал самопрессоваться под крышкой около 30 минут. Как ожидалось, получил довольно плотный блин, который разломал руками на куски приблизительно 1 см размером. Мельче не стал крошить, побоялся сильно травмировать зерно. Но у меня вышли не гладенькие зернышки с окрыглыми краями, как на фото, а рваные края неправильной формы. Далее все как обычно, головка закрылась нормально. Правда прессовал я ее под конец довольно сильно, около 15кг на форму 16 см в диаметре. Возможно тоже перестарался
Вот тоже жду вскрытия, посмотрим на форму глазков.

[sally555]

Масса закладывается до самопрессования или вообще без самопрессования?

Я не вижу смысла в самопрессовании.
Хотя по сути у меня она сперва самопрессовалась в кастрюле, пока я сцеживал сыворотку.

[sally555]

Вчера снова делал свой экспериментальный сыр по второму варианту с механическими глазками. Рецепт тот же, ингредиенты те же. рН-метрия показала тот же результат.
Перед пастеризацией немного снял сливок, что то их совсем мало получилось для молока жирностью 3,6%, ну это отдельная тема, возможно я не правильно отстаивал. Да кстати, табличка с данными на молоко на бочке, я так понял чисто формальная, там только ценник затирают "штрихом" и пишут новый ценник , а данные все те же. Расспрос молочницы ничего не дал, на контакт не идет .
В чем были изменения процесса. В конце второго нагревания, последние 15мин более интенсивное помешивание. Изменения в процессе коснулись так же метода слива сыворотки, быстро слил ее почти полностью и сформированный блин поместил в дуршлаг, для стекания остатков. Держал так не долго, минут 5, и сразу же начал заполнение подготовленной формы, раскрашивая мелко сырную массу. Так же изменения были на этапе прессования. Первые 30мин-1кг, потом 5часов -3кг, и 2часа-7кг. Каждый час переодевание и переворот. На этот раз сделал несколько своих фото процесса прессования, вернее постепенного закрытия головки.

[sally555]

эксперементальный сыр3-4.jpg

эксперементальный сыр3-5.jpg

[sally555]

В выходные делал еще один сырок, предполагался тоже с газовыми глазками. Рецептура та же что у первого:
10л молока;
1% готовой закваски БК-Угличь-7к;
0,7% готовой закваски TA45;
только как в прошлый раз молоко подснял немного. А при втором нагревании получился косяк, человеческий фактор так сказать , ручку у плиты крутанул не в ту сторону и первые 5 минут грелось на всю катушку, и Т поднялась на 3-4 градуса. Зерно сразу "погруснело" как будь то уже грелось 20 минут. Ну а далее, плохо набиралась кислотность, по истечении контрольного времени(45-50мин Т=40гр), кислотность всего рН6,3, 15минут пауза, начал сливать сыворотку, зерно так и не уплотнилось в пласт. Слил половина и оставил еще на 30 мин рН6,2, больше ждать не стал(наверно зря), пласт все же образовался, но рыхленький. С остатками сыворотки залил зерно в форму. По количеству зерна, сразу стало понятно, что оно еще влажное и головка тоже будет влажная. Так и есть, головка после посола вытянула аж 1385 грамм, это примерно больше обычного на 150-180 грамм.

эксперементальный сыр4-1.jpg

Я так понимаю это все следствие моего косяка с нагревом? Что теперь ожидать от этой головки?

[cheesehead]

Может и заварилось зерно от слишком быстрого нагрева в начале постановки. Тогда сыр будет скорее всего кисловатым на вкус и с "мажущим" сырным тестом.
Есть у меня предположение, что рН сыворотки не уменьшался потому, что разница увеличилась между рН сыворотки и собственно зерна.

[sally555]

Есть у меня предположение, что рН сыворотки не уменьшался потому, что разница увеличилась между рН сыворотки и собственно зерна.

Эта разница из за того что зерно закрылось(заварилось) раньше времени при быстром нагреве?