Рецепт сыра Манчего (Manchego)

[kolka]

из книги брали Artisan Cheese Making at Home.. ненайду что то ее дома, может "зачитали".. найду скан выложу.
"принципиально" похож на выложенный вами.

http://www.cheesemaking.com/ArtisanChee ... tHome.html

[Маргарита]

У французов "ла томме де..." это все коровьи.. сдесь смотрели http://cheesehead.ru/category/domashnee-sy-rodelie/
http://cheesehead.ru/retsepty-tom-tomme/
вот например "де карелия" viewtopic.php?f=8&t=402

Спасибо большое за ссылки, Николай!
Действительно, сыр Том один в один по рецепту с Манчего. Сварила Том из 35 литров молока, выход 4 кг. Сейчас пока на обсушке.

[kolka]

вот и хорошо, незачто. эт Павлу ака cheesehead`у спасибо за изложение!
отличие есть в выходе, из овечьего выход получается (примерно) с 4л->1кг
с 35л вышло бы 8,5-9кг

[Ольчик]

сейчас не делаем, даже незнаю где пылятся теперь

Николай, если не секрет, по чему сейчас не делаете?

[kolka]

не секрет - все упирается в "комергцыю"
этот сыр пока у нас не выдерживает конкуренции с другими продуктами , в смысле из этого же молока можно сделать йогурт, или с синей плесенью, или свежие и получить доход больше и быстрее, ну и пока имеем дефицит овечьего молока даже на те продукты. На манчего просто не остается.

[alexei300]

Павел в этом рецепте как вы расчитывали количество фермента? По рекомендации изготовителя?

[cheesehead]

Я здесь никак не участвовал. Я просто перевел рецепт из книги.

[kolka]

Павел в этом рецепте как вы расчитывали количество фермента? По рекомендации изготовителя?

овечье делаем, фермент "BEAUGEL 500" - с нашим молоком на этом ферменте пришли к 0,3мл/1л (вобщем то и на коровьем такой же показатель, на такого вида сырах).
по рекомендации на упаковке:
5-10мл при 22С на 100л
25-30мл при 30С на 100л

коровье/козье/овечье - не регламентируется
картинку его нашел, вот сколько там химазину, с лету не найду, каталога под рукой нет, логично было бы 500 :