Голова Монаха 5 месяцев

[Dusya-du]

Очень красиво, поздравляю!
Уже несколько раз порывался сделать этот сыр, но каждый раз останавливался - как его есть без жироли-то
У вас кстати жироль самодельная?
И для чего использованы гомоферментативные культуры разных производителей? Неужели 703 дают настолько другой вкус?

да думаю нормально - главное ОЧЕНЬ_ОЧЕНЬ тонко резать, наверное Пармезанным скребком можно.
Разные культуры - тупо не хватило Хансена и я доложила аналога Даниско

[Dusya-du]

А у меня вопрос прям напрашивается шкурный - а как продавать этот сыр? Или он только для личного потребления?

прям розочками и продавать!!! У нас даже в магазинах стоит Голова с жиролью и рядом одноразовые контейнеры с уже нарезанными розочками. Но сколько они так стоят??? Думаю долго, один раз рассмотрела на розочке плесень голубую - нет желающих на цены магазина - от 4 тыс/кг

[Dusya-du]

Очень красиво. Руки прям тянутся повторить.
Но по культурам ясности нет, подробнее напишите, что именно вносили.

спасибо.
пожалуй, отредактирую 1 пост. мне казалось написала ясно

[cheesehead]

Благодарю Вас, Дарьяна за очередной великолепный сыр и, как всегда, отличное информационное сопровождение и качественные фотографии. Сыр занимает достойное место в "Галерее успехов". Вы снова украсили форум. Отличная работа!

[Dusya-du]

Благодарю Вас, Дарьяна за очередной великолепный сыр и, как всегда, отличное информационное сопровождение и качественные фотографии. Сыр занимает достойное место в "Галерее успехов". Вы снова украсили форум. Отличная работа!

ура!!! громогласно пищит маленькая сырная мышка...

[PapaKarlo]

Подскажите ещё сколько сливок снимали? До какого соотношения белок/жир?

[Dusya-du]

Подскажите ещё сколько сливок снимали? До какого соотношения белок/жир?

вот это к сожалению точно сказать не могу, только приблизительно:
молоко получаю утром.
Привезли 24 литра, отстоялось 4 часа и я сняла сверху сливки и молока 3 литра. Но понятно, что за эти 4 часа молоко вряд ли разделилось на 35% сливки 0,5% молоко. Путем хитрых вычислений определила, что К был в районе 1,15-1,25. И думаю, я ориентировалась на коэффициент для Грюйера


Кстати, ближе к середине мой сыр оказался не таким уж идеальным - есть несколько мех.глазков. На вкус они естественно не влияют, а вот крутить жироль по кругу в этом месте труднее. В чем причина - знаю - форма у меня была без отверстий, поэтому влага отходила не идеально.

[PapaKarlo]

Спасибо, в следующий раз учту. Честно говоря, не подумал провести аналогию с другими подобными сырами.
У меня уже под сывороткой прессуется Утреннее молоко отстоялось сутки, снял около 0,7л (многовато) и долил но нужного объема (12л) цельное.
И с формами засада - нигде не нашел форм для прессования твердых сыров, чтобы высота была больше диаметра (точнее говоря нашел, но ждать долго и жаба душит, дороговато получится).
Хотя может и ничего, ну будет не квадратным в сечении (тем более что стандарт допускает высоту 70-100% от диаметра).

[Dusya-du]

И с формами засада - нигде не нашел форм для прессования твердых сыров, чтобы высота была больше диаметра (точнее говоря нашел, но ждать долго и жаба душит, дороговато получится).
Хотя может и ничего, ну будет не квадратным в сечении (тем более что стандарт допускает высоту 70-100% от диаметра).

вот поэтому я и взяла свою трубу нержавейки, но как выяснилась 0 не айс.
Многие прессуют в формах камамбер на 700гр, но эта форма наоборот слишком перфорированная.

[PapaKarlo]

Вчера размышлял над камамберными, но похоже не взлетит - та, для которой есть крышка для прессования (диаметром 120 снаружи и 110 внутри с дном) на поверку оказалась немного конусной. Высота равна диаметру. У дна диаметр поменьше где то на 6 мм.
Если бы было не так, можно было бы скрепить две формы вертикально (например хомутом из нержавейки. У одной вырезать дно), получилась бы одна высокая форма диаметром 120 и высотой 230.
Есть ещё камамберные формы без дна, но судя по Здоровеево у них немного другой размер. Надо вживую смотреть обе вместе с крышкой, но всего комплекта под рукой нет.
И да, слишком много отверстий.
Может добегу завтра до Сыромании, у них обе формы должны быть в наличии, померю их со всех сторон.

А почему вы не просверлите некоторое количество отверстий - и все будет нормально.