По вашей ссылке я прочитал в преамбуле, что сыр посыпается толокном или мукой перед продажей. Для создания внешнего вида.
Сыр действительно изначально Уэльский. Все другие вариации, скажем так, "не родные". Я несколько лет общался с американцами и англичанами и способ изготовления традиционного сыра сильно отличается от того, что написано в этой заявке. Я видел английский Карфилли (кстати, именно так и произносится, не "Кайрфилли") и у него открытая текстура, а не "гладкая закрытая" как опять же в заявке. Я пробовал солить этот сыр сначала сухой солью до прессования а потом в рассоле. Получается абсолютно другой сыр. Совсем не Карфилли. Мой рецепт тоже отступает от традиционного, но гораздо ближе к нему.
Я не пытаюсь никого убедить, что Карфилли нужно делать только так, как описываю я. Напротив, я всегда за любые эксперименты. Но если говорить об историческом уэльском Карфилли, то сыр, описанный в документе по ссылке не имеет с ним ничего общего. От слова "совсем".
Посмотрите, кстати, на
сыр Торнегус. Из английского магазина для гурманов. Торнегус это не что иное как Карфилли созревающий с дополнительной аэробной микрофлорой. По фото как минимум понятно, что в "заявке" на которую Вы ссылаетесь описан совсем другой сыр.
А вот
еще Карфилли тоже из английского магазина. Хорошо видно, что как минимум закрытая гладкая текстура это не про него. По классике когда после чеддаризации перед посолом сырное тесто измельчается в крошку а при прессовании головку при каждом перевороте натирают сухой солью в сырном тесте молодого сыра есть даже включения жидкости.
P.S. Так бывает, что рецепт традиционного сыра претерпевает изменения со временем и утверждается в качестве образцового тот сыр, который делают сейчас сообразуясь с удобством технологии или другими причинами.
