Просто сыр с дырками

[sally555]

А если добиваться наоборот большого числа механических глазков, при этом сырное зерно самопрессовать -- то как делать? Я хочу попробовать по рецепту российского, но перед укладкой в форму сырное зерно после самопрессования раскрошить руками до отдельных зерен.. Так стоит делать или не надо?

Надо попробовать просто, думаю механические глазки не проблема, у меня в моем сыре точно будут, ну может не очень много. Я то хочу на данном этапе получить именно газовые глазки.

[sally555]

sally555
Сколько будете выдерживать сыр?

Наверно не так долго, месяца два, как раз к Новому году.

[Фёдор]

Я то хочу на данном этапе получить именно газовые глазки.

Уж простите, что я со своими механическими глазками залез в Вашу тему. Просто хотелось бы окончательно разобраться с получением глазков того и другого типа.
Для газовых глазков надо использовать газообразующую культуру (это для сыров без пропионок) + добиться нужной пластичности сырной массы промывкой зерна, чтоб кислотность не была очень высокая.
Для механических глазков надо достаточно сильно осушить зерно, приостановить кислотообразование промыванием, удалить сыворотку самопрессованием на воздухе. Но при самопрессовании зерно слипается и количество глазков существенно сокращается. Как быть? Или я опять что-то путаю?
Как-то покупал российский сыр -- так он как кружево был, весь в механических глазках. Вот хочу понять, как такой сделать.

[sally555]

Уж простите, что я со своими механическими глазками залез в Вашу тему.Просто хотелось бы окончательно разобраться с получением глазков того и другого типа.

Да я не против, меня эти вопросы тоже интересуют.

Для газовых глазков надо использовать газообразующую культуру (это для сыров без пропионок) + добиться нужной пластичности сырной массы промывкой зерна, чтоб кислотность не была очень высокая.
Для механических глазков надо достаточно сильно осушить зерно, приостановить кислотообразование промыванием, удалить сыворотку самопрессованием на воздухе. Но при самопрессовании зерно слипается и количество глазков существенно сокращается. Как быть? Или я опять что-то путаю?
Как-то покупал российский сыр -- так он как кружево был, весь в механических глазках. Вот хочу понять, как такой сделать.

Я раньше тоже покупал такой "кружевной" сыр. Он кстати тоже был пластичный, а если сильно осушить зерно разве получим пластичность? Ну это так, размышления Выше вы писали

перед укладкой в форму сырное зерно после самопрессования раскрошить руками до отдельных зерен

.Может действительно так попробовать и подобрать давление прессования.

[sally555]

Павел, скажите, а можно на моем экспериментальном сыре на корочке вырастить белую плесень? И что для этого нужно? Может не конкретно на этом, на следующем.

[cheesehead]

В принципе можно. Опрыскайте суспензией плесени и во влажность/температуру как для Камамбера. Только имейте в виду, что если плесень хорошо разовьется, slip skin (отслоение корки) весьма вероятно.

[sally555]

Вчера делал еще один "экспериментальный" сыр, на этот раз цель была получить максимальное количество механических глазков в текстуре сыра.
Что было вчера:
Вообщем то процесс схож с предыдущим экспериментом, но различия конечно имеются, например в место БК-Углич7к использовал просто БК-Углич7.
10л молока перед пастеризацией рН 6,5
1% готовой закваски БК-Углич-7
0,7% готовой закваски TA45
1г хлористого аптечного в растворе
аннато 12 капель
фермент Мейто 0,28гр
Пастеризовал при 63гр 30 минут
Охладил до 34,0 гр,
10.45 Внес аннато перемешал
10.50 Внес закваски перемешал
11.05 Внес фермент и хлористый, нынче использовал опять Мейто, дозировку увеличил в 2,5 раза, в результате ТФ получилась 15 мин. Мультипликатор применил 3.
11.51 Разрезал сгусток на столбы 20мм
11.56 Разрезал на кубы. Выдержал 15 мин
12.10 Начал нагрев с помешиванием Т=33,0 рН 6,4
12.25 Т=33,8 рН 6,4
12.30 Т=35,1 рН 6,4
12.35 Т=36,1 рН 6,3
12.40 Т=37,1 рН 6,3
12.45 Т=38,2 рН 6,3
12.50 Т=39,1 рН 6,3
12.55 Т=40,0 рН 6,2
13.00 Т=41.0 рН 6,2
13.07 Т=42,0 рН 6,2 снимаем с подогрева держим 20 минут
13.27 Слил сыворотку поэтапно за 30 минут
14.00 Оставил еще на 30 минут рН 6,1
14.30 Сформировавшийся упругий блин разломал на мелкие куски и уложил в форму под пресс, прессую 1,5 кг-30 мин
15.00 После первой под прессовки поверхности неровные, как бы рыхлые, но головка такая упругая не рассыпается, думал хуже будет. рН 5,9 сыворотки. Переодел, перевернул, прессую 3кг 2 часа
17.00 Переодел, перевернул, прессую 7кг 4 часа. Поверхности уже ровные без воздушных вкраплений.
21.00 Переодел, перевернул, прессую 14кг 9 часов. Общее время прессования примерно 16 часов.
Утром в холодный стандартный рассол до вечера, 13-15 часов.

[cheesehead]

Наверное после того, как головка закрылась уже не нужно было увеличивать нагрузку до 14 кг. При посоле после прессования кислотность под прессом еще растет изрядно за счет этого тоже головка уплотняется. Хороший сыр будет, мне кажется. По вкусу похожий на Российский но тверже.

[sally555]

Наверное после того, как головка закрылась уже не нужно было увеличивать нагрузку до 14 кг. При посоле после прессования кислотность под прессом еще растет изрядно за счет этого тоже головка уплотняется. Хороший сыр будет, мне кажется. По вкусу похожий на Российский но тверже.

Спасибо, я честно говоря сам сомневался, увеличивать нагрузку до 14кг или нет, никак не избавлюсь от ложного стереотипа "чем больше давление, тем лучше" . Будем надеется что сыр удастся.

[sally555]

Вчера поставил сушиться второй экспериментальный. Выход после посола 1217 грамм.

эксперементальный сыр2.jpg