Первая качотта

[NDemon]

А зерно с сывороткой перемещать видимо лучше половником, а не шумовкой?

А какая разница? Я шумовкой мешаю

[sally555]

А зерно с сывороткой перемещать видимо лучше половником, а не шумовкой?

А какая разница? Я шумовкой мешаю

Я тоже шумовкой пользуюсь, очень даже удобно, а половником я даже не представляю как . Да наверно большинство пользуется шумовкой. Зерно хорошо просматривается, ребром можно большие кусочки дробить.

[Gissar]

А зерно с сывороткой перемещать видимо лучше половником, а не шумовкой?

А какая разница? Я шумовкой мешаю

Я тоже шумовкой пользуюсь, очень даже удобно, а половником я даже не представляю как . Да наверно большинство пользуется шумовкой. Зерно хорошо просматривается, ребром можно большие кусочки дробить.

Мешать Вы можете хоть шумовкой, хоть пальцем, - важно как Вы переносите зерно в форму, уже сухое зерно, без сыворотки, или без кислорода в жидкости, дающее возможность получить гладкие и ровные края без каверн. Зерно - нежное и теплое, как как только родившийся ребенок, и оно получит культурный шок - попадая в холодную форму.

[Алекс16]

Обычно выкладываю половником в формы. Если зерно готово, то черпаю прямо с сывороткой.

[cheesehead]

Зерно - нежное и теплое, как как только родившийся ребенок, и оно получит культурный шок - попадая в холодную форму.

Дмитрий, Вы без сомнения СЫРОДЕЛ! Я под огромным впечатлениям!

[Andy]

Шановни друзи, доброго времени суток. Вот я делаю качотту достаточно давно, но рецепт немного другой. Если можно так сказать, деревенский. Подсмотрел я его на одном итальянском ресурсе. Так как понимаю немного итальянский то делал практически как эти старики со старушкой. Так вот, никаких специальных заквасок не применял!!! Просто молокосвертывающий фермент. В моем случае это домашний фермент из желудка ягненка. Натуральный!!! Время флокуляции у меня примерно час(делаю всегда из 8-10 литров молока). Потом разрезаю и медленно нагреваю сырную массу. По времени примерно пол часа нагреваю. Периодически помешиваю чтобы не слиплась полностью сырная масса. Но по рецепту итальянских стариков масса обязательно должна слипаться. Они вообще прямо в кастрюле формируют комок из сырной массы а потом этот комок помещают в форму и активно прессуют руками чтобы вышло как можно больше сыворотки. Они даже протыкают сыр спицами чтобы образовали отверстия через которые будет выходить сыворотка. Потом опять активно прессуют его руками. Так как сырная масса приобрела форму и она еще достаточно теплая, мы постоянно переворачиваем эту массу(хотя это уже сформировавшийся сыр который держит форму) чтобы придать форму этой массе. Лично я переворачиваю каждые 5-10 минут. После того как сыр с форме остыл я помещаю этот его на водяную баню. Это происходит следующим образом. На дно кастрюли набираю где-то литр воды и нагреваю её. Когда температура воды достигает примерно 40 градусов я беру обычную миску, переворачиваю её таким образом чтобы она лежала в воде вверх дном. Дно миски не должно быть полностью в воде(желательно чтобы несколько сантиметров до воды было). И на это дно сажаю наш сыр прямо в форме. Эта водяная баня у итальянцев называется стуффатура. Ну в общем следим за температурой воды. Желательно чтобы она не нагревалась больше 60 градусов. Но лучше будет если там будет перманентная температура 50 градусов. И держим этот сыр на этой водяной бане по 45 минут для каждого пол кило. Подержали 45 минут? Переворачиваем сыр в форме и опять в баню. После этого достаю сыр, даю ему остыть несколько часов при комнатной температуре, а потом в холодильник на 6 часов. После делаем 20% рассол и добавляем 1 столовую ложку винного уксуса в этот рассол и солим наш сыр. После того как посолили наш сыр он само собой должен обсохнуть потом его недели 2 держим при температуре 15 градусов. Зимой у меня на балконе примерно такая температура, а сейчас он у меня просто в холодильнике зреет. Может это не совсем правильно, но я напоминаю что рецепт простой и деревенский. Ах да. Рассол не выливаем потом весь. Я оставляю себе примерно пол литра. Это для того чтобы чистить плесень с сыра этим раствором. Люди говорят что такой вот рассол можно хранить чтобы потом его повторно использовать, но я как-то не пробовал это.
После 2-х недель ожидания( а у кого хватит выдержки и больше) сыр можно есть. Консистенция у него как у молодого пармезана. Плотная такая структура. И крошится иногда при резке. Само собой с пастой он плавится. Так что с некоторых пор такая качотта и халуми с мятой это хит в моей семье.

P.S. Если сумбурно написал, простите великодушно.)) Уже час ночи и мне спать охота. Если возникнут вопросы - спрашивайте. Поделюсь своими знаниями и умениями.