Начал с Качотты

[викт]

Добрый день! Вопрос новичка! Сыр "Качотта" по рецепту Фёдора, с газообразующими УГ- 7к. Маленькая головка от 19.02.19г, а большая от 25.02.19г. Почему они стали бочкообразными, т.е. немного раздулись. Это работа газов внутри головки или другие причины? Нахдятся головки в погребке, влажность 75%, температура 9-10гр. Ни чем не обрабатываю, только переворот.
IMG_5209.JPG

[Alexandr]

очему они стали бочкообразными, т.е. немного раздулись

Корочка подсыхает, "скукоживается" + работа газообразующих бактерий - нормальный процесс, да и не совсем бочонки!)))

[викт]

очему они стали бочкообразными, т.е. немного раздулись

Корочка подсыхает, "скукоживается" + работа газообразующих бактерий - нормальный процесс, да и не совсем бочонки!)))

Александр Спасибо!, успокоили. Хотя и предполагал работу газообразующих, но уверен не был.

[Фёдор]

День добрый, коллега.
Могу успокоить Вас, сказать, что в общем у Вас всё в порядке. Вы точно движитесь в правильном направлении.
Какие были у Вас небольшие ошибки в первой варке? Их несколько и они могли вместедать плохой эффект. Высокая жирность молока, это Вы и сами догадались. Снимайте сливки. Маленький мультипликатор в первой варке. Делайте 3,0 если у Вас получается выход по массе не более 12-13%, или 2,75 если выход более 13%. Низкая температура стафутуры (тёплой выдержки). Контролируйте её термометром, должна быть около 40-42 градусов. При этом в головке будет меньше, не более 38 градусов. Во второй варке Вы увеличили температуру, и это правильно. Ваша форма не подходит для самопрессования. Если другой формы нет, то я бы порекомендовал прямо при тёплой выдержке или сразу после неё немного подпрессовывать. Если бы у Вас выходило несколько форм, то можно было бы ставить две формы друг на друга поочерёдно. Или лёгкий груз. Это не критично конечно, просто головка будет чуть ровнее выходить. Ну или купите/сделайте специальную форму.
А в остальном Вам надо лишь приспособиться к своему молоку и прочим условиям. И получится у Вас отлично, не сомневайтесь. Пробуйте, Вам надо немного руку набить.
И не переживайте из-за вспучивания головки, это нормально.

[викт]

Добрый вечер! Фёдор спасибо за разъяснения моих ошибок!, буду стараться исправлять ошибки. Про стуфатуру очень кстати, а то боялся перегреть, в следующий раз выставлю 45 гр., должно быть нормально и проконтролирую электронным термометром. Про формы - после слива сыворотки зерно с умыслом положил в высокую форму (Н-18см), чтобы не уминать, а потом переложил в другую (Н-8см), диаметр у них одинаковый -14см. Здесь что то не так? Продолжаю читать, изучать и набивать шишки.

[Фёдор]

Для самопрессования лучше подходит форма, у которой высота больше диаметр в 1,5-2,5 раза. В таких формах головки выходят высокими цилиндрами. У Вас выходят плоские головки, потому их лучше подпрессовывать при формировании.
Посмотрите например на здоровеево.ру Там куча форм в виде высокой конической сетки, чуть зауженной к основанию.
Это не значит, что в плоской форме делать сыр нельзя, я это не утверждаю. Просто надо учитывать особенности имеющегося оборудования.

[викт]

Для самопрессования лучше подходит форма, у которой высота больше диаметр в 1,5-2,5 раза. В таких формах головки выходят высокими цилиндрами. У Вас выходят плоские головки, потому их лучше подпрессовывать при формировании.
Посмотрите например на здоровеево.ру Там куча форм в виде высокой конической сетки, чуть зауженной к основанию.
Это не значит, что в плоской форме делать сыр нельзя, я это не утверждаю. Просто надо учитывать особенности имеющегося оборудования.

Точно, у меня все головки блинами выходят, вот прям только что дошло зачем предпочтительней применять высокие для самопрессующихся. Спасибо, что подтолкнули подумать в нужном направлении. Сегодня сделал Качотту по рецепту Павла Ивановича "Другая качотта", положил на ночь в посол.

[викт]

Вчера сделал сыр по рецепту Павла Ивановича "Качотта по другому", ингредиенты взял из наличия у себя, учусь на отечественных.
Молоко от джерсийских коров, сутки стоит в погребе с Т- 10гр, жирность точно не знаю, говорят в районе 5%. Беру 11 литров, 10л сливаю со дна, а литр на кофе. РН сырого молока 6.7
1.Пастерилизация 65гр - 30мин.
2. Охлаждение до 34гр РН- 6.61
3. Внёс анатто 7кап., ХК 1гр, ТНВ 150мл, УГ №4 75мл Т упала до 32 гр, не стал греть, так и держалась до нарезки.
4 Выдержка 10мин РН-6.5
5. Внёс фермент СГ50 - 0.4мг ТФ-12мин М-3 Тобщ -36мин
6. Нарезка на кубики 1см с паузой в каждом направлении 2мин
7. Перемешивание и нагрев до 45гр в течении 25мин, РН -6.3, помешал ещё 10мин РН- 6.21
8. Выдержал 10мин, слив сыворотки, зерно в формы с тканью, сразу переворот и мультиварку Т - 46гр, факт. чуть ниже, а в зерне, как подсказали, ещё ниже.
9. Стуфатура 1.5 часа, с переворотом, переодеванием, вобщем всё по схеме.
10 Вынул и охлаждение в течении 5 часов и прессом 5.5кг - тоже по схеме.
11. Далее в насыщенный рассол на 12часов.
Вес до посола - 970гр. Вес после посола -940гр
Вот смотрю и думаю, а почему с белыми пятнами? или со временем выравнивается? Или где то, что то не так?
IMG_5224.JPG
А это моя установка для обезжиривания молока. Как выше говорил, беру 11л молока, отстаиваю сутки и нижний слой 10л сливаю на сыр. Может я зря этим занимаюсь, ведь всё это на "глазок". Очень хочу услышать мнение опытных сыроделов.
IMG_5227.JPG

[Salvadoro]

Вес до посола - 970гр. Вес после посола -940гр

У нас из 10 литров выходило 700 с небольшим грамм. Джерсийского молока половина

[cheesehead]

У нас из 10 литров выходило 700 с небольшим грамм. Джерсийского молока половина

Маловато для Качотты. Похоже, у вас слишком твердый сыр.