Мои качотты

[cheesehead]

Наоборот. Чем выше жирность, тем влажнее сыр и наоборот. Более сухой сыр получается при более высокой кислотности, температуре. При более мелкой нарезке и более интенсивном перемешивании зерна.

[Olav]

Мне не нравится,то что у нас получается (((
Дело в том,что у меня грудной ребенок,и я пока "мыслящая часть проекта". Мои "руки" сын,учится на технологии переработки сельхоз продукции.Сложно конечно так,когда сама не чуствуешь процесса.Пока была беременная,начинала делать сыр сама.Делала качотту,тогда она получилась и пластичная,и вкус сладковатый.Сейчас все сыры (на пробу делали Российский,гауду,том,тильзит) получаются как то похожи друг на друга. Нет выраженного сырного запаха.Есть запах творога,кислого молока.Все получаются с кислинкой.И консистенция такая твердая,нет пластичности.У других даже по фото видно,насколько сыр мягкий,пластичный.
Гауда вот получилась нормальная,и пластичность присутствует,и вкус особенный.Молоко нормализовали до 2,9%.
И удались плесневые,кротен и реблошон.
Вот хочу отработать процесс приготовления качотты.Как могу наблюдаю за процессом.Сейчас сделали по новому рецепту уважаемого Павла,посмотрим,что получится.Сменили закваску,перешли на изготовление и внесение РЗ,уменьшили интенсивность вымешивания сырного зерна,контролируем кислотность.Устаканила влажность в холодильнике.
На что еще обратить внимание?
Неужели все дело только в пастеризации?К этому мы обязательно придем,что-то придумаем.Сейчас пока будем вносить защиту,и выдерживать 2 мес.

[val3ra]

Неужели все дело только в пастеризации?К этому мы обязательно придем,что-то придумаем.Сейчас пока будем вносить защиту,и выдерживать 2 мес.

Да из за пастеризации ... проверено Делал два года сыр без пастеризации, были те же проблемы. Конечно не весь сыр был с пороками, но 1/2 точно. Дело в том что бы делать сыр из сырого молока нужно соблюдать бак. чистоту а это не так то просто.

[Olav]

ну получила я все таки нормальную качотту!Ну если учесть,что оригинал ни разу не пробовала,кроме собственного))) Но людям нравится.Нашла и устранила несколько причин (кстати,молоко пастеризовать стала,но разницы не было).Кислотность убегала,и плюс я так сильно зерно рукой уминала в формах!И у всех сыров так делала,почему то казалось,что так надо)))И где такое взяла? И еще зерно сын резал мелко,неравномерно,мешал сильно,короче пересушенное было.Отсюда отсутствие пластичности,крошливость.Сейчас пересмотрела свою технологию,делаю в основном сама.Сыр мягкий,пластичный,в трубочку сворачивается.Ничего не вздувается.
Это еще не из последних вариантов,но уже была неплохая.Позже выложу то что сейчас получается)))

[cheesehead]

Приятно когда сыродел сам своим сыром доволен

[Paul]

Приятно когда сыродел сам своим сыром доволен

А ещё приятно, когда твой сыр покупают да нахваливают.

[Olav]

Да,это точно.Сама я плохо разбираюсь в сырах (пока,надеюсь),поэтому ориентируюсь на мнение покупателя. Тем более,что видимо,болезнь "сыровар" это наавсегда в планах расширение
а еще джек ,ялсберг,маасдам