"сырая" Качотта

[Dominique]

Добрый день, уважаемые форумчане !

Честно сказать, ни разу не пробовал покупную качотту, поэтому не уверен, то ли вообще у меня получается.
Делал из пастеризованного молока, по рецепту Павла, с использованием замороженной закваски, так что
время было все выдержано.
Сааму головку сыра выдержал неделю. Сверху она прилично так подсохла, но внутри осталась, на мой взгляд
какая-то сырая.. по ощущению - как просто недозревшая. центр головки чуть сминается, когда режешь.
- это правильно , или я что-то все таки не так ?

[sally555]

по рецепту Павла, с использованием замороженной закваски, так что
время было все выдержано.
Сааму головку сыра выдержал неделю. Сверху она прилично так подсохла, но внутри осталась, на мой взгляд
какая-то сырая.. по ощущению - как просто недозревшая. центр головки чуть сминается, когда режешь.
- это правильно , или я что-то все таки не так ?

А что вы хотите после недельной выдержки, твердый сыр? Это у вас свежая Качетта, ну я так называю ее, мне не очень нравится. Я выдерживаю не менее 2х месяцев, вкус совершенно другой, но это опять же, на вкус и цвет ... . Кстати в рецепте про выдержку вот что написано:

18. Выдержка от 1 дня до 3-х недель.

а потом еще в ответах на комментарий:

Или есть позже И чем позже, тем вкуснее.

[cheesehead]

Есть у меня ощущение что кислотность слишком низкая. А какие культуры Вы использовали для изготовления закваски?

[Dominique]

Есть у меня ощущение что кислотность слишком низкая. А какие культуры Вы использовали для изготовления закваски?

мезофильную MM100, термофильную S.thermophilus какую то канадскую. Замороженные стоки были сделаны по фильму.
низкий рН - повлиял на "сырую" консистенцию ?

[Dominique]

А что вы хотите после недельной выдержки, твердый сыр? Это у вас свежая Качетта, ну я так называю ее, мне не очень нравится. Я выдерживаю не менее 2х месяцев, вкус совершенно другой, но это опять же, на вкус и цвет ... . Кстати в рецепте про выдержку вот что написано:

18. Выдержка от 1 дня до 3-х недель.

а потом еще в ответах на комментарий:

Или есть позже И чем позже, тем вкуснее.

именно потому, что выдержка от неск. дней - попробовал его сделать - не хвавает терпения выжидать месяц с лишним. Я полагал, что выдержка
будет сказываться больше на вкусе, чем на структуре. Кстати, уже через неделю - головка очень хорошо подсохла сверху, и даже местами чуть потрескалась. Если выдерживать дольше - надо покрывать воском наверное ?

[леха]

я думаю лучше топленым маслом смазать, я так делаю, и трещинки затягиваются

[cheesehead]

низкий рН - повлиял на "сырую" консистенцию ?

Да, я считаю, что дело именно в этом. Точно не могу сказать, конечно, но скорее всего так. Не знаю, где Вы ошиблись, потому что используете стандартную мантру "все сделал по рецепту" вместо представления подробного описания процесса. Но ошиблись Вы явно сильно. Это совсем не Качотта по моему рецепту судя по фотографии и Вашему описанию.

[Dominique]

я думаю лучше топленым маслом смазать, я так делаю, и трещинки затягиваются

отлично, попробую, спасибо за совет !

[Dominique]

низкий рН - повлиял на "сырую" консистенцию ?

Да, я считаю, что дело именно в этом. Точно не могу сказать, конечно, но скорее всего так. Не знаю, где Вы ошиблись, потому что используете стандартную мантру "все сделал по рецепту" вместо представления подробного описания процесса. Но ошиблись Вы явно сильно. Это совсем не Качотта по моему рецепту судя по фотографии и Вашему описанию.

какой смысл пересказывать рецепт, приведенный Вами же на этом сайте
приготовление закваски наверное отличалось , поскольку надо было следить, чтобы не скисла совсем - соотв. варьировалось время (на кончике ножа, в 300 мл нежирного молока, на 12 часов в термостате, у мезофильной культуры время меньше было, около 10 ч) - получилась консистенция йогурта, по вкусу - довольно кислый. сыворотка еще не отслаивалась.

выдержка 15 мин перед добавлением замороженного стока закваски в молоко. объем также был соблюден ..
- может на этапе приготовления все таки передержал ? может еще время точки флокуляции не 15 мин было а меньше , 10-11 мин. - это могло повлиять ?
вообще интересно бы понять какой рН должен быть у замораживаемой культуры. это было бы совсем точным показателем готовности инокулята.
Вы не измеряли случайно ?

[cheesehead]

Такое время до точки флокуляции это в пределах допустимого. Про рН не помню на память, поищите поиском, где-то есть данные на форуме.