Первый раз делал этот сыр ( вообще вторая варка) Сыр делал так . 1) 20 литров молока нагрел до 65С - держал 30 мин 2) охладил до 37С - внес 400мл закваски ( ТА45 от Даниско )- держал 30 мин 3) Внес 2 ампулы хлористого кальция ( 10% по 5мл ампула ) + 5мл жидкого сычужного фермента - держал 30мин 4) Н...

Потихоньку созревает .......ждёёёёммм))))

Inadir писал(а):Обратите особенное внимание на приготовление рабочих заквасок, метод флокуляции и четко придерживайтесь рецептов и технологии от Павла. Результат и повторяемость будут обеспечены

Ок !!
Очень нравица данный форум - будем стараться вливаться
учим мат часть короче говоря ...

Что я увидел, так то, что выдержка с рабочей закваской слишком долгая, для Качотты 10 минут будет вполне достаточно. И, приготовив производственную закваску, не пользоваться методом флокуляции - ну это что-то! Непонятно какой влажности зерно вы сготовили, повторяемости у вас точно не будет. В следу...

Благодарю всех за советы. Сыр делал так . 1) 20 литров молока нагрел до 65С - держал 30 мин 2) охладил до 37С - внес 400мл закваски ( ТА45 от Даниско )- держал 30 мин 3) Внес 2 ампулы хлористого кальция ( 10% по 5мл ампула ) + 5мл жидкого сычужного фермента - держал 30мин 4) Нарезал сгусток на кубик...

cheesehead писал(а):

AlexLiss писал(а):Посуду уже подобрал так и сделаем )))
Сушить после окунания полноценно (2-3 дня в камере ) или можно под вентилятором около час ? )

Сушить пока сыр не станет сухим на ощупь. Под вентилятором может треснуть. Лучше медленнее.

Благодарю за советы - так и поступим

Недавно сделал первый раз Качотту из 20 литров молока - получил 3 головки почти по 1кг каждая. Первую хочу начать дегустировать через 7-10 дней ( оставив её с натуральной коркой ) Вторую хочу покрыть латексом и выдержать 2-3 мес А вот третью хотел покрыть вином - вот собственно и вопрос как это пра...

Хотите после выдержки тонкую и мягкую корку - покрываете или упаковываете. Есть желание прикасаться к своему сыру почаще? Например, чтобы убедиться в отсутствии плесени снаружи? Или нравится особый вкус твёрдой корочки. Тогда можно и не покрывать/упаковывать. Благодарю - война план покажет .....пос...

Опыт показывает что выдерживать или топить в вине и несколько раз подкрашивать головку окунанием дает одинаковый результат. Во втором случае нужно меньше вина. Окунаем в вино, сушим. Снова окунаем и снова сушим и так пока не добьемся нужного цвета. Вино при этом менять не надо. Если подобрать соотв...

Господа а для длительного хранения головку лучше чем то покрыть или оставить натуральную корку ?