То есть, в любом случае вносить в замороженном виде? Или 3-5 минут в размороженном состоянии перед внесением сильно не повредят? Просто внесение замороженной при -18 закваски одним куском вносит неопределенность в температуру и время выдержки. Еще один момент, который я пока не уяснил. При приготовл...

Как должны вести себя рабочие закваски при размораживании?
У меня всегда в той или иной степени расслаиваются, даже если перед заморозкой с консистенцией все было ОК.
Иногда после разморозки вижу просто мелкую крошку плавающую в сыворотке.

Да, рабочие закваски делаю из того же молока, что идет на сыр. Жирность 3.4-3.5, если верить продавцам. Но при крупной нарезке жира на сыворотке раньше не видел. Будем наблюдать дальше. Еще вопрос можно. Как влияет на свойства зерна время и мультипликатор флокуляции? Понятно что вопрос глубокий и в ...

Вопрос от начинающего. Сделал уже с десяток сыров, и продолжаю набивать руку. Что-то уже получается и начинаю понимать, что происходит с молоком на разных этапах изготовления. А вопрос такой: как связано содержание жира в зерне со способом нарезки калье? Вчера делал чеддер по здешнему рецепту, калье...